“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”想必你家里也有类似的菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你是不是在研究这些菜谱呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的片鱼片的刀法,请马上收藏本页,以方便再次阅读!
食材明细:
草鱼
片鱼片的刀法的做法步骤:
1、草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的。
2、将鱼头、鱼尾切下;
3、将脊骨切成小段;
4、将鱼头从当中劈开;
5、将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断;
6、开始片鱼片,将鱼肉皮朝下至于案板上,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。
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片水煮鱼片
食材明细:
草鱼。
片水煮鱼片的做法步骤:
草鱼一条,去鳞去内脏洗净,收拾鱼的时候注意将鱼腹中的黑膜去干净,鱼鳔是可以留下的
将鱼头、鱼尾切下
去脊骨,这个不用多说了,看图片就明白了
将脊骨切成小段
将鱼头从当中劈开
将肋骨片下,并切成片,注意尽量不要将鱼刺切断
开始片鱼片,将鱼肉皮朝下至于案板上,菜刀按由头向尾的方向斜向入刀,千万别弄反了,要不鱼肉中的小刺就被切断了,鱼片就没法吃了,片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀,这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
形状大小。
菜肴的营养源于原料,而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些,为了保护营养素,一般提倡先洗后切;动物含脂溶性营养素多些,为了保护营养素,切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料,切后的形状越大越利于保护营养素,形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜,同样的沸煮,若切大块,则维C损失22%~23%,蛋白质损失2%~8%;若切小块,则维C损失32%~50%,蛋白质损失14%~22%。
烹饪时间。
食物过度加热,会破坏营养素。烹饪时间控制得越短,原料中的营养就保留越多,这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,时间短入味快,原料要切得小、薄;如果使用炖、焖,火力慢,时间长,原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸,刀工不同,时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理,用油炸,再用微火烧,时间要长,要入味,营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉,烹饪鱼丸时间短,不需用油,营养元素破坏的少,并且有利于消化吸收。
视料用刀。
需要了解原料的特性,如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素,在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材,对于人体胃肠蠕动增加负担,影响人体吸收营养素,在处理这类食材时,应采用直刀法,横纹切片,破坏其纤维组织结构,以便消化吸收。同属肉类,牛肉横纹切,鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。
此外,刀法还讲究大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡,成熟时间相同。刀法还要主次分明,配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配,辅料不管是块、盯条、片,以小于主料为宜。最后,刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等,都应着眼于饮食方便,如梅菜扣肉,切块的大小,正好适合饮食需要。
【酸汤鱼片火锅】-- 附片鱼详细过程
食材明细:
主料:草鱼1条(1200克)
辅料:泡椒适量,泡椒水1碗,香葱适量,生姜适量
配料:史云生原汁上汤1.5盒,食盐1茶勺,料酒1.5汤勺,蛋清1个,干淀粉1汤勺,郫县豆瓣酱1大勺,白糖1/3汤勺
【酸汤鱼片火锅】-- 附片鱼详细过程的做法步骤:
1,把草鱼去鳞杀好,注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜,要彻底去除干净。
2,洗净的草鱼去头去尾, 从鱼头那头起刀,顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。
3,片好,取下的的样子,一块完整的鱼肉就片好了。
4,翻面,同样的方法片下另外一片鱼肉,这样就分成了2片鱼肉,一根鱼脊骨。
5,从鱼背方向开始下刀,轻轻片下鱼腹上的大刺。
6,片好后取下。
7,同样的方法把两块鱼肉都片好。
8,取一片鱼肉平放,鱼尾那头朝左。
9,从鱼尾巴那头开始起刀,大约45度角,斜着把鱼肉片成鱼片。
10,依次片完,另外一片用同样的方法片好。
11,片好的鱼片放入一个较大的碗里。
12,加入适量拍碎的姜片和葱白段,调入1茶勺的食盐和1.5汤勺的料酒,用筷子从底下往上挑,轻轻的翻拌均匀,腌制15分钟左右。(不要用手抓,因为鱼片很薄,用手抓的话很容易碎掉)
13,取出葱、姜,加入1个蛋清和1平汤勺的干淀粉。
14,再用筷子轻轻翻拌均匀。
15,准备好制作酸汤锅底的原料。
16,起锅热油,放入葱姜丝煸炒出香味。
17,下入切碎的泡椒和豆瓣酱。
18,翻炒出红油。
19,加入泡椒水和原汁上汤。
20,调入1/3汤勺的白糖提鲜。
21,盖上盖子大火烧开,转中小火煮约3分钟,让汤底香味浓郁。
22,把煮好的酸汤过滤到火锅里,再把腌制好的鱼片装盘。把火锅放在电磁炉上烧开,就可以慢慢煮鱼片了,鱼片很容易熟,边煮边吃,更加鲜嫩可口。
小贴士:
诗心片语:
1:鱼一定要杀洗干净,而且片鱼的时候最好选用锋利一点的刀,这样鱼片片起来比较完美。
2:豆瓣酱和泡椒水都有咸味,所以盐的量要酌情而放,酸汤里我没有另外加盐。
【爸爸鱼片】---- 高蛋白的健康鱼片
食材明细:
主料:草鱼半条,黄豆半碗
辅料:生姜适量,香葱适量,红椒少许,玉米淀粉1汤勺,蛋白半个
配料:盐2茶勺,料酒2汤勺
【爸爸鱼片】---- 高蛋白的健康鱼片的做法步骤:
1,把草鱼去鳞杀好,注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜,要彻底去除干净。
2,洗净的草鱼去头、去尾和鱼身的鱼鳃。
3,从鱼头那头起刀,顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。
4,片好一面后,翻面,同样方法片下另外一片鱼肉。
5,从鱼背方向开始下刀,大约45度角,轻轻片下鱼腹上的大刺。
6,去好鱼刺后,从鱼尾巴那头起刀,斜着把鱼肉片成鱼片。
7,依次切好。
8,切好的鱼片放入盆里,把葱白切段,生姜切厚片,然后全部拍碎加入鱼肉中。
9,挤入三五滴柠檬汁,调入一茶勺的食盐腌制底味。
10,调入2汤勺的料酒,拌匀腌制半小时。
11,腌制好以后,加入1汤勺的玉米淀粉和半个蛋白,用筷子上上下下轻轻的翻拌均匀。(因为鱼片很薄,所以不能转圈着搅拌,以免鱼片破碎。要上下轻轻挑着拌匀)
12,在腌制鱼片的半小时里,来制作豆浆。黄豆洗净挑去坏豆,提早浸泡至饱满。(我是头一晚睡觉的时候浸泡的。这个雨季个人习惯,豆浆机一样可以制作干豆)
13,浸泡好的黄豆倒入豆浆机里,加入适量的清水。
14,接通电源,开启豆浆功能。
15,制作好的豆浆用漏勺过滤在小奶锅中备用。
16,炒锅中注入适量水,加入适量拍碎的姜片和葱白,把水烧开,制成葱姜水。
17,下入腌制好的鱼片煮至开锅。(锅中的水量稍微多一些,这样鱼片容易熟,口感就比较好)
18,在煮鱼片的同时,把豆浆加入1茶勺的盐拌匀,煮开。
19,把煮好的鱼片捞出,放入煮开的豆浆里,装盘即可,最后撒上少许红甜椒末和葱花点缀即可。
小贴士:
诗心片语:
1:洗鱼的时候里面的黑膜要彻底去除干净,这样鱼才不腥。
2:片鱼的刀要锋利,鱼片才容易片。
3:腌制鱼片的时候用筷子轻轻翻拌,不要抓或在是画圈搅拌,以免鱼片破碎与起胶。
4:鱼片要先腌制进行去腥处理和入底味,这样煮出来才不腥。
5:煮鱼片时水里加入姜片和葱白一起烧开,葱姜水有利于去腥。这样最后的鱼片才好吃。
6:鱼片一定要尽量切薄,这样煮的时候才会熟得快,鱼肉才能嫩滑而鲜美。
7:切了鱼片剩下的鱼头、鱼尾、和雨脊骨可以一起用来红烧。
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