“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?在此,你不妨阅读一下咸水鸭肫,希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
鸭肫,盐5茶匙,花椒粉少许,香叶3片,8角2个,姜3片
咸水鸭肫的做法步骤:
1.洗净鸭肫,(5个鸭肫)撒上5茶匙的盐,少许的花椒粉香叶3片,2个8角,3片姜,抓匀。
2.在高压锅里放入鸭肫,加过鸭肫一半的冷水。
3.大火煮3分钟,冒气后关小火再煮5分钟。
4.取出放凉后切片。
5.滴点香油,撒点芝麻。
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南京咸水鸭
食材明细:
净肥鸭2000克,葱段100克,姜块50克,姜片30克调味料精盐200克,香醋2大匙(约30克),花椒1克,五香粉5克,八角22粒
南京咸水鸭的做法步骤:
1、鸭洗净沥干,待用。把精盐、花椒、五香粉炒热。
2、把热盐填入鸭腹并用热盐擦遍鸭身,将鸭放入缸内腌制1小时,然后放入清卤缸内浸渍2小时,取出挂在通风处晾干,在刀口处再把姜片、葱、八角放入鸭腹内。
3、锅中水烧沸,放入姜块、葱结、八角、香醋,保持微火。将鸭腿朝上、头朝下放入锅内,焖约20分钟后,用旺火烧至锅边起小泡时,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,再把鸭放入汤中,使鸭腹中灌满汤汁。如此反复三四次后,再用微火焖约20分钟取出,沥去汤汁,冷却即成。
食神美味经
江苏的百姓家庭每家做的盐水鸭都带着自家独特的风格,比如可以添加桂花或者柠檬片等,让传统盐水鸭的口味更丰富。
江苏是产鸭子的大省,所以常有美味的鸭料理。鸭子可以清肺解热、滋阴补血,是适合全家的养生食品。
咸水鸭卤包
食材明细:
卤包药材:5克,八角10克,沙姜15克,花椒5克,小茴3克,陈皮8克,卤汁材料:5大匙,细糖120克,葱3根,姜20克,水2500C.C,料理酒200C.C
咸水鸭卤包的做法步骤:
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为咸水鸭卤包。
2.取一个汤锅,先将葱及姜以刀背拍松后放入锅中,加入约1/2锅的清水以中火煮至水烧开。
3.将料理酒放入作法2的锅中煮至滚沸后,加入细糖、盐及咸水鸭卤包,转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
盐水鸭肫
食材明细:
鸭肫20只,葱4根,甘草2颗,香叶两片,八角2个,桂皮1根,肉蔻2颗,草果2颗,花椒1把,姜半块,盐适量,绍酒适量
盐水鸭肫的做法步骤:
第1步鸭肫洗净,用盐、花椒、葱、姜用力抓匀后腌12小时锅内放水(以能没过鸭肫为准),将腌好的鸭肫拣净腌料后放入,大火烧开后,撇尽浮沫
第2步将做法1中的腌料与余下的辅料一起放入卤料包,再放入适量的盐,放入锅中,改文火,盖上锅盖闷煮30-40分钟关火,盖着盖继续闷一夜
第3步吃时取出切片,淋上少许香油
盐水鸭肫卤鸭舌
食材明细:
鸭肫适量,鸭舌适量,椒盐适量,黄酒适量,葱适量,姜适量
盐水鸭肫卤鸭舌的做法步骤:
第1步选肥大的新鲜鸭肫 用盐擦洗 去其异味后沥水,再将鸭舌洗净沥水再用椒盐将鸭肫和鸭舌抹匀 倒入一点儿黄酒 放入冰箱冷藏室一天
第2步将腌制过的鸭胗鸭舌放入小砂锅内 放入葱姜段 加入清水 大火煮滚后 转小火至少焖半小时待鸭胗在卤子里凉透后取出切片 和鸭舌一同放入盘子里 洒上一点儿香葱碎 滴入香油
咸水鸡
食材明细:
放山母鸡1只(约2公斤),老姜70公克,葱2支,水7000cc,甘草片3片,鸡粉1大匙,鸡油高汤 1又1/4杯,白酱油1/2杯,冰糖1大匙,盐1大匙,葱花20公克,花椒粉1/4茶匙,香油1大匙,胡椒盐1茶匙
咸水鸡的做法步骤:
1. 将全鸡仔细洗净,内脏全部捞空去除;葱、老姜以刀背拍碎备用。
2. 将调味料A全部煮沸腾后取出待凉即为咸水淋酱。
3. 热锅,注入7000cc的水煮至沸腾时,将鸡脖子握住,让鸡身入水汆烫约30秒后立即使鸡身离水,再续煮至水再次沸腾时,转小火并将全鸡二度放入锅中,以小火煮约40分钟,捞出并马上泡入冰水盆中。
4. 将作法3连盆一起放入冷冻库中冰15分钟后再取出,将全鸡捞出剁成块状,放入盆中淋上咸水淋酱,重复此步骤5次至入味后再沥干酱汁,再将调味料B拌匀后洒上即可。
菊花鸭肫
食材明细:
鸭肫400克,盐4克,料酒8克,白酒5克,花椒3克,大葱5克,姜3克
菊花鸭肫的做法步骤:
1. 鸭肫洗净;
2. 将盐和花椒放无油的炒锅中炒透,晾凉,搓擦在鸭肫上,再洒些白酒拌匀,然后用重物压上,压至平扁;
3. 腌好的鸭肫取出洗净,焯水后再洗一次;
4. 煮锅置火上,加适量清水、葱段、姜片、料酒、盐,沸后投入鸭肫,再移至小火上煮熟;
5. 离火后待其晾凉,将鸭肫捞出,切片装盘。
麻辣鸭肫
用料:
鸭肫250克
花椒粒1大勺
泡椒2大勺
辣青、红尖椒各1个
蒜头6瓣
生姜4片
香葱1棵
花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量
做法:
1、鸭肫用盐搓洗,洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀,腌制片刻
2、热锅冷油同时下花椒粒,小火煸炒出香味炼成花椒油,把花椒颗粒捞出不用
3、下入姜片、蒜头煸炒出香味
4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒
5、沿锅边淋入花雕酒(可以多一点)
6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味,这时候可以尝一下味道,添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味
7、放入青红椒圈翻炒两下
8、最后撒入葱花即可起锅
咸水桂花鸭
食材明细:
净嫩鸭一只(约1500克),适量的桂皮、大茴、姜片、桂花、盐(25克)、黄酒、花椒。
咸水桂花鸭的做法步骤:
1.锅内放入水2000ml、桂皮、大茴、姜片、花椒,盖上锅盖开大火。
2.锅水开后放入净嫩鸭、黄酒,继续焖煮约25分钟。
3.开锅盖放入盐继续焖煮5分钟,关火焖5小时。
4.取出熟嫩鸭放凉,而且要凉透切片食用。
香菇鸭肫
食材明细:
鸭肫300克,香菇(鲜)150克,黄花菜(干)50克,酱油40克,料酒75克,味精5克,白砂糖1克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)75克
香菇鸭肫的做法步骤:
1. 将鸭肫外部的散油滴净,用刀剖开,撕去里面的黄皮洗净,切成两片;
2. 香菇去蒂洗,挤干水分;
3. 黄花菜用清水洗净泡软;
4. 将每个切成片的鸭肫上用麻袋针穿透两个孔;
5. 每朵香菇也戳透同等距离的2个孔;
6. 然后分别将香菇对孔贴于鸭肫较平一面;
7. 每条黄花菜的两端在香菇面上打个结成香菇盖鸭肫状;
8. 将炒锅置微火上,倒入猪油,烧至五成热,把扎好的香菇鸭肫下锅稍炸;
9. 待鸭肫由红色变成褐色时倒入漏勺沥去油;
10. 将炒锅置微火上,倒入清汤和过油香菇鸭肫;
11. 加入料酒、酱油、白糖煨2小时,捞出香菇鸭肫装盘;
12. 炒锅置旺火上,倒入煨汤煮沸,加入味精,用湿淀粉勾芡;
13. 最后加入猪油推匀,淋在香菇鸭肫上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约500克。
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