“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你最难忘的菜谱是什么呢?小编花时间专门编辑了彭城鱼丸(2),更多相关内容请继续关注本网站。
食材明细:
活鲤鱼一尾(重约1000克),猪肥膘50克,水发粉丝100克,熟菜心25克,熟火腿片15克,鸡蛋清25克,水发冬菇
彭城鱼丸的做法步骤:
1、鲤鱼治净,斩下头尾,取鱼肉,洗净后同猪肥膘一起斩成茸,放入钵内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅拌上劲后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成糊状。
2、将鱼头尾洗净,下水锅焯水后加精盐、绍酒、葱姜上笼蒸熟。
3、将锅置火上,放入冷水,将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中,待水沸时,鱼丸即熟,捞出。
4、锅置火上放熟猪油,放入葱姜炸黄出香时捞出,加入鸡清汤,倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片,加入绍酒、精盐。味精,烧沸后勾芡,淋入芝麻油,装入长腰盘中,将蒸熟的鱼头尾饰在盘子两头即成。
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清汤鱼丸(2)
食材明细:
主料:鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。
清汤鱼丸的做法步骤:
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;
2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;
3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;
4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可。
橘瓣鱼丸(2)
食材明细:
主料:净鱼肉400克,荸荠末5克,水发香菇50克,鸡汤500克,鸡蛋4个
橘瓣鱼丸的做法步骤:
1、鱼肉制茸,加调料、荸荠末、鸡蛋清,顺一个方向边搅拌边加水调成糊状;
2、锅内加清水置小火上,用手将鱼茸挤成橘瓣形,逐个入锅后,移旺火汆1分钟捞出;
3、鸡汤加香菇片、调料置旺火上,下鱼丸汆诱起锅装碗,撒上葱花、白胡椒粉即可。
五彩鱼丸(2)
食材明细:
用料主料:鲤鱼肉辅料:鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料:熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤、食用油
五彩鱼丸的做法步骤:
1.将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清并分三次加入淀粉、熟猪油搅匀制成鱼蓉;
2.番茄用开水烫后去皮去子切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,姜切末;
3.锅内水烧开将鱼蓉挤成丸子,氽熟捞出放入盘中;
4.坐锅点火倒油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味,用水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。
小贴士:
特点
红绿白黑相间,色彩美观,鲜嫩异常。
发菜鱼丸汤(2)
食材明细:
花菜,鱼丸,发菜,肉片
发菜鱼丸汤的做法步骤:
1.讲花菜用手掰成小朵,浸泡过后沥干水分。
2.肉片加盐加山芋粉或芡粉抓匀。
3.鱼丸洗净备用。
4.锅中倒入适量的大骨汤,烧开。
5.放入花菜烧开后,放入鱼丸见滚。
6.再放入肉片划散。
7.烧开锅后,放盐,放发菜关火后即可。
茼蒿鱼丸汤(2)
食材明细:
茼蒿,鱼丸,红萝卜,盐,胡椒粉
茼蒿鱼丸汤的做法步骤:
1、锅煮开水,放入鱼丸、红萝卜片煮开;
2、加入茼蒿煮开,加入盐、胡椒粉调味即可。
鱼丸
食材明细:
草鱼肉500克,生粉95克,水2大勺,姜汁适量,胡椒粉1/2小勺,盐1小勺
鱼丸的做法步骤:
第1步草鱼洗净去鱼皮,剔下两侧鱼肉切成小块鱼肉用刀剁成鱼肉糜后将生粉+盐+白胡椒粉+姜汁加入搅拌均匀
第2步用筷子将调好味的鱼肉顺时针方向搅拌,搅拌过程中加入2大勺水,一直搅拌到鱼肉浆变得上劲,有弹性手抓适量鱼肉,握起手,从虎口挤出一团鱼肉搓圆,大火烧开水后放入锅中,鱼丸浮起水面即可
珊瑚鱼丸
食材明细:
用料主料:墨鱼100克、虾仁100克、鱼肉150克、海蜇头50克调料:精盐、味精、白糖、葱末、姜末、胡椒粉、米醋、淀粉
珊瑚鱼丸的做法步骤:
1、墨鱼切丝,虾仁切末,海蜇头切末,鱼切丝,加精盐、胡椒粉、味精、白糖、葱姜末拌匀入味,加入淀粉拌匀,用手揉,搓至有黏性。
2、锅中加水烧开,加精盐,将鱼胶制成珊瑚状烧熟,取出装盘,上桌带上一碟酱油、醋即成。
小贴士:
制作关键
加工鱼胶时,可适当加入地瓜粉,使之有黏性。
高汤鱼丸
食材明细:
猪油1小匙高汤15大匙料酒大匙精盐1小匙味精0.5小匙鲩鱼1条(约1000克)鸡蛋1个淀粉适量
高汤鱼丸的做法步骤:
1.鲩鱼宰杀洗净,取其净肉,用清水漂净血水;把漂净的鱼肉打成鱼茸;
2.往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油,搅匀;
3.烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮定形,捞出待用;
4.往锅内加高汤,下入鱼丸,调入精盐、味精,将鱼丸煮熟即成。
注意
汤鲜味美,鱼嫩爽口。可在煮鱼丸的清水中加入少许精盐。
草鱼丸
食材明细:
主料:草鱼肉440克,清水适量
辅料:鲜姜末适量,白胡椒粉3克,香菜一棵,盐3克,白糖10克,淀粉20克
草鱼丸的做法步骤:
1,草鱼一条,去鳞去腮去内脏,清洗干净
2,去头去尾
3,将鱼身两侧的肉沿着鱼骨切下来
4,去掉鱼皮和紧帖鱼皮的红肉
5,切成大块,清洗一下,入破壁调理杯中,加适量清水
6,启动程序,调整速度,将鱼肉打成鱼肉糜
7,取一块沙布,将鱼肉糜入内,将多余的水挤出
8,鲜姜磨成姜末,香菜切碎末,根据口味加入盐、白糖、白胡椒粉少量淀粉;
9,用手抓住鱼肉糜,反复摔打,上劲儿
10,锅中放水,大火烧开,取适量的鱼肉糜在手上,左右手反复倒几下,成一个结实的鱼丸
11,入锅中,煮熟
12,鱼丸和鱼汤盛入碗中,鱼丸汤做好啦
13,清爽清淡有营养
小贴士:
1. 不加水鱼肉很难转动起来,但是水太多,鱼丸也会散掉,所以用沙布挤去多余的水,这样鱼丸才好成型,挤出的水中也是有很多营养物质的,可以倒在锅中,与鱼头鱼骨一同炖食,味道好而且不浪费;
2. 鱼肉糜中加入白胡椒粉、鲜姜、香菜末,可以去掉食材本身的寒性,而且去腥提味;
3. 淀粉可加可不加,加了淀粉,鱼丸会弹口些,不加淀粉,鱼丸会嫩一些,但口感发散,所以根据自己的口感要求来决定淀粉的用量;
4. 做好的鱼丸可以清汤食用,也可以放在火锅中煮食。
鱼丸羹
食材明细:
鱼丸6颗,香菇3朵,笋丝50公克,黑木耳丝20公克,红萝卜丝20公克,柴鱼片8公克,油蒜酥10公克,高汤2000㏄,葱末少许,盐1又1/2小匙,白砂糖1小匙,太白粉50公克,水75㏄
鱼丸羹的做法步骤:
1.香菇洗净泡软后切丝,和笋丝、黑木耳丝、红萝卜丝一起放入滚水中汆烫至熟,捞出后放入高汤中以中大火煮至滚开,加入盐、白砂糖、鱼丸、柴鱼片、油蒜酥续以中大火煮至滚沸。
2.将太白粉和水调匀缓缓淋入作法1中,并一边搅拌至完全淋入,待再次滚沸后盛入碗中,并趁热撒上葱末即可。
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