“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“酱板鸭”,更多相关内容请继续关注本网站。
食材明细:
现宰活鸭一只,姜,各种香料,甜面酱,冰糖,蜂蜜,盐,老抽
酱板鸭的做法步骤:
1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
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爆炒板鸭
吃习惯了以往的烤鸭、炖鸭,这次过年不妨来点新鲜的吃法!今天小编为大家带来的是一道爆炒板鸭,放上干辣椒,爆火急炒,又香又辣,想想都十分开胃呢!
材料:
板鸭1只,蒜苗100g,干辣椒20g,
花椒5g,葱姜蒜适量,砂糖3g,
料酒5g,生抽5g,食用油适量
做法:
1,板鸭洗净斩块,放入冷水浸泡8-12小时,中间换水2次,去掉咸味
2,葱姜蒜切大块,炒锅烧热,加入食用油,下入切好的葱姜蒜炒香
3,下入干辣椒和花椒,微微煸炒后下入泡过得板鸭快,小火翻炒到板鸭出油
4,一次下入料酒,生抽和砂糖调味,炒到板鸭变焦黄即可加入青蒜,稍微翻炒出锅
小贴士:板鸭尽可能在水里多泡一下,去除咸味
精彩不断继续啃文》》》》》一只鸭子让你从头到脚吃出花来南京南京一只鸭子让你从头到脚吃出花来
走在南京街头,放眼望去,最多的就是卖鸭子的店,*记鸭子的大招牌格外醒目,招牌盐水鸭、烤鸭、咸板鸭摆满档位,而鸭子店门前长长的队伍,是南京最平常的街景。可以说,南京人的三餐日常,与鸭子已经密不可分,没有鸭子的南京人,就像没有阳光雨露的小花儿,真,的,会,枯,萎呐!!!下面,就跟着小编,吃鸭,走起~
那些必吃的南京全鸭请客大餐必备
盐水鸭
南京最出名的鸭子,南京人几乎每天都吃。它的七分玄机在卤汁,卤汁之于盐水鸭有如浓妆淡抹之于佳人,盐水鸭烹制到火候时,肥肉可当瘦肉,皮也可当肉,吃完之后才会发现忘了吐骨头。
在南京,毛脚女婿上门,一定要带两只盐水鸭。如果对毛脚女婿满意,准岳母就在桌子上的盘子里放上盐水鸭的屁股,表示这桩婚事可以定下来了,因为鸭屁股就是鸭腚,腚就是定的谐音。反之,就会在盘子里放这盐水鸭的腿或翅膀,表示可以走了。
南京板鸭
南京咸板鸭曾经是南京最火红的鸭子,被誉为金陵第一名产,可是一尝之下,齁咸、老硬、干涩的口感实在让人难以喜欢,渐渐的,也就落于盐水鸭之下。但其实,只是板鸭没有吃对方法而已。
一等一的食法,于品茶时,小口咬食,解除茶涩,增益茶香,满足口舌之需又不失斯文儒雅。
次一等的食法,开席先置小碟大菜上桌前给食客吊起胃口。
第三种食法,用三五块板鸭块作煲汤辅料,夏天冬瓜汤驱暑,冬日萝卜汤暖胃。
最次之食法,剁一大盘作为主菜待客劝酒,破费钱财还败坏了板鸭名声
南京烤鸭
拥有不逊于北京烤鸭的名气,有种说法称,北京烤鸭的源头还是金陵烤鸭哟。
不同于北京烤鸭片好了,卷着葱和饼,蘸酱吃的,南京烤鸭是一只鸭,烤好了切好了,浇上汁吃的。烤鸭皮很脆,鸭子看起来很肥,吃到嘴里却肥而不腻。
老鸭汤
南京夏季湿热,容易脾胃受困,食欲不振,最好的选择,就是一锅老鸭汤啦。养胃补肾,解毒消肿,别提多好了。多出的汤底,还可以顺带做上一份纯正的鸭血粉丝汤,简直不能更美。
那些值得一尝的鸭零件聚会小酌佳品
卤水鸭头
鸭头,南京人从来都不会腻味,有酒的时候,来上三五个鸭头,在酒香的熏染下,鸭头的每一寸都是吊人口水的人间美味。而南京的姑娘,也特别爱啃鸭头,连逛街都不罢口呢。
鸭四件红烧鸭掌
鸭四件指的是鸭子的两只翅膀两只脚,合起来称为四件,有多种吃法,比如红烧、盐水卤制等等。其实鸭翅上并无多少肉,和满口肉感的鸡翅根本不能比,但南京人还就好这口儿,不为解馋,吃的就是那个味儿。
辣鸭脖
鸭子身上活动最多的部位就是脖子啦,因此鸭脖子是活肉,肉紧,特别有咬头,也特别能收干汤汁,所以很入味,非常适合佐酒。
卤鸭舌
小小鸭舌,长不过寸,重不过两,经过卤煮红烧后,味道出奇的好。口中细嚼,韧性十足,颇为耐嚼,并且鸭舌蛋白质含量较高,易消化吸收,当作看剧零食,熬夜小食,最合适不过。
酱鸭胗
在南京,鸭胗绝对称得上一绝,不少店里都有自己拿得出手的鸭胗。嘴馋的南京姑娘,看书上网时,把切成薄片的鸭胗干置于一边,时不时抓上一把,味道好得很,比话梅更有回味,并且不会长胖哦。
泡椒鸭肠
鸭肠同样是南京人的心头好,青椒炒鸭肠也是南京人经常吃的一道家常菜,口感爽脆,透着一股诱人的清香,配白饭,配酒,都是极好的。当然,将鸭肠或卤或腌,制成小食吃起来更痛快。
盐水鸭肝
口感细腻的鸭肝,鸭血粉丝汤里可少不了它。而食用鸭肝也是大大的好哦,不仅能补血,还含有多种微量元素,增强免疫力棒棒的。当然坏处也是有的,肝脏胆固醇较高,身体胆固醇指标超标的人一定要慎食哟。
结语:小编给你介绍了这么多鸭子的美味,有没有诱惑到你?
近日,绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天,到底是怎么回事呢?》》》》绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天
绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天
如今,绝味鸭脖以鲜、香、麻、辣,丝丝透味的口感风靡全中国,成为不少人喜爱的小零食。近日,绝味鸭脖竟变味海口市民吃了腹泻一整天,到底是怎么回事呢?和小编一起了解了解吧。
市民投诉:
绝味鸭脖摊位上买的卤菜食用后腹泻
居住在丘海大道的小梁(化名)日前向南国都市报记者反映称,28日晚,他在白水塘农贸市场一个绝味鸭脖的摊位上购买十多元的卤菜。我买回家吃了之后,腹泻了一整天。小梁事后想想,当时所吃的卤菜味道就感觉有点怪,他估计有可能是卤菜不干净导致的腹泻。
小梁打听了解,该销售鸭脖的摊位已经有好几年的时间,之前是另一个老板在销售,而现在的老板是不久转接过来做的,每天制作有十多个品种。此前他们摆放在一棵树下销售,由于近期海口开展双创活动,后来他们就借了一家店铺的位置销售。
小梁告诉记者,他打听得知,该鸭脖的制作加工点位于水头村一间出租屋,他也曾到该处看过,里面的卫生环境非常差,并且不时散发出一股刺鼻的味道,加工时间通常在上午9~12时。在向记者反映该情况后,小梁也及时将这一信息向秀英区食药监局进行了举报。
现场目击:
待加工的腐竹及蘑菇装在盆内放置粪池边上
在接到小梁的投诉后,秀英区食药监局高度重视,并立即组织执法人员介入调查。30日中午,南国都市报记者随同秀英区食药监局稽查大队执法人员,对该作坊进行突击检查。
记者看到,该作坊位于水头村6区一栋6层民宅一楼处,民宅大院内摆放着一辆写有绝味鸭脖的玻璃柜手推车。在楼梯口处的一间出租房则是用于制作卤味的作坊,该出租房房门紧锁,门上油渍斑斑。
随后执法人员找到了该作坊老板娘周某,要求其打开出租房门。刚进入作坊内,记者看到,靠近房门处摆放着一个不锈钢大铁桶,两个桶内分别约有半桶未盖的卤水汤,面上还漂浮着一层厚厚的油脂。一旁的木架上还放着一堆未拆包的腐竹。
木架下面还放有一些山梨酸钾、乙基麦芽酚、亚硝酸钠、鸭脖膏等食用添加剂,以及调味用的酱料,但记者留意到,有些添加剂则没有任何标签。
在一侧的简易木桌上以及塑料椅上,已制作加工好的鸭头、鸭脖、莲藕等直接裸露放在铁盘上。冰柜内摆放了一些半加工好的猪皮、鸭脖以及未解冻的鸭肠、鸭脖等。执法人员指出,生熟不能混放,会导致交叉感染。
屋内的角落摆放着一米多高的蜂窝煤,地面上污水横流。厕所旁的洗手池上的锅内,放有十多根热狗。当记者打开该屋的厕所时,待加工的腐竹和蘑菇分别放在塑料筐内,就摆放在粪池边上,难以想象美味的鸭脖卤味就是从这样的生产环境制作出来。
老板坦言:
食品添加剂放多少按别人传授的经验来放
据该作坊老板罗某称,这处作坊是他一个多月前刚从别人那里接手过来的,用于制作卤味的鸭脖、鸭腿等均从海玻市场购买回来,而调味用的食用添加剂,则是在新港水产码头购买。通常上午11点将鸭脖、鸭腿放到调好的卤汤内进行加工,每天加工大约有几十斤,下午就拉到市场内销售。罗某告诉记者,成品则是放到白水塘农贸市场内销售。
针对执法人员在木架下方所发现的亚硝酸钠、山梨酸钾等食品添加剂,罗某解释道,其实没有标签的食品添加剂都是之前的老板将该作坊转手给他们后留下的,而他们所使用的食品添加剂也只有山梨酸钾、乙基麦芽酚、亚硝酸钠、鸭脖膏等几种。
那么这些食品添加剂你们是怎么添加的?加多少?面对记者的询问,罗某称,食品添加剂放多少按别人所传授的经验来放,通常只是加一点点就够了,不会加很多,主要是以卤料为主。
他坦言,食品添加剂没有用天平称来计量,而是直接添加。为何待加工的腐竹和蘑菇会放在厕所内,罗某没有正面回答,只表示他们只要把环境卫生做好,所做出来的卤味应该不会有什么问题。
针对现场检查的情况,执法人员依法查扣现场制作好的卤味成品,责令其立即停止加工销售,关停该作坊,待调查后作进一步处理。秀英区食药监局局长张清华表示,下一步将对该类环境卫生差、不符合条件的小作坊严厉查处,该查处的查处,该取缔的取缔。
香酥板鸭
食材明细:
樱桃谷白条鸭3只(重4500克)。调料精盐100克,饴糖50克,白糖50克,料酒25克,葱段15克,姜片10克,熟硝2克,红曲粉3克,香油适量。香料包(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、良姜、丁香、小茴香各少许)。
香酥板鸭的做法步骤:
1、将鸭子用温水浸泡后,刮洗干净,再将腹部剪开。用一根长竹扦将两腿与腹部起,成平直形状。
2、用一根长竹扦从背部翅根处穿起,也呈平直形状,然后放入沸水锅内烫透,捞出沥干。
3、用调味料与药料包煮成红色卤汤,将鸭子放入卤熟捞出,再放至熏锅中用白糖熏制上色,取出后再抹上香油即可。
材料替换
用此法同样可制成香酥鸡、香酥鸽、香酥鹌鹑等。
口味变化
去掉有色调味料,即成白卤鸭。
锅仔板鸭
食材明细:
南安板鸭(去头颈)半只,弋阳年糕(量随意),金针菇花30克,姜10克,鲜肉骨头汤1碗,料酒1汤匙
锅仔板鸭的做法步骤:
1.蒸熟板鸭:板鸭切成块,年糕切成小厚块,姜切片,菇花洗净。然后把板鸭块放在清水中浸泡10分钟。
2.把泡好的板鸭每块皮朝上平放在盘子里,摆上姜片,淋上料酒。烧开一锅水,把摆好盘的板鸭隔水蒸熟。待用。
3.锅仔板鸭:在锅仔里注上鲜肉骨头汤,下年糕块、菇花和熟板鸭(蒸板鸭的盘里会有熟板鸭滴下的油,为了身体健康就不要放进汤里去),加上香菜叶,点燃锅仔底的酒精。
4.盖上锅盖,静等汤开,等汤开了,改小火慢慢加热保温。
小贴士:
板鸭本身咸鲜,盐和味精不必再加了。 烧锅仔的原料最好是经煮的,像年糕越煮越软,不停吸收板鸭的鲜油,非常好吃。 吃锅仔菜不能心急,越到后汤越浓,里面的菜越入味。
无骨板鸭
食材明细:
鸭2000克,猪肉(瘦)250克,盐150克,五香粉10克,姜10克,酱油15克
无骨板鸭的做法步骤:
1.将鸭子宰杀,褪毛后晾干表皮水分,在食嗉处竖开一6厘米长口子,取出鸭嗉,将颈骨两端剪断取出,把连关琐骨、颈椎骨的肌肉划开,将皮翻转,再依次沿着骨架剔开连着翅骨、脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉,边剔边翻转,分离骨肉,取出骨架和内脏,在取骨架时,应保持骨架完整,不要划开胸膜或腹膜,以防止内脏外露。
2.取适量食盐,将鸭体内外揉搓一遍,平放于腌缸内,待盐溶化后穿线挂于通风处,晾一天后取下,再翻转过来,腹内灌入肉馅(用猪瘦肉加五香粉、姜末、酱油等调制而成),然后将鸭体压扁,熏制后即为成品。
萝卜烧板鸭
食材明细:
板鸭1只(约400克)白萝卜50克香菜1棵生姜1小块大蒜3瓣酱油1小匙高汤2大匙料酒2小匙味精1小匙
萝卜烧板鸭的做法步骤:
1.将板鸭剁块,加入生姜煮熟;将萝卜洗净切块,汆水后捞出;蒜洗净拍松;香菜洗净切段;
2.锅中下油,加入板鸭、萝卜翻炒几下,加入高汤、料酒、味精、蒜后用小火烧,汁浓后放入香菜炒匀即可。
注意
咸香适口,开胃下酒。板鸭本身有盐,烧制时要控制好咸度。
笋干焖板鸭
木耳香菇笋干这些都不要紧,干燥密封避光保存,保质期一般12个月;麻烦的是那些袋装的腌肉(咸肉)酱肉,腊肉板鸭香鱼之类的,25℃以下保质期一般为90-120天(冰箱冷冻保质期可以延长到180天),得赶紧处理了。
家里吃腌肉(咸肉)腌鱼,酱肉板鸭,腊肉腊肠这些咸重口味的制品,战斗力确实不行。那袋10条装的香鲮鱼,开袋蒸制之后,吃了两顿,没动两条,后来想了个办法,把鱼去头去鱼皮去骨刺,手撕成条,加入茄子,做成咸鱼茄子煲,总算一扫而光。
清理翻出来的这袋板鸭,怎么做也想了一会。板鸭太咸太油,直接蒸制常常味同嚼蜡,先把它泡一泡带水煮,去盐去油后,再跟吸油的笋干一同焖烧,一大锅子烧出来,一顿吃不完也不要紧,这菜就像隔夜苦瓜一样,下顿可以再接着吃,越煮香味越浓厚。
这道菜里用到了笋干,笋干好吃难泡,这可能是很多人的感慨。笋干泡发不到位时,口感柴硬,更常常易夹带有一股特别的清苦涩感,怎样泡发才能让干笋清香脆嫩,味如鲜笋?不妨试试下面的小方法
笋干焖板鸭
材料:板鸭1袋、干笋尖适量、泡发黑木耳1小碗、生姜1块、蒜瓣4粒、干红椒6个、(主要材料如图所示)
调料:生抽、老抽、黄酒、自制混合豉汁料(做法请看这里)、啤酒小半杯、蒜泥萝卜汁2勺
笋干焖板鸭的做法
1.泡发处理好的干笋(泡发方法详见附后),用清水漂着,烹饪之前切条块状,拧干水备用;
2.将板鸭开袋,用40℃左右温热水浸泡约15分钟,沥水后斩切成块,将板鸭块在沸水中煮5分钟退盐去油;捞出控水备用;
3.将生姜切片、蒜瓣去皮,锅烧热注油,油温起来后将姜片、蒜瓣(整粒)、干红椒下锅煸香,将板鸭块倒入锅中煸炒;
4.炒至鸭皮稍硬,锅中喷点黄酒炒匀,将笋干条倒入锅中一同翻炒,调入老抽、生抽,自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺、浇上蒜泥萝卜汁(做法:蒜瓣生姜白萝卜捣碎成汁加入冰糖即成)2勺翻炒均匀;
5.锅中注入适量清水,水量添加以刚刚淹没食材为好,将泡发黑木耳倒入锅中;
6.大火煮开后,转中小火加盖焖煮,约20分钟后揭盖,转大火收浓汁,起锅装盘。(板鸭盐味重,这道菜可以不需要另行加盐)
让干笋味如鲜笋的泡发小窍门!
笋干好吃难泡,这可能是很多人的感慨。笋干泡发不到位时,常常容易夹带有一股特别的清苦涩感,怎样泡发才能让干笋清香脆嫩,味如鲜笋?不妨试试下面的小方法,1小杯啤酒就能搞定哦
干笋泡发全过程如下:
步骤一:24小时清水浸泡。将干笋放入清水盆中,浸泡24小时左右,如果第二天晚餐食用,头天晚上泡上就刚刚好,中途换个1-2次水;
步骤二:水煮。将浸泡24小时的笋干放入冷水锅中,加入1小匙白糖煮开,注意观察,软了的就马上捞出来,用筷子戳着还硬的笋干就再略煮个几分钟,笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可
步骤三:水煮后的笋干捞出,在凉水中再泡洗3-5遍后拧干,便可进行让干笋味如鲜笋的重要步骤干笋发好后,用少量的啤酒揉搓,可使干笋清香脆嫩,味如鲜笋!
具体作法如下:准备好小半杯啤酒;
将啤酒倒入装笋的盆中;
戴上一次性手套,用少量的啤酒揉搓发好后的干笋。
啤酒揉搓后的笋用清水漂着,随取随用,或焖烧或炖炒可,皆清香脆嫩,味如鲜笋!
笋干是健康食品,自古被视为菜中珍品。一般是选用特级鲜笋加工而成。
笋干质嫩、味美,营养价值极为丰富。富含蛋白质维生素和膳食纤维,尤其含有人体必须的氨基酸等元素,低脂低糖,高纤维,增食欲减肥胖,是理想的佐餐佳品。
板鸭糯米饭
将板鸭腿用温水或淘米水泡上。注:根据板鸭的干硬度和咸味决定泡水的时间。将泡好的鸭子斩成大块,还可以切些胡萝卜或白萝卜段。
材料:
主料:糯米500g,板鸭1只,
辅料:胡萝卜3根,,
板鸭糯米饭的做法步骤:
1. 将板鸭腿用温水或淘米水泡上。注:根据板鸭的干硬度和咸味决定泡水的时间。
2. 将泡好的鸭子斩成大块,还可以切些胡萝卜或白萝卜段。
3. 取糯米淘洗干净,并注入适量的水。
4. 将鸭子和胡萝卜放在上面。注:糯米不吃水,要比平时煮米饭的水少一点。
5. 启动电压力锅或电饭锅,煮熟。
6. 成品图:一人一碗,有米饭,有肉,还有蔬菜。
白市驿板鸭
食材明细:
烟熏白市驿板鸭1只约600克,竹篱一块。调料香油10克,白糖5克,色拉油1000克。
白市驿板鸭的做法步骤:
板鸭洗净,将白糖撒在鸭身上,入笼,大火蒸40分钟至熟,入六成油温中火炸2分钟至酥皮起锅,改刀成3厘米宽的块,按鸭原形装入铺有竹篱的盘中,刷上香油即成。
小贴士:
特点
干香适口,回味悠长。
说明
这个菜一直很旺,是正宗川菜的代表。用肉质肥美的土鸭为料,经传统密制、烟熏而成,香味浓郁。
相关链接
白市驿板鸭因产于巴县白市驿镇而得名,已有100多年历史,鸭形呈蒲扇状,色泽金黄,清香鲜美,余味无穷。烟熏板鸭则是板鸭初加工厂家加工后的。
干豆角炖板鸭
食材明细:
主料:板鸭一只,干豆角500克
辅料:水适量
配料:葱姜10克,八角一颗,五香粉5克,酱油8克,盐3克,美极鲜3克,干辣椒10克
干豆角炖板鸭的做法步骤:
1,干豆角用水泡软。
2,切成小段。
3,板鸭斩块加少许酱油,葱姜,五香粉。
4,拌匀腌制30分钟。
5,热锅下油,下放入板鸭翻炒。
6,炒出鸭油。
7,再加入葱姜,干辣椒,八角,酱油,盐,水大火烧开。
8,转小火盖盖炖45分钟。
9,最后加入泡好的干豆角炖20分钟出锅前加美极鲜调味即可。
小贴士:
最后炖干豆角的时候一定要多炖一会,把味道炖进去才好吃。
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