“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你对哪些美食感兴趣呢?在此,你不妨阅读一下凤吞鱼肚,相信一定会对你有所帮助。
食材明细:
用料主料:土鸡750克配料:水发鱼肚、冬菇、冬笋、水发干贝、姜、葱调料:精盐、味精、熟猪油、鸡汤、绍兴酒
凤吞鱼肚的做法步骤:
1、将鸡宰杀煺毛,脱骨,将表皮洗净揩干,用精盐、味精、绍兴酒对成汁,抹匀鸡身,稍腌待用。
2、水发鱼肚、冬笋、冬菇切成骨排片。炒锅置旺火上,下熟猪油,将以上配料及干贝一并下锅速炒,加适量鸡汤、精盐、味精、绍兴酒,颠炒至熟,取出稍冷后,从鸡背颈扦口处填入鸡腹内,开门处用竹签封口。整鸡焯水,用清水洗净。
3、将伞鸡盛入鸡盅加鸡汤、精盐、姜、葱,加盖后卜笼屉蒸2小时取出,去除口处的竹签、姜、葱,调入味精即可。
小贴士:
制作关键
整鸡脱骨时,要注意手法,不能破皮。
水发鱼肚须涨发得恰到好处。
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酥皮凤吞鲍
食材明细:
中鲍鱼、乳鸽各10只,酥皮、味精、鲍汁、蚝油、老抽各适量
酥皮凤吞鲍的做法步骤:
将乳鸽颈部开刀,整鸽去骨备用。
鲍鱼宰杀、治净,装入乳鸽腹内,汆水后用老抽上色,入加热至120℃的油中炸至乳鸽皮呈金黄色。
将炸好的乳鸽放入煲内,调入味精、鲍汁、蚝油、老抽,煲酥后装入炖盅内,淋入少许原汁,封上酥皮,入烤箱烤至酥皮起皮即成。
小贴士:
特点
鲜香味美,营养搭配合理。
刘建平 (福建)
凤吞鱼翅1
食材明细:
鸡600克,鱼翅(干)300克,火腿肠40克,盐6克,姜10克,黄酒15克,胡椒粉0克
凤吞鱼翅1的做法步骤:
1.将发好的鱼翅滚煨过,捞起滤去水分,加入切成丝的火腿捞匀,填入全鸡的肚里。
2.将鸡颈皮打结,随放在水里滚10分钟取起,用水洗去油衣和汗毛,放在炖窝里(鸡肚朝天),加入绍酒、上汤1750毫升、精盐、姜块,放入笼里炖至稔取起,弃掉姜块,撇去汤面油,撒上胡椒粉便成。
小贴士:
本菜选用的鸡为宰净的光鸡1只。
芦笋鱼肚
食材明细:
鱼肚500克,芦笋100克,泡椒25克,胡椒粉20克,酱油10克,姜12克,葱白25克,大蒜(白皮)25克,鸡油50克,料酒12克,盐4克,醋6克,植物油100克
芦笋鱼肚的做法步骤:
1. 水发鱼肚撕除油筋,洗净,切成块,放入沸水锅内煮去腥味,再放入高汤锅内,用微火焖至柔软;
2. 芦笋去老筋洗净,切成马兰片,入沸水锅内氽断生,捞出;
3. 泡红辣椒切马耳片;
4. 姜切菱形片,葱白、大蒜分别切成片;
5. 炒锅内加植物油烧至五成热,放入姜片、蒜片、泡红辣椒片炒香,加入鸡清汤、鱼肚块、胡椒粉、酱油、盐、料酒,用小火慢烧入味,至鱼肚块柔软,加入芦笋片烧熟,放湿淀粉勾芡,加醋、葱白片,推匀,放鸡香油,起锅装入盘中。
小贴士:
芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
蟹肉鱼肚
食材明细:
草鱼200克,螃蟹750克,鱼肚50克,植物油20克,酱油5克,醋5克,胡椒粉4克,碱2克,淀粉(玉米)5克,盐3克,大葱5克,姜2克,香菜10克
蟹肉鱼肚的做法步骤:
1. 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉;
2. 香菜择洗干净,切成末;
3. 葱姜切末;
4. 草鱼宰杀洗净去骨,留鱼肉剁成泥,加入蟹肉、葱、姜末、精盐、少许水搅拌成馅;
5. 鱼肚用温水加碱泡软,挤去浮油,洗净,挤去水分,每块片成两片,切成菱形块,撒上干淀粉;
6. 将少许肉馅放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两端各撒少许香菜末;
7. 如此将鱼肚块逐个做好装盘,上锅大火蒸五分钟,取出;
8. 将蒸鱼肚的原汤滗入锅内,加入酱油、醋、精盐烧开,用水淀粉勾芡,浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即可。
小贴士:
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
栗子鱼肚
食材明细:
用料栗子200克,鱼肚100克,葱、姜、白糖、面粉、醋、精盐、味精各适量。
栗子鱼肚的做法步骤:
1、将水发鱼肚洗净,晾干。
2、净鱼肚拍上面粉,放油锅炸黄捞出。
3、把栗子去皮取肉,切碎。
4、炒锅上火,放油烧热,煸香葱、姜,把切碎的栗肉放油锅中翻炒,栗子肉将熟时倒入炸好的鱼肚,撒入精盐、醋、味精、白糖即可。
功效
养心安神,滋阴养肾,壮腰强筋。适用于肾阴虚遗精、滑精、腰胁隐痛等症。
鱼肚羹
食材明细:
鱼肚,虾米,香菇,冬瓜,猪肉,姜片适量,盐适量,生粉适量,料酒适量,生抽适量,生油适量,马蹄粉适量
鱼肚羹的做法步骤:
1.鱼肚及虾米用清水浸软。
2.香菇用清水浸软后切粒。
3.冬瓜去皮洗净后切粒。
4.猪肉洗净后切粒,然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。
5.锅内放少量油,烧热加入虾米爆香后将碟备用。
6.水烧开后加入姜片,然后加入鱼肚、虾米、香菇、冬瓜及猪肉粒煮15分钟。
7.然后加入马蹄粉水调成羹状,再加入适量盐调味即可。
鱼肚烧卖
食材明细:
鱼肚馅适量,豌豆各适量适量,烧卖皮10张。,盐适量,味精适量,蚝油适量,香油各适量。适量
鱼肚烧卖的做法步骤:
1.鱼肚馅加调料调好味,入冰箱冷藏1小时。
2.烧卖皮包入馅心,成型后口上放一粒豌豆,入笼蒸约8分钟即可。
小贴士:
注意皮相叠处容易夹生。
鸡皮鱼肚
菜系及功能:家常菜谱
鸡皮鱼肚原料:黄鱼肚150克,熟鸡皮100克,料酒15克,精盐4克,味精1克,奶汤750克,熟鸡油25克,熟猪油500克(约耗150克)。
鸡皮鱼肚的做法
1.炒勺置小火上,下熟猪油、黄鱼肚(逐渐浸热),待油烧至五成热时,鱼肚已浸软,捞出,切成2.5厘米长、1.5厘米宽的小块,待油再烧至七成热时,再放入鱼肚浸炸5分钟,改用旺火将鱼肚炸透(炸时不断翻动鱼肚,使其炸透),捞出,晾凉。然后将鱼肚放人清水中去其油质,洗净,泡胀后捞出,将每块片成三片。鸡皮(选用肥嫩仔鸡颈下部和胸上部的皮)切成4厘米长、1.5厘米宽的片,放人蒸碗内,上屉蒸熟。
2.汤锅置旺火上,放人奶汤烧沸,再放入鱼肚、鸡皮、精盐、料酒烧约3分钟,加味精,淋人鸡油即成。
特点:鱼肚柔软,汤浓香鲜。
鸡皮的价值
鸡皮也是烧烤的好材料,因鸡的鸡皮含有较多的皮下脂肪,用热水氽烫后,可使皮下脂肪脱落,减少油腻,鸡皮清汤切丝作凉拌菜也很人味。鸡腿皮又比鸡胸皮的热量高...[更多]
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