“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编特意收集和整理了三杯透抽,希望能帮助到你的学习和工作!
食材明细:
透抽2条,老姜30公克,蒜仁7颗,九层塔40公克,辣椒1/2条,酱油膏1大匙,酱油1茶匙,糖1大匙,乌醋1茶匙,麻油1大匙,米酒2大匙
三杯透抽的做法步骤:
1.透抽洗净、去膜切花,再放入滚水中汆烫后,捞出过凉,备用。
2.姜切片;九层塔洗净、去梗;辣椒切片,备用。
3.热锅,加入麻油,爆香姜片、蒜仁,以小火炒至蒜仁呈金黄色,再放入所有调味料以小火煮约2分钟,接着加入作法1的透抽,转大火炒约1分钟,最后加入九层塔及辣椒片炒软即可。
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透抽紫米饭
食材明细:
透抽1条,紫米1大匙,白米1/2杯,青豆1大匙,花生碎适量,黄瓜1/4条,大蒜3粒,姜1小块,红葱头2颗,椰糖2大匙,鱼露1大匙,朝天椒2支,柠檬1个,亚参汁2大匙
透抽紫米饭的做法步骤:
1.将紫米洗净,泡水6小时;白米洗净,泡水30分钟;分别将两种米放入热水滚烫一下,捞出入蒸笼以大火蒸约20分钟
2.将青豆放入沸水中略烫,捞出与蒸熟的紫、白米饭倒入玻璃碗中,加入少许盐拌匀待凉
3.将透抽去外膜洗净,沥干水分备用
4.将作法2的食材塞入洗净的透抽内
5.将蒸锅水烧热,将作法4移入蒸笼蒸约20-30分钟
6.将蒸熟的透抽取出,切为块状,黄瓜洗净,切片排入盘边,再排入透抽块
三杯鸭舌
食材明细:
鸭舌250克。调料青、红辣椒段各100克,干海椒20克,葱段、香菜各30克,香菜叶5克,三杯汁80克,炸蒜子10克,色拉油、潮州卤水各800克。
三杯鸭舌的做法步骤:
1、鸭舌入沸水中浸泡5分钟,刮去表面舌苔,洗净后捞出控水,用葱段、香菜腌渍30分钟。
2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟,捞出备用。
3、将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入干海椒、炸蒜子爆香,再加入三杯汁、鸭舌、青红辣椒段中火翻炒2分钟,撒上香菜叶出锅装盘即可。
小贴士:
特点
口味香辣,风味独特。
备注
三杯汁的制作:广东米酒500克,万字酱油750 克,李锦记豆瓣酱226克,味极鲜酱油250克,乌醋250克,蜜糖250克调匀而成。
三杯泥鳅
食材明细:
泥鳅450公克,米酒1杯,地瓜粉2大匙,面粉2大匙,麻油2大匙,姜片4片,辣椒1条,葱1/2支,蒜头6粒,高汤1杯,海鲜用三杯酱汁2茶匙
三杯泥鳅的做法步骤:
1.用米酒将泥鳅灌醉;辣椒、葱切段,备用。
2.将作法1的泥鳅沖洗后,放入混合好的地瓜粉和面粉均匀沾裹。
3.将作法3的泥鳅放入150℃六分满的油锅中,以大火炸至油爆量变小,泥鳅表面呈酥状,即可捞起。
4.另热一锅,加入麻油,放入姜片,至姜片成捲曲状,再放入作法1的辣椒段、葱段、蒜头,一起爆香。
5.加入海鲜用三杯酱、高汤,拌炒均匀。
6.加入作法3的泥鳅,以大火拌炒至收汁,再加入九层塔拌炒即可。
三杯鲶鱼
食材明细:
活鲶鱼,蒜,姜,红葱头,辣椒,麻油,九层塔
三杯鲶鱼的做法步骤:
1、活鲶鱼洗净切段,用开水烫过,冷水冲洗净白黏沫,备用。
2、锅里热油爆炒香蒜、姜、红葱头、辣椒,下鱼块略煎,加酒、酱油、冰糖、一点鸡汤烧入味。
3、砂锅到入两汤勺麻油烧热,把鱼倒入,撒入一大把九层塔叶,盖好盖焖两分钟,上桌。
三杯猪尾
食材明细:
猪尾巴400公克,芋头150公克,麻油2大匙,姜片4片,辣椒1条,葱1/2支,蒜头6粒,高汤1杯,卤猪尾巴:2支,姜6片,八角2粒,辣椒1条,细冰糖1大匙,酱油1/2杯,水1000cc,米酒2大匙,肉类用三杯酱汁2茶匙
三杯猪尾的做法步骤:
1.猪尾巴用滚水汆烫过,放入卤锅,加入所有卤猪尾巴用料,以大火卤到沸腾后,转小火继续卤40分钟。
2.芋头削皮、切块,放入150℃六分满的油锅中,以大火炸至马铃薯表面干燥,浮起来后,即可捞起,备用。
3.将作法1卤好的猪尾巴取出,待稍为冷却后切块;辣椒、葱切段,备用。
4.另热一锅,加入麻油,放入姜片,至姜片成捲曲状,再放入作法3的辣椒段、葱段、蒜头爆香。
5.加入肉类用三杯酱、高汤、作法3的猪尾巴和作法2的芋头,以大火拌炒均匀至收汁。
6.加入九层塔拌炒即可。
塔香透抽饭
食材明细:
胚芽米饭1/2碗,透抽40g,九层塔20g,蒜头1个,红辣椒少许,姜5g,高汤1大匙,酱油1/2小匙,米酒1/2小匙,糖少许,橄榄油1小匙,盐少许
塔香透抽饭的做法步骤:
1.摘取九层塔嫩叶,洗净备用;姜、红辣椒洗净切片;蒜头去皮拍碎,切末备用;透抽洗净,切成圈圈状备用。
2.热锅,加入橄榄油烧热,将蒜末、姜片爆香,放入红辣椒、透抽大火快炒,再加入酱油、米酒、高汤及糖翻炒,最后加入九层塔拌匀盛起,淋在胚芽米饭上即可。
虾酱咖哩透抽饭
食材明细:
透抽2条,洋葱1/4个,蒜末20公克,红葱头末20公克,虾膏1茶匙,油2大匙,水250㏄,香米白饭1碗,咖哩粉1大匙,盐1/2茶匙,细砂糖1茶匙
虾酱咖哩透抽饭的做法步骤:
1.将透抽处理干净,切圆段;洋葱切片,备用。
2.热锅,倒入沙拉油,放入蒜末、红葱头末,以小火炒至略呈金黄色。
3.在作法2中加入虾膏、咖哩叶和咖哩粉略炒,再加入水、盐和细砂糖调味,续煮3分钟。
4.续加入作法1的透抽圈,转中火煮3分钟,最后加入作法1的洋葱片煮软即可起锅,佐以香米白饭一起享用。
三杯马铃薯
食材明细:
马铃薯300公克,姜50公克,蒜头10粒,红辣椒1条,低筋面粉适量,九层塔适量,麻油3大匙,水150公克,蚝油35公克,细砂糖10公克,料理米酒30公克,豆瓣酱10公克
三杯马铃薯的做法步骤:
1.将所有调味料混合拌匀;马铃薯洗净去皮切块;姜洗净切片;蒜头洗净;红辣椒切圆片,备用。
2.将作法1的马铃薯块均匀沾裹上低筋面粉备用。
3.起一油锅,待油烧热至约160℃,将作法2的马铃薯块放入锅中油炸至软后,转大火提高油温油,再炸至上色即可捞起沥干油备用。
4.另起一锅烧热后放入麻油,将作法1的姜片、蒜末炒至金黄焦色后,再放入作法1的辣椒片。
5.再于作法4中放入作法3的马铃薯块及作法1的调味料拌炒至略收汁后,再加入九层塔略炒一下即可。
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