“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你收藏保存了哪些菜谱呢?小编陆续为大家整理了红焖鲍翅(1),供你参考,希望能够帮助到大家。
食材明细:
鲍鱼400克、水发鱼翅200克,料酒、葱姜汁各15克、酱油10克,精盐3克、味精2克、白糖5克、湿淀粉10克、鸡清汤300克。
红焖鲍翅的做法步骤:
1、将鲍鱼剥去外壳,取出鲍鱼肉,剞上十字花刀,鱼翅下入沸水锅中焯透捞出。
2、锅内放鸡清汤,加入料酒、葱姜汁,酱油,大火烧开,下入鲍鱼肉,烧开后,改用小火焖至七成熟,下入鱼翅,加入精盐、白糖、继续用小火焖至熟烂。
3、收浓汤汁,加味精,用湿淀粉勾芡,鱼翅取出放八盘内,鲍鱼肉取出,围摆在鱼翅周围即成。
小贴士:
特点
鲜嫩软烂,咸鲜味醇。
操作提示
鲍鱼剞刀深浅要一致。要用中火收浓汤汁。勾芡要稠稀适中。
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浓汁虫草鲍翅
食材明细:
九孔鲜鲍1头(100g),发好的鱼翅50g,虫草、浓白汤、鸡汁、精盐、鸡精、绍酒、鸡油各适量
浓汁虫草鲍翅的做法步骤:
1、将鲜鲍、鱼翅、虫草和浓白汤放入沙锅,上火煲制45分钾;
2、再放入鸡汁、精盐、绍酒、鸡精等调料,调好味即可上桌。
小贴士:
汤汁要浓白。要突出浓郁的海鲜味。
鲍翅木瓜船
主料:150克水发鱼翅,木瓜,猪脚500克、排骨500克、老母鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。
配料:姜、葱、酒。
做法:先取150克水发鱼翅,放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃,取出用清水漂凉;取大沙煲一个,竹蔑垫底,把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上,再在鱼翅上垫一竹蔑;把猪脚500克、排骨500克、老母鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块,放开水锅中焯水,过清水,捞起沥干,放在垫有竹蔑的鱼翅上,倒入淡二汤2500克,调入绍酒、精盐,放入捆扎好的葱、芫荽头,盖上煲盖,烧开后用中小火炖4小时左右。
取木瓜,平放切去顶部四分之一,余下四分之三木瓜挖去瓜瓤,在切口雕上花纹,刻成木船模样,把炖好的鱼翅调好味道放入木船中,再入蒸笼炖约10分钟至木瓜飘香即可。
特点:“鲍翅木瓜船”是新派潮菜中又一款鱼翅类菜肴,它的特点是味道鲜美而造型独特。
玉皇鲍翅汤
食材明细:
澳洲鲍450克,水发金钩翅150克,玉皇草100克,高级清汤500克
玉皇鲍翅汤的做法步骤:
1、将金钩翅治净,用高汤煨透。
2、澳洲鲍用高压锅压熟,片成片状,用高汤煨透。玉皇草泡透,蒸熟备用。
3、将上述三种原料置于鱼翅盅内,浇上高级清汤即成。
小贴士:
特点
汤清见底,口味醇厚,色泽美观。
杨恩慧 (山东)
红烧大鲍翅
食材明细:
海虎翅300克,红醋、葱丝、火腿丝、香菜各1碟调料高汤、酱油各适量,味精少许
红烧大鲍翅的做法步骤:
1、海虎翅用水发透,去掉杂物。
2、高汤调入味,放入味精、海虎翅,上笼蒸3小时。
3、捞出海虎翅装盘,浇入高汤即成,配4个味碟上桌。
小贴士:
特点
色泽金黄,营养丰富,味道鲜美
虫草焗鲍翅
食材明细:
鲜九孔鲍10只(约500g),虫草3根,水发金钩翅200g,高汤、绍酒、精盐、味精各适量。
虫草焗鲍翅的做法步骤:
先将九孔鲍清洗干净,焯水,加入高汤用小火炖2小时。取沙锅放入高汤,加入发好的鱼翅、鲍鱼、虫草、绍洒上火烧沸。放精盐、味精调好味,放在加人酒精的炉上,即可上桌。
小贴士:
高汤要经过吊制。
酒精炉的火焰不宜太强烈。
鸡煲鲍翅
食材明细:
鸡1500克,鸡爪500克,猪肉皮250克,鱼翅(干)500克,火腿肠75克,姜10克,黄酒25克,盐8克
鸡煲鲍翅的做法步骤:
小贴士:
本菜中选用的鱼翅是浸发鱼翅中最高档的鱼翅,翅针最粗的那种。
鲍汁虾包翅
食材明细:
基围虾2只,虾仁100克,鱼翅50克,鲍汁适量,菜心适量。适量,盐适量,鸡精适量,胡椒粉适量,鸡汤各适量。适量
鲍汁虾包翅的做法步骤:
1.基围虾剪须留尾,去壳待用;鱼翅发好,用鸡汤煨制。
2.虾仁制蓉,加盐、鸡精、胡椒粉调味。
3.虾蓉制球,把留尾基围虾塞入,上笼蒸3分钟至熟,放入盘内,再放入焯熟的菜心,上面放鱼翅,淋上鲍汁即可。
小贴士:
蒸的时间不可太长,不然肉质易老影响口感。
鲍汁山药炖翅
食材明细:
山药1200克,水发鱼翅400克,藏红花1克,鲍汁50克,面包糠200克,盐、味精、生粉、上汤各适量
鲍汁山药炖翅的做法步骤:
1、将山药去皮,蒸制20分钟至熟透,制成泥,调味。
2、将山药泥制成圆球状,滚面包糠,下入80℃的油锅中炸透,放在盛器中。
3、鱼翅加上汤蒸透,摆放在山药丸边,将上汤调味,打芡,浇在上边,蒸5分钟。
4、藏红花加上汤蒸5分钟,用于调色。
小贴士:
特点
口味香浓,色泽靓丽,口感软滑,营养丰富。
韩立海(山东)
盐焗纸鲍翅
食材明细:
煨好金钩翅500克,食用玻璃纸10张,老母鸡2000克,净火腿200克,猪肘、红萝卜各1000克,绍酒、盐、味精、鸡油、葱、姜、韭菜各适量
盐焗纸鲍翅的做法步骤:
1、老母鸡、猪肘、火腿、红萝卜分别切大块,下冷水锅烧开,捞出洗净。
2、大瓦钵用竹箅垫底,放入老母鸡、猪肘、火腿、红萝卜、葱段、姜片、绍酒、盐、清水,烧开,小火煨6小时,取出晾至高汤冷凝。
3、煨好的鱼翅、冻汤放入食用玻璃纸中,滴入鸡油,包成石榴形,封口处用韭菜绑紧,放入180℃烤箱中,10分钟即成。
小贴士:
特点
造型美观,鱼翅软糯醇香,营养丰富。
陈智灵 (福建)
鲍参翅肚羹
食材明细:
鲍鱼,大乌参,鱼翅,鱼肚各适量。盐,味精,米酒,油,生粉,上汤各适量。
鲍参翅肚羹的做法步骤:
1、鲍鱼、大乌参、鱼肚分别切成细丝,氽水。
2、锅内放入上汤,煮沸,倒入鲍鱼丝、大乌参丝、鱼肚丝、鱼翅,加米酒、盐、味精,撇去浮末,勾芡,淋油即可。
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