“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你最拿手的菜品是什么呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的芙蓉干贝(2),如果对这个话题感兴趣的话,请关注本站。
食材明细:
主料:水发干贝……300克绍酒……7.5克鸡蛋清………8个精盐……4.5克葱……8克昧精……10克姜……3片白汤……250克鲜牛奶……200克
芙蓉干贝的做法步骤:
1.将水发干贝盛入盆里,加入葱、姜、绍酒5克、清水250克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,拣去葱、姜。
2.鸡蛋清放在碗里,顺一定方向打散,加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀,倒入汤盘,上笼屉用中火蒸5分钟取出,不待芙蓉面结硬,将干贝整齐地插于面上,再上笼屉蒸5分钟取出。
3.锅置旺火上,下高汤烧沸,加入精盐2在、味精、绍酒调匀,淋于芙蓉干贝上即成。
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芙蓉鲫鱼(2)
食材明细:
主料:鲜鲫鱼2尾……750克胡椒粉……0.5克鸡蛋清……5个葱……25克熟瘦火腿…………15克姜……15克绍酒…………50克鸡清汤……250克精盐……5克鸡油……15克味精……2克
芙蓉鲫鱼的做法步骤:
1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
2、将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
注意:
鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
芙蓉虾(2)
食材明细:
明虾400克,银芽10克,瓢儿白10棵。调料生粉100克(约耗60克),上汤100克,盐、味精、鸡精各5克,李锦记浓缩鸡汁0.2克,姜片、葱段各5克,胡椒粉0.2克,湿淀粉3克,色拉油、明油各5克。
芙蓉虾的做法步骤:
1、明虾去壳留尾,从背上剖开,去掉沙线。
2、明虾仁放在案板上,表面边拍生粉,边用刀背敲打,直至敲成厚0.1厘米的大片。
3、锅内放入沸水,下姜、葱、盐2克、胡椒粉、明虾片大火汆0.5分钟,捞出控水。
4、瓢儿白、银芽分别入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;锅内放入色拉油,烧至七成热时放入瓢儿白、银芽中大火翻匀,用盐、味精、鸡精各1克调味后出锅装盘。
5、净锅上火,加入上汤大火烧开,入剩余的盐、味精、鸡精、鸡汁调好味,下虾片小火烧开,用湿淀粉勾芡,淋明油起锅。
特色
美观大方,艳丽如出水芙蓉,营养丰富。
小贴士:
备注
上汤的制法:原料:老鸡1千克,老鸭500克,龙骨500克,赤肉250克,金华火腿500克。制作:原料斩成重约100克的大块,分别入沸水中大火汆3分钟,捞出放入不锈钢桶内,加清水7.5千克大火烧开,改小火烧4小时,离火,此时汤汁约有5千克。
芙蓉菜心(2)
食材明细:
主料:青菜心1000克,鸡茸200克。熟火腿15克,水发香菇20克。精盐1克,味精1.5克,葱末5克,清汤100克,干淀粉5克,湿淀粉10克,熟鸡油5克,熟猪油500克(实耗油75克)。
芙蓉菜心的做法步骤:
青菜洗净,剥去老叶,菜头削成橄榄形,剖成9厘米长、2.5厘米宽的菜心,共12只。炒锅置旺火上,加猪油烧至三成热(约66℃)时,将菜心入锅“养”熟捞出,菜心剖面朝上平摊盘中,撒上干淀粉,将鸡茸均匀地分放在12只菜心剖面的尖端一边,再用火腿、香菇、葱末放在鸡卜茸上,摆出花样图案,上笼蒸1分钟,取出滗去水分,移入另一盘中摆成花形,然后用清汤、味精、精盐、湿淀粉勾成薄芡,浇在菜心上面,淋上鸡油即成。
芙蓉番茄(2)
食材明细:
主料:西红柿,
辅料:鸡蛋清,核桃仁,
调料:盐,料酒,白糖,洋葱末,茸粒,食用油,鸡精
芙蓉番茄的做法步骤:
1、将西红柿放入盆中用开水烫去表皮,切成丁,将蛋液加入盐、料酒搅拌均匀待用;
2、坐锅点火放入油,油温4成热时,倒入茸粒、洋葱末炒出香味时,放入鸡蛋液炒散,倒入西红柿丁、白糖、鸡精、盐翻炒均匀撒入核桃仁即可食用。
贴士:西红柿一定要吃全红的,若是半青半红就要再放两天。若全是青色的就一定不能吃!青西红柿中含有茄碱苷,有毒性,食后会感肠胃不适。
干贝鱼冻(2)
食材明细:
鳕鱼100克,干贝10克,肉皮10克,味精,盐,葱,姜,料酒
干贝鱼冻的做法步骤:
1、鳕鱼切丁,干贝加黄酒涨成拍成丝。
2、锅置灶上放入水烧沸加入鳕鱼烧熟,沥干水分后放在盛器内。
3、锅内加入用肉皮做成的皮冻,加味精、盐再放入干贝丝,静放在冰箱内结冻后切片装盆即可。
干贝绣球(2)
食材明细:
干贝,肥猪肉,清汤各100克,大虾肉200克,冬笋,菠菜心各25克,鸡蛋清2个,火腿15克,鸡脯肉75克,水发香菇20克
干贝绣球的做法步骤:
1、干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝,火腿、冬笋、香菇切成丝,沸水汆透,与干贝丝拌在一起。
2、虾肉,猪肉,鸡脯肉剁成细泥,加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、料酒、香油搅拌成馅,做成丸子,均匀滚沾干贝丝成绣球状。
3、上笼蒸七分钟取出,沥去汤汁,用清汤、精盐、料酒、味精、湿淀粉勾芡浇在绣球上,菠菜心煸熟后,摆在绣球干贝的四周即可。
扳指干贝(2)
食材明细:
主料:干贝……24粒精盐……1克白萝卜……1000克味精……1克干贝汁……250克
扳指干贝的做法步骤:
1.将白萝卜去皮洗净,切成1.65厘米长的段,横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个,每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透,去掉萝卜心呈"扳指"形,每个"扳指"均填入干贝1粒,装完摆入扣碗,浇上干贝汁150克,上,上笼屉用旺火蒸烂取出,先将蒸汁滗下待用,再翻扣于汤盘中。
2.炒锅置中火,倒入干贝汁100克及蒸汁煮沸,加精盐、味精调匀,起锅徐徐淋于"扳指干贝"上即成。
干贝虾球(2)
食材明细:
主料:鲜虾,
辅料:水发干贝,香菇,火腿,
调料:蚝油,高汤,盐,鸡精,食用油,麻油,料酒,白糖,水淀粉
干贝虾球的做法步骤:
1、将虾剁成虾胶,干贝撕成丝,香菇洗净切成丝,火腿切成丝;
2、用虾胶挤成鸡蛋大小的球,并在表面上粘满干贝丝,香菇丝、火腿丝,装盘上笼用沸水大火蒸25分钟取出;
3、坐锅点火,放入高汤、料酒、盐、鸡精、白糖、麻油、蚝油勾薄芡淋上明油,淋入蒸好的干贝虾球上即成。特点:形似绣球虾胶爽脆。
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