“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你记得哪些菜谱呢?请阅读由小编为你编辑的海参浓鲴鱼,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
长江鲴鱼800克,发好海参20只,五花肉50克,姜片、干椒各10克,蒜仔50克,瓜球25克,调料各适量
海参浓鲴鱼的做法步骤:
1、鲴鱼宰杀治净,取鱼肉片成大片。
2、鲴鱼骨斩成块,飞水备用。
3、锅上火,加油烧热,下入五花肉、姜片、蒜仔煸至蒜仔发黄,下干椒、鲴鱼骨煸1分钟,加入高汤炖至汤汁雪白,调味,下鱼片、海参炖至熟透即成。
小贴士:
鱼肉滑嫩,海参软糯。
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胡辣黄鲴大碗鱼
食材明细:
黄鲴鱼5条(约重700克),油皮30克,茼蒿50克,香菜段、红椒丝各5克,白酒5克。调料一号鲜汤400克,蒜片5克,胡椒碎3克,精盐6克,猪油10克,鲜味素3克,香啤美5克。
胡辣黄鲴大碗鱼的做法步骤:
1、黄鲴鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深0.5厘米、间距为4厘米的斜一字花刀;锅内放入清水400克,入白酒5克,盐2克大火烧开,入处理干净的黄鲴鱼大火汆1分钟,捞出用凉水略冲备用。
2、油皮用50℃的温水浸泡30分钟至回软。
3、锅上火后放入猪油,烧至五成热时放入蒜片煸香,入香啤美、一号鲜汤大火烧开后加入油皮、剩余的盐、胡椒碎小火烧开,入黄鲴鱼大火烧开转文火炖3分钟,入茼蒿、鲜味素,打去浮沫出锅,撒香菜段、红椒丝点缀即可。
小贴士:
特点
鱼鲜香软嫩,胡辣鲜美。
海参鱼糕
食材明细:
海参400克,鱼蓉350克,鸡汤250克,菜心10棵,淀粉、盐、味精、大葱各适量
海参鱼糕的做法步骤:
1、将发好的海参治净,加入鸡汤、大葱段,用大火烧制成熟。
2、鱼蓉搅打上劲,入笼蒸制成鱼糕,切成片状。
3、将制好的海参与鱼糕一起拼摆入盘即成。
小贴士:
特点
海参爽滑软糯,鱼糕绵软,富有弹性。
张爱兵(湖北)
鱼香海参
食材明细:
水发海参400克,泡椒适量,生姜各适量。适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,黄酒适量,红油适量,酱油适量,白糖适量,水淀粉适量,色拉油各适量。适量
鱼香海参的做法步骤:
1.水发海参洗净,斜切片,焯水;泡椒切菱形片。
2.泡椒片、生姜加入油锅中煸炒出香味放入海参一起翻炒,加其他调料调味出锅。
小贴士:
水发海参要选用肉厚有弹性的。
烩鱼丝海参
食材明细:
鲤鱼500克,海参(水浸)200克,玉兰片100克,植物油50克,酱油15克,料酒5克,盐2克,味精3克,大葱5克,姜1克,青蒜5克,香糟5克
烩鱼丝海参的做法步骤:
1.将鲤鱼刮鳞,开膛,取内脏,洗净扣剔除骨刺,批刀切成片,改刀切成丝,海参洗净,切丝,玉兰切成小片,葱姜青蒜洗净,切末.
2.将炒锅坐火上,倒入水,大火烧开,将海参,玉兰片下入氽透.捞出控水,放一大碗内.将炒锅置火上,放入猪油,油热后,下入葱姜末,煸出香味,下入鱼丝,煸炒几下,烹入料酒,酱油,汤,大火烧开后,放入精盐,味精,滴入香油倒入大碗内,撒上青落地末即可上桌.
小贴士:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
西北浓情
食材明细:
牛腿瓜、苦瓜、胡萝卜。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
西北浓情的做法步骤:
1.雕出两头毛驴,摆在盘边,配上小草、栅栏。
2.用胡萝卜、苦瓜拼摆成小灯笼,摆在盘边,围成一圈。
应用
因毛驴多生长于西北地区,故此造型可用于盛装具有西北(新疆、陕西等)特色的菜肴。如孜然羊肉、炸羊肉串、香酥羊腿等。
参考菜例
团团圆圆
主料
羊里脊肉、哈密瓜。
调料
冰糖、盐、味精、葱姜汁、花椒水、鸡蛋、面包糠等。
做法
1.哈密瓜挖成球,放入冰糖水中蒸熟,将哈密瓜球摆在小灯笼内,将原冰糖汁下勺烧开,用水淀粉勾芡后浇在哈密瓜球上。
2.羊里脊肉捣细成茸,加葱姜汁、花椒水、盐、味精、色拉油搅拌匀,再加鸡蛋,水淀粉搅至黏稠上劲,挤成蛋黄大小的丸子,滚上一层面包糠后下油炸熟,堆在盘中央即可。
浓情巧克力
食材明细:
主料:黑巧100克,黄油20克,可可粉适量
辅料:淡奶油20克,糖粉(或糖浆)10克
浓情巧克力的做法步骤:
1,黑巧切成块或刨成碎
2,隔着热水融化
3,淡奶油混合糖粉小火煮沸
4,关火放入黄油使其融化
5,然后在将淡奶油混合物倒入融化的黑巧中搅拌均匀
6,然后待温凉后装入裱花袋
7,在挤入模具里,震平震出气泡,放入冰箱冷藏定型
8,8、脱模后裹上可可粉即可
西红柿浓酸奶
食材明细:
西红柿2个,酸奶2杯,凉水适量
西红柿浓酸奶的做法步骤:
1、西红柿去皮,切丁。
2、全部材料放入果汁机中打匀即可。
小贴士:
如果加点冰块更好喝,适合夏天喝。
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