东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你记得哪些菜谱呢?小编特意为大家收集整理了“蟹粉鱼脑”,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
主料:水发鱼脑500克
配料:蟹粉50克
调料:葱段,姜片,绍酒,胡椒粉,精盐,味精,水淀粉,清汤,鸡油
蟹粉鱼脑的做法步骤:
1、锅中烧热,放葱段、姜片煸炒;
2、加入清汤,取出姜末、葱末;
3、入绍酒、胡椒粉、精盐、味精调味;
4、加入鱼脑& #40;鱼先汆水至熟& #41;,水淀粉勾芡,放入蟹粉及鸡油翻匀即成。
小贴士:
鱼脑的制作要软糯入味。芡汁的调对要掌握适当。
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蟹粉鱼面筋
食材明细:
青鱼肉150克,蛋清2只,蟹粉100克,菜心150克。调料盐、味精各10克,生粉、水淀粉各5克,香油2克,姜末1克,葱姜汁10克,胡椒粉1克,高汤300克,色拉油1000克。
蟹粉鱼面筋的做法步骤:
1、剔净骨头的净青鱼肉先入绞肉机中绞3-4次,成泥后加盐、味精5克、胡椒粉0.5克、葱姜汁稍腌5分钟,掺入生粉再用搅拌机搅拌上劲备用,再将蛋清用打蛋器搅打成蛋泡糊,拌入鱼蓉中,搅均匀成糊(鱼蓉与鸡蛋的比例约为1:5)。
2、锅放油,烧至四至五成热后,转小火,用勺舀起打匀的糊一块块下入油中,炸至起泡成球、浮起在油面,颜色金黄时,捞出即为鱼面筋。菜心入沸水中焯水约半分钟捞出,沿盘子围一圈。
3、锅内留底油烧至六成热,入姜末中火煸香,再放蟹粉、高汤、味精5克、胡椒粉0.5克、炸好的鱼面筋中火烧至汤滚,用水淀粉勾芡,淋上香油装在菜心中央即可。
小贴士:
特点
鱼面筋软糯而有弹性,蟹粉鲜香。
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蟹粉:小花蟹10只(每只一两左右),在清水中煮约10分钟左右捞出,用特制的类似牙签的工具将蟹肉挑出;净锅上火放猪油30克(也有做法是放猪肥膘粒,但吃起来一粒一粒的口感不好),烧至六成热后放入蟹肉、鲜姜末5克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克、醋0.5克(去异味)、糖3克、料酒5克,小火翻炒均匀,待蟹肉炒至粉状。
南瓜鱼脑
食材明细:
主料:水发鱼脑600克
配料:小南瓜,红枣
调料:冰糖,香精
南瓜鱼脑的做法步骤:
1、小南瓜取盖,去净瓜瓤,汆水;
2、里面装入水发鱼脑、冰糖、红枣、香精,加瓜盖;
3、入蒸笼蒸10分钟即可。
小贴士:
鱼脑煮制要软糯入味。
蟹粉翡翠鱼珠
食材明细:
青鱼1条(重约1千克),青菜(可选用卷心菜、白菜等)15克,蟹黄50克。调料盐8克,味精2克,清鸡汤1200克,生粉、鸡蛋清各20克,味精3克,姜汁酒10克,植物油5克,蟹油3克,湿淀粉7克,料酒1克,葱姜汁5克。
蟹粉翡翠鱼珠的做法步骤:
1、青鱼宰杀治净,沿中骨取下鱼肉,鱼肉去皮后用刀背剁成鱼蓉,加入5克盐、生粉、鸡蛋清、姜汁、料酒朝一个方向搅打均匀,汆成重约5克的橄榄形鱼珠。2、青菜叶切为极细的丝备用。3、锅内放入清水,小火烧至70℃时放入汆成的鱼珠小火烧至鱼珠浮起,捞出控水备用。4、锅内放入清鸡汤,小火烧开入鱼珠,继续小火烧开后入2克盐、味精调味,用湿淀粉5克勾芡,出锅倒入汤盅中。5、锅内放入植物油,烧至五成热时放入蟹黄小火煸匀,用料酒、葱姜汁小火煸炒5分钟,加盐1克调味,用剩余的湿淀粉勾芡,淋蟹油,出锅浇在鱼珠上即可。
小贴士:
特点
味鲜可口,色彩悦目。
备注
蟹油的制作 锅入植物油500克、蟹粉500克小火熬10分钟,出锅即可。
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