“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你最难忘的菜谱是什么呢?下面的内容是小编为大家整理的蟹肉金勾翅(2),请马上收藏本页,以方便再次阅读!
食材明细:
水发好的金勾翅,加工好的大蟹钳肉,蟹黄,白菜胆,上汤
蟹肉金勾翅的做法步骤:
1、先将上汤煮开,倒入金勾翅焖入味,再将蟹钳肉放入煮入味后,取出备用。
2、然后将白菜胆在热油镬中炸后捞起摆盘,接着把蟹钳肉也摆上盘,在盘中间倒满鱼翅。
3、最后用爆香的蟹黄,加上汤和调味品煮成的味汁,淋在鱼翅上即可上席。
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金盅蟹肉冻
食材明细:
熟蟹肉100克,蟹黄50克,枸杞20克,干贝丝30克,猪皮冻200克,鱼胶粉50克,姜葱酒汁25克,盐1茶匙,味精1/2茶匙,香菜50克,香油1茶匙
金盅蟹肉冻的做法步骤:
1、将熟蟹肉、干贝丝、枸杞焯水,蟹黄炒成细粒。
2、鱼胶粉用温水溶解,加入上述各种材料拌匀,灌入酒杯中冷却后,倒出装盘即可。
蟹肉镬仔翅
食材明细:
已发鱼翅250克,已发北菇50克,蟹肉50克,火腿茸10克,姜5克,葱5克,上汤300克,精盐5克,味精3克,白糖1克,生粉6克,浅色酱油3克,生油100克,绍酒10克。
蟹肉镬仔翅的做法步骤:
1、将已发北菇和姜、葱、上汤煨透,切丝放在镬仔里垫底。鱼翅用上汤煨透放在北菇面,再将已拆蟹肉滚过放鱼翅面。
2、烧镬下油,烹酒放上汤,调入所有味料,用生粉推芡,倒在镬仔里半浸住鱼翅,再放火腿茸,上台时跟洒精炉加热便成。
吊锅蟹肉翅
食材明细:
用料主料:水发翅针250g。配料:鲜蟹肉100g,火腿丝2g,上汤750g。调料:精盐2g,味精1g,鸡粉4g,胡椒粉0.3g,料酒25g,姜汁25g,二汤150g。
吊锅蟹肉翅的做法步骤:
(1)水发翅针放姜汁15g焯水后盛入码斗,加二汤150g、鸡粉2g蒸30分钟至鱼翅软糯;
(2)蟹肉加姜汁10g焯水倒出,鱼翅过汁水待用;
(3)锅中放上汤750g,加鱼翅、精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撤胡椒粉,烧开,尝口出锅,盛入吊锅中,倒入焯过水的蟹肉;
(4)吊锅在平台灶上煲开,面上撒火腿丝,点吊炉上桌。
操作要求
剔花蟹肉时,蟹肉不要带蟹黄,以免影响汤色。
烧翅汤时,汤一开立即改用文火烧,以免汤混浊。
成品
小贴士:
特点
古朴典雅,汤汁鲜醇
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