“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你还记得哪些菜谱呢?小编花时间特意编辑了百香果炸墨鱼调味汁,更多信息请继续关注本网站。
食材明细:
百香果1颗,美乃滋65公克,牛奶150cc
百香果炸墨鱼调味汁的做法步骤:
1、百香果取果肉;
2、放入热锅中,与牛奶、美乃滋以中火拌炒即可。
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百香果梨汁
食材明细:
主料:梨2个
辅料:百香果一个
百香果梨汁的做法步骤:
1,梨3个去皮。
2,切大块。
3,放榨汁桶里。
4,一档榨汁。
5,榨好的梨汁。
6,百香果一个剥开。
7,把籽挖进梨汁里。
8,成品。
9,成品。
百香果红提汁
食材明细:
主料:红提适量
辅料:百香果一个
百香果红提汁的做法步骤:
1,红提洗净。
2,放榨汁桶里。
3,一档榨汁。
4,榨好的红提果汁。
5,杯中挖入一个百香果。红提果汁倒入,搅匀,即可饮用。
6,成品。
7,成品。
小贴士:
随榨随喝。
各种调味汁
味是菜肴的灵魂,味正则菜成,味失则菜败,一道好的调味汁成为菜肴最后成熟的关键。那些五星级大厨,那些烹饪达人,为什么能做出鲜香美味的菜肴呢?这要归功于他们的秘制调味汁!今天,只要你掌握了这些调味秘方,你就是五星级大厨!
1、麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、红油味汁
【配方】(配制20份菜)
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
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3、五香味汁
【配方】(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁
【配方】(配制15份菜)
芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
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5、蒜泥味汁
【配方】(配制30份菜)
蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
6、茄汁味汁
【配方】(配制20份菜)
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
舌尖上的美食有多少,调味汁就有多少,上文中六种调味汁在家庭烹饪美食中只是小菜一碟,要想做出一桌美味佳肴,你还得继续看噢五星级大厨的调味秘方(续)五星级大厨的调味秘方再也不用担心做不好菜了
7、陈皮味汁
【配方】(配制30份菜)
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
【制法】
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
8、糖醋味汁
【配方】(配制15份菜)
白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9、姜汁味汁
【配方】(配制20份菜)
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
【制法】
将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
10、果汁味汁
【配方】(配制15份菜)
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11、鱼香味汁
【配方】(配制15份菜)
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
【配制说明】
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
12、咸鲜味汁
【配方】(配制20份菜)
生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
【制法】
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。
【配制说明】
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称白汁味。
13怪味味汁
【配方】(配制30份菜)
白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。
【制法】
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
【配制说明】
此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
14、香糟味汁
【配方】(配制10~15份菜)
福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。
【制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
【配制说明】
此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。
15、麻酱味汁
【配方】(配制15份菜)
芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。
【制法】
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
【配制说明】
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
16、椒麻味汁
【配方】(配制15份制)
花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。
【制法】
将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
【配制说明】
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
17、芥末味汁
【配方】(配制15份菜)
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
【制法】
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
【配制说明】
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
18、葱油味汁
【配方】(配制20份菜)
香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
【制法】
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
【配制说明】
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。
19、咖喱味汁
【配方】(配制20份菜)
咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20、色拉味汁
【配方】(一)(配制10份菜)
色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
【配方】(二)(配制10份菜)
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
【配方】(三)(配制10份菜)
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
【配制说明】
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
21、咸香味汁
【配方】(配制30份菜)
蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
【制法】
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
【配制说明】
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
22、蒜茸油汁
【配方】(配制30份菜)
蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。
【制法】
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
【配制说明】
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。
百香果冬瓜
食材明细:
材料:冬瓜1斤,百香果原汁半杯,酸梅3颗 调味料:盐1/4小匙,
百香果冬瓜的做法步骤:
1.先将冬瓜削皮并去除囊籽后,切成约拇指宽的长条,再放入滚水中汆烫3秒钟后,立即捞出放入冰开水中漂凉,再取出沥干水份备用 2.取一个碗,放入冬瓜条,加入百香果原汁、酸梅和盐拌匀后,再移入冰箱中冷藏1天即可完成 厨师叮咛: *冬瓜需去除白色内囊,腌渍后口感才会爽脆 *百香果也可用香吉士代替
柠檬百香果
食材明细:
主料:百香果4颗,柠檬1个
辅料:冰糖100克,蜂蜜50克
柠檬百香果的做法步骤:
1,备好食材
2,百香果切开
3,用勺子挖出肉籽
4,放入玻璃瓶
5,加入柠檬片
6,放入冰糖蜂蜜
7,泡上一周味道特别好
小贴士:
喜欢吃酸的可以做好当天泡来喝。
百香果吐司
食材明细:
百香果2颗(连籽55克),高筋面粉400克,低筋面粉50克,酵母5克,鸡蛋50克,水200克,细砂糖60克,盐5克,黄油40克
百香果吐司的做法步骤:
第1步除了黄油外的所有原料均投入面包机桶,开启面包机搅拌程序,搅拌20分钟。加入黄油,继续搅拌至面团光滑,能拉出透明薄膜。
第2步重新滚圆面团,放入面包机桶内。发酵面团至原面团二倍大。
第3步启动烘焙档,烤焙55分钟即可。
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