“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,相信你看过这类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实每道菜都有明确的做法指南,你会多少菜品的烹饪方法呢?小编推荐你不妨读一下卤牛蹍,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
主材:,牛蹍700克,姜4片,青葱2棵,切段,汁料:份量仅供参考,李x记卤水汁2杯,水7杯,冰糖50克,可选
卤牛蹍的做法步骤:
1.先将牛蹍在沸水中烫约10分钟,洗净,沥干水备用。
2.快火下油(1汤匙)起锅,先爆香葱和姜,加入汁料煮开,连同牛蹍倒入高压煲密封,调至最大压力,煲7分钟,熄火待压力自然散去,放入器皿待凉,放入冰箱冷藏一晚,吃时才切片,装盘即成。
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卤牛心
食材明细:
牛心500克,花椒3克,八角3克,桂皮3克,陈皮3克,草果3克,甘草3克,大蒜(白皮)3克,大葱5克,酱油25克,盐13克,丁香1克,姜5克,白砂糖13克
卤牛心的做法步骤:
1.将牛心剖开,挤挖去淤血,切去筋络,洗净。投入沸水锅中氽烫20分钟,捞出洗净,沥干水。
2.先将葱段,姜块,蒜用刀拍松,与陈皮,花椒等香料分别置于两个小纱布袋内,扎紧后与牛心一同投入清水(750克)锅中卤。待汤沸后撇去浮沫,加入酱油,白糖,精盐等调味料,卤制50分钟左右,取出切开,检查是否卤透;卤透后浸入卤汁中晾凉。食用时,取牛心切片装盘,浇上少许原汁即成。
小贴士:
1.牛心形大,需剖开挖挤去淤血,并切去筋络,保证菜品菜嫩味醇。 2.牛心以卤至八成熟为佳,并应浸于卤汁中保存,以防干硬。
牛茶
食材明细:
牛肉(肥瘦)500克,洋葱(白皮)50克,芹菜50克,胡萝卜50克,香叶5克,味精2克,盐5克
牛茶的做法步骤:
1. 将牛肉剁成小方块,不要剁断;
2. 洋葱剥片,切成块;
3. 芹菜择洗干净,切段;
4. 胡萝卜洗净,切块备用;
5. 锅内放水,将牛肉放入,开锅后撇去血沫,转用微火,加洋葱,胡萝卜,芹菜,香味煨三个小时(煮时不断添水,保持2000克汤量),然后过罗(或用细纱布过滤),放入味精、盐调味即可,可盛10份,每份一碗。
牛爬树
食材明细:
猪里脊肉450克,芥蓝225克,植物油20克,大蒜(白皮)5克,胡椒粉2克,五香粉1克,淀粉(豌豆)30克,酱油20克,料酒10克,蚝油10克,番茄酱15克
牛爬树的做法步骤:
1. 大蒜剁成泥;
2. 蒜泥、胡椒法、五香粉、酱油10克、料酒加10克淀粉调成腌料,备用;
3. 牛肉逆纹切成约1.5厘米厚的肉片,浸泡在腌料中1小时;
4. 洗净芥兰菜,剥去梗上老皮,放入烧滚的开水中烫2分钟,捞起入冷水中冷却;
5. 冷却后,将芥兰同一方向平放盘中,切成三段;
6. 油入锅中烧热,肉片平放锅中,煎半至1分钟,再煎熬另一边,铲起,平置芥兰菜上;
7. 将蚝油、番茄酱、酱油10克、水、淀粉20克与锅中油同炒,直到稠状,淋在牛肉上即可。
小贴士:
本品食用的是蒜粉,没有蒜粉可拿大蒜代替,口感同样。
牛爆肚
爆肚,是个统称。它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩。(斜体字来自百度)
我自己做的牛爆肚,用的原材料是牛百叶,从家附近的清真牛羊肉店买的。买的时候,特地问卖肉的小哥需要煮多久,卖肉小哥特别卖力地伸出一个巴掌,说:5秒钟!就5秒钟!千万别多!这个黑叶片如果被烫卷了,就变成橡皮筋一样的口感,咬不动了!煮之前别忘了洗两遍!
我从善如流,回家认真清洗了4遍,直至水质清澈。烫牛百叶的时候,认真数着12345,出锅!料汁是按照我们自己家喜欢的口味调制的,因为仍然需要少吃辣,所以就没有加辣椒油,但是料汁的味道仍然棒棒的。
牛爆肚:掌握火候最重要
主料:牛百叶500g
辅料:芝麻酱2大匙,香葱2棵,香菜2棵,蒜2瓣
调料:盐1小勺,白糖1小勺,生抽2汤匙,陈醋4汤匙
牛爆肚的做法
1.牛百叶用清水多清洗几遍,直至水质变得清澈,沥干水分备用
2.煮一锅开水,将牛百叶分成几次下锅焯烫,入锅立刻用筷子拨散,过5秒钟立刻捞出
3.捞出的百叶立刻放入冷水中过凉
4.所有的百叶焯烫过凉后,沥干水分
5.香葱和香菜切碎
6.蒜捣成蒜泥,加入几汤匙凉白开,成为蒜汁
7.芝麻酱用凉白开泄开,加入盐、白糖、生抽拌匀
8.加入蒜汁拌匀
9.将百叶、香葱、香菜、料汁、醋放在一起,拌匀即可食用
美食小贴士
1.牛百叶一定要选用新鲜的,不要选用那种水发的厚厚的百叶,虽然那种百叶吃起来肉嘟嘟的口感也很脆,但是泡发的过程中用到了很多不利于健康的原料。
2.如果需要焯烫的百叶比较多,一次性入锅可能会导致有的地方烫熟了,有的地方温度却不够。所以最好少量多次焯烫,可以保证火候和百叶的口感。
牛高汤
食材明细:
牛骨2公斤,牛杂1公斤,香料束1束,蕃茄2颗,水8000㏄,胡椒粉1大匙,洋葱15∼20颗,红萝卜1/4根,西洋芹1根,月桂叶1片,青蒜1支,巴西里茎1束,百里香1束
牛高汤的做法步骤:
1.)先用沸水汆烫牛杂及牛骨,再用冷水沖洗干净。
2.)将所有材料一起用大火煮开,再转小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网及纱布过滤,即可得到牛高汤成品。
3.)香料束作法:将丁香按压入洋葱中,再将所有材料用棉绳绑成一束即可。
卤肫肝(红卤)
食材明细:
鸡肫1500克,鸡肝1000克,黄酒250克,酱油500克,冰糖375克,盐50克,八角2克,桂皮3克,花椒12克,甘草7克,草果25克,丁香12克,姜100克,大葱80克,味精20克
卤肫肝(红卤)的做法步骤:
1. 鸡肫肝用沸水烫去血水,洗净;
2. 把八角、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香、生姜、葱用白洁布包扎好待用;
3. 将清水2500克烧沸,加入酱油、黄酒、精盐及香料布包,用中火烧一小时后加入味精即成卤汁;
4. 先将肫放入卤汁锅中煮沸,改用小火煮一小时,再把肝放入同煮半小时,煮至肫八成熟,肝酥熟,把肫肝连卤汁一起舀装在盛器中浸泡,随食随取。
牛丼
食材明细:
材料:,冷冻牛肉片600克,洋葱400克,昆布高汤3杯,白饭4碗 调味料:柴鱼酱油2杯,味霖1杯,酒1杯
牛丼的做法步骤:
1.先将洋葱切丝备用 2.锅中烧热1大匙油,先放入一半的洋葱丝和牛肉片以筷子拨散炒熟,再加入昆布高汤、酒、味霖和柴鱼酱油煮开后,转小火继续煮5分钟备用 3.待食用时,再放入另一半的生牛肉片和洋葱丝涮至牛肉一变熟,即立刻起锅和之前已经煮软的洋葱和牛肉一起盛在饭上,再淋上酱汁即可完成 厨师叮咛: *牛五花肉油脂多且耐煮较为适合 *将牛肉和洋葱丝分成2部份煮再一起食用,可同时享受2种不同的口感
牛干巴
食材明细:
牛肉(瘦)5000克,粗盐300克
牛干巴的做法步骤:
1.原料的劈割和整形:每年寒露节令前后,宰壮菜牛,将各部分的肉按照肌肉自然分布的纹路分别割劈割下来,每块以及2至10千克为宜。肌肉劈割后进行整形加工,即将不整齐的边缘碎肉切除,然后进行腌制加工。
2.腌制:腌制牛干巴,主要是用盐巴进行腌制,以选用岩盐和井盐腌制为好,腌制时,先将劈割整形好的牛肉铺在通风处凉透,把凉透的牛肉揉搓一二分钟,使肉回软撒上食盐再揉搓,再撒盐,反复三四次,即可平整放入罐内,层层堆叠,压紧,再撒上一层盐,用多层纸封口扎紧,腌20天左右,便可出缸。
3.晒制:出缸肉淋去盐水,穿绳晾晒2天后把肉平放在木板上加压挤出水分,然后再晒,直至肉面干硬,牛干巴即成。
牛粒
牛粒并不是牛肉粒,而是一种小甜点,看着是和马卡龙很像,味道更像是介于蛋糕和饼干之间的,是很小的时候吃的点心了。
材料:鸡蛋一个(去壳后约重56克)蛋黄一个(20克)细砂糖35克低筋面粉55克糖粉适量(筛表面用)
内馅:黄油50克淡奶油30克糖粉15克
制作过程:
1.鸡蛋、蛋黄、细砂糖放入容器内。
2.隔热水加热,同时不停搅打,至约40度(比手温略高)后离水。
3.打蛋器高速搅打至浓稠,且滴落的蛋糊能在表面保持纹路不立刻消失的程度,转低速再搅打片刻去除大气泡。
4.筛入低粉。
5.用刮刀快速且轻柔地翻拌,至无干粉且有光泽的程度(请勿太过用力,拌好的面糊应是轻盈蓬松的,不是会流动的液体状)。
6.装入裱花袋,在高温布上间隔挤成约2.5cm直径的圆形。
7.表面筛一层糖粉,放入已预热至160度的烤箱,中层,约12分钟(请根据自家烤箱的脾气调整温度和时间)。出炉后将高温布移出烤盘,等到冷却后再从高温布上取下(可以用刮板轻轻推一下,即可轻松取下)。
8.内馅制作:黄油室温软化,淡奶油放至室温;黄油加入糖粉用打蛋器打至蓬松,分两次加入淡奶油打匀即可。
9.取一片挤入适量内馅,合上另一片即可。
啰嗦几句:
1.请使用高温布或者油纸,勿直接挤在烤盘内,以免无法取下。
2.成品大约是50片,25个。
3.法式海绵的面糊非常容易消泡,如果你的烤盘不大,可以减量操作,以免放置过后的面糊变得非常稀。
4.基本的奶油霜内馅最有怀旧的口感,当然你可以使用任何一种自己喜欢的方式去夹馅,正文中有提到,如果有兴趣可以参考。
5.如果你喜欢更为浓郁的黄油霜味道,那么可以略去淡奶油不用,口感会更古早味。
小编有话说:以上就是小编教大家做的牛粒,感兴趣的朋友可以试试这款美味IDE小点心。
卤蹄膀
食材明细:
蹄膀1个,青葱3支,辣椒2条,水1500㏄,万用卤包1包,绿花椰菜1颗,冰糖2大匙,酱油200㏄,米酒100㏄,青葱1支,蒜仁3颗,姜10公克,米酒2大匙,酱油3大匙
卤蹄膀的做法步骤:
1.蹄膀除毛后洗净;腌料中的青葱切段;蒜仁、姜拍扁,备用。
2.取一大碗,将作法1的材料与腌料中的米酒、酱油一起拌匀,腌渍约1小时(腌渍时需偶尔翻动蹄膀),接着取出蹄膀,炸至上色备用。
3.热锅,加入适量沙拉油,放入青葱、辣椒煎炸至上色备用。
4.重新热锅,加入2大匙沙拉油,放入冰糖炒至上色,再加入酱油、米酒、水煮滚。
5.取一砂锅,放入作法3的青葱、辣椒,再加入作法2的蹄膀、作法4的卤汁,以及万用卤包一起煮滚,盖上锅盖转小火,续卤约1.5小时即可。
6.绿花椰菜切小朵,汆烫后泡入冰开水中备用。
7.取一盘,放入作法5的卤蹄膀,周围排上作法6的绿花椰菜,最后淋上适量卤汁于蹄膀上即可。
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