“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你对烹饪美食有什么心得体会吗?考虑到你的需求,小编特意整理了“鲜爆脆鳝片”,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
食材明细:
鳝鱼片100公克,葱2根,蒜仁15公克,辣椒1根,竹笋60公克,小黄瓜60公克,A.盐1/6茶匙,细糖1大匙,乌醋1又1/2大匙,水50㏄,米酒1茶匙,B.太白粉水1茶匙,香油1茶匙
鲜爆脆鳝片的做法步骤:
1.把鳝鱼洗净后切小片,备用。
2.竹笋、小黄瓜切片,葱、辣椒及蒜仁切末,备用。
3.热锅,加入2大匙沙拉油,以小火爆香葱末、蒜末、辣椒末,再加入作法1的鳝鱼片以大火炒匀。
4.作法3中加入调味料A及作法2的笋片、黄瓜片炒约1分钟后,再用太白粉水勾芡,最后洒上香油即可。
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脆鳝
食材明细:
鳝鱼250克,花生油50克,酱油25克,盐1克,醋10克,白砂糖20克,大葱8克,姜4克,大蒜(白皮)5克,料酒15克,胡椒粉2克
脆鳝的做法步骤:
1. 将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净,沥干水,放在案板上,切成长4~5厘米的段;
2. 将锅置于火上,放油烧至八成以上沸热时,先将鱼肉在开水锅中焯烫一下,用漏勺捞起抖净水,投入油锅中,用手勺拨散,加盖浸炸3~4分钟(即油锅无油爆声时)捞出;
3. 继续用旺火将油烧至八成以上沸热时,将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟,再用旺火炸约1分钟,以把鱼肉内部水分炸干变脆为准,但不可炸成焦糊,以免鱼肉发苦;
4. 立即将另一锅置旺火上,放入少许油,烧至七八成热,投入葱末、姜末、蒜泥,爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖,烧沸;
5. 卤汁一浓,随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内,颠翻均匀,出锅装盘,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
素脆鳝
食材明细:
香菇适量,一品鲜酱油适量,糖适量,鸡精适量,油适量
素脆鳝的做法步骤:
第1步香菇泡发,剪成如上图丝,切去中间,根据大小切成2-3段起油锅,油热,放入切好的香菇丝,炸成金黄
第2步起油锅,油热,放入切好的香菇丝,炸成金黄起油锅,油热,放入切好的香菇丝,炸成金黄;把浸好的香菇丝放入空盆中
第3步炸好香菇,锅中留少量油,倒入刚才的鲜酱油(不要全部,否则太咸),加少许糖把热好的酱油倒入放香菇丝的盆中
第4步盆四周用樱桃番茄装盆
碧绿脆鳝
食材明细:
主料黄鳝片配料油菜调料盐、味精、糖、醋、料酒、葱、姜、干辣椒、淀粉、花生油
碧绿脆鳝的做法步骤:
1.黄鳝片改小段,加盐、料酒腌制入味。
2.将鳝段汆水,拍粉后用热油炸脆。
3.油菜焯水后炒熟装盘。
4.爆香葱、姜、辣椒,加汤,用调料调味,加入鳝段,炒匀装盘即可。
小贴士:
特点
色泽红亮,香脆微甜,口味酸辣。
提示
鳝段一定要炸酥,炒时汤汁不宜太多。
糖醋脆鳝
食材明细:
鳝鱼400克,料酒20克,醋15克,盐3克,鸡精3克,酱油5克,白砂糖10克,淀粉(玉米)25克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,花生油25克
糖醋脆鳝的做法步骤:
1. 将鳝鱼头用锥子钉在案板上,一手拿一小刀,一手按住锥子和鱼头,将小刀从鱼脊背处插入,使刀尖贴着鳝鱼的三棱形主身骨划下去将其割开,即露出骨,然后将锥子拔下,用手攥住鱼头,另一手持刀,先将鱼头和鱼身衔连的骨头斩断,再将刀尖对置斩断的鱼骨下边,一手斩住鱼身,一手推刀,贴着三梭骨划下去,剔下鱼骨,再斩去头、尾;
2. 剔骨的鳝鱼段除内脏,洗净后切成长短,粗细相等的细条,放入容器中,用料酒、精盐、鸡精腌上,腌好后用玉米粉拌匀;
3. 油锅置火上,加入食用油,烧至七成热时,把鳝鱼条投入炸至焦脆,捞出沥油;
4. 锅置火上,添入适量油,放入葱末、姜末、蒜末稍煸,然后加清水、酱油、白糖、鸡精、米醋、精盐,熬制成糖醋汁;
5. 当汁熬得黏稠起泡时,放入炸好的鳝鱼条,翻炒几下,将汁挂匀,最后淋些香油,即可起锅。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鳝爆虾
食材明细:
主料鳝片、虾球配料香菇、笋片、油菜心调料盐、味精、糖、蚝油、料酒、淀粉、花生油、胡椒粉、芡汤
鳝爆虾的做法步骤:
1.鳝片切段,入味,上浆。虾球入味,上浆。
2.将主料分别用油划熟捞出。
3.煸炒香菇、笋片,调味,加主料炒匀,勾芡装盘,用焯熟的油菜心围边即可。
小贴士:
特点
鲜嫩香脆。
提示
鳝片与虾球要分别划油;芡汁不宜太多。
红烧鳝片
食材明细:
鳝鱼1000克,水发玉兰片50克,上汤1杯,鲜紫苏叶5克,绍酒,漆醋各2汤匙,姜,蒜头,胡椒粉,生粉,香油各适量。
红烧鳝片的做法步骤:
①将鳝鱼剖好,切成4厘米长的片,洗净。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽的薄片。紫苏叶切碎。蒜瓣切薄片。姜切细丝。
②烧热锅,下油,烧至六成熟,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦,倒入漏勺滤油。
③再烧热油锅,至六成熟,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒,然后,放入冷上汤焖1分钟,加紫苏叶、味精,用生粉水勾芡,淋入香油,洒上胡椒粉即可。
什锦鳝片
食材明细:
黄鳝三条,蘑菇适量,洋葱适量,茭白适量,料油适量,豆瓣酱适量,姜适量,油适量,生抽适量,蚝油适量,糖适量,葱适量
什锦鳝片的做法步骤:
第1步1.黄鳝处理成鳝片(我是请卖家处理的),加盐洗净,切成片。2.蘑菇用盐泡20分钟,放入冷水锅中焯一下。
第2步3.洋葱半个,洗净,切片,茭白洗净,切片。4.姜切片,葱切段。
第3步锅中倒油,油热加洋葱炒香,盛出备用锅中再加油,放入姜片,姜片变黄放入鳝片翻炒,加料油,放入蘑菇、茭白略炒,加一勺豆瓣酱,少许生抽
第4步倒入炒好的洋葱,加蚝油,翻炒半分钟,加少许糖,加葱断盛出即可
小贴士:
心得分享:1.炒鳝片,黄鳝不要太大,熟得快一些。2.豆瓣酱、生抽、蚝油都有咸味和鲜味,所以不加味精。
山寨素脆鳝
食材明细:
干香菇适量,生粉适量,米醋适量,生抽适量,糖适量,芝蔴适量
山寨素脆鳝的做法步骤:
第1步食材:干香菇。温水浸泡。香菇洗净,挤干水份,用剪刀剪成条。
第2步放入生粉盆中全部卷上生粉。抖掉生粉。
第3步热锅热油开中火放入香菇条炸,用筷子按下去有点硬。捞出香菇沥干油。
第4步再剩少许油放入米醋、生抽、糖小火熬成调料关火。再把己炸好香菇条拌匀,洒上芝蔴,一盆香喷喷的素脆鳝就好了。
青椒鳝片
食材明细:
鳝片适量,葱碎适量,青椒片适量,川椒粉适量,姜碎适量
青椒鳝片的做法步骤:
第1步黄鳝用热水焯一下 洗净粘液 切片油锅入葱姜碎 加入黄鳝翻炒 加黄酒 生抽 装出
第2步锅加油 放入青椒片略炒 加盐加入鳝片一同翻炒 加盐 糖少放一点开水
第3步收汁时加入鸡精 装盘 撒入川椒粉
鳝片锅巴
食材明细:
鳝鱼500克,鸡蛋50克,锅巴(小米)100克,猪油(炼制)80克,盐3克,料酒20克,味精2克,淀粉(玉米)25克,胡椒粉1克,椒盐3克
鳝片锅巴的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼片放在案板上,用刀剞成若干薄斜刀纹,改切成两大段,放入碗内;
3. 碗内加盐、味精、料酒、胡椒粉腌渍入味;
4. 鸡蛋打入碗内,抽打起泡,加入淀粉调成鸡蛋糊;
5. 将锅巴掰成小片,投入六七成热的温油锅炸酥,捞出沥干油,在案板上用擀面杖擀成粉;
6. 将锅架在火上,放入猪油烧至六七成热,将鳝鱼肉挂匀蛋糊,拍上锅巴粉,下锅稍炸至发挺,微黄时捞出;
7. 待锅内油温升至八成热时,将鳝鱼肉再下锅重炸一遍,呈金黄色时捞出;
8. 沥干余油,撒上花椒盐,改刀装盘即可。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备熟猪油约1000克;2. 本品最好使用糯米锅巴,口感更好。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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