“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”想必你在餐厅见过类似的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你对美食菜谱感兴趣吗?为此,小编从网络上精心整理了《黄萝卜》,欢迎大家参考阅读。
食材明细:
白罗卜1条,盐80公克,黄色4号色素2小匙,水960㏄,白糖60公克,米酒50㏄,甘草片3片
黄萝卜的做法步骤:
1.取锅加热后,将黄色4号色素、水、白糖、米酒、甘草片一起放入锅中煮至沸腾后冷却备用。
2.将白罗卜洗净去除头尾,用直刀切成均匀的四等份长条状,并加入40公克的盐粒搓揉均匀,静置3小时后再用40公克的盐粒搓揉均匀,再放置3小时,使白罗卜大量脱水且具韧性后即可。
3.将作法2泡入作法1中,并一起放入大塑胶袋内,将空气挤出,袋口旋转3圈再绑紧,放入冰箱3天后取出切片即可食用。
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黄粑
食材明细:
糯米500克,稻米500克,赤砂糖200克
黄粑的做法步骤:
1. 将糯米、大米淘洗干净;
2. 入清水中泡透后,磨成米浆汁,装入白布口袋中吊干水分;
3. 将吊浆粉倒在案板上搓散,揉匀,分成小坨,入笼蒸熟;
4. 红糖切碎加入蒸熟的玉米粉团内反复揉匀,再搓成长条;
5. 冷后切成厚1厘米的片即可;
6. 食时锅置微火上,用菜油刷锅将黄粑片入锅烙成二面黄,起锅入盘。
小贴士:
1. 糯米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、镁、锌、硒等丰富;2. 其味甘性温,有补中益气的功效。稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”
黄浆
食材明细:
油皮400克,猪腿肉240克,木耳(水发)适量,干豆腐300克,冬笋150克,淀粉(蚕豆)30克,白砂糖30克,盐25克,味精3克,黄酒25克,碱2克,酱油30克,大豆油60克
黄浆的做法步骤:
1. 在豆腐衣(油皮)上洒点水,使其回软,撕去四周硬边,摊在砧板上,每张切成6 块三角形;
2. 将干豆腐切成与豆腐衣相同大小的三角形块,放入开水里,加食用老碱泡软,然后用清水洗净沥干;
3. 猪肉剁成肉末,放在碗里,加入黄酒、酱油、精盐、味精拌和成肉馅;
4. 将三角形的豆腐衣,一张张地平摊在砧板上,上面叠放一张三角形的百叶,再放50克肉馅,包成10厘米长、4.9 厘米宽的圆形卷,即成“黄浆”,卷口处用湿淀粉粘牢,以防散开;
5. 炒锅里放豆油,烧至七成热时,将黄浆成批放入,油锅保持六成热,炸到呈金黄色,豆腐衣脆硬时,用漏勺捞出;
6. 另取炒锅一只,下豆油,烧到约七成熟时,放入木耳、笋片煸炒一下,把炸好的黄浆整齐地放在上面,再加入黄酒、酱油、白糖、豆油、肉清汤1500毫升淹没黄浆为佳,烧制;
7. 待烧开后,将锅端到小火上约焖10 分钟,这时汤汁已被黄浆吸收一半,黄浆内部已熟,倒入盛的容器里。食时装盘即成。
小贴士:
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳;2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟;3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
黄蛤
食材明细:
蛤,葱,干红椒,姜,油,糖适量,鸡精适量,料酒适量
黄蛤的做法步骤:
1.我买的蛤是已经养好的,回来用清水洗几遍就行了,如果是刚挖出的要放海水中养一段时间才行,否则会糁牙。
2.葱姜切末,干红椒切段,青椒切圈。
3.炒锅烧热,滑油。
4.待油温至八分热时,放入姜、葱及辣椒爆锅,
5.待姜葱微黄及辣椒出味时放入控干水的蛤,加糖、料酒、鸡精适量(以自己口味),大火爆炒,所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。
小贴士:
在这里有一个使蛤不腥的小窍门,炒之前找个干净的塑料袋子,倒进去几勺料酒,放入洗好的蛤,使劲摇晃几下,并停留十分钟,再入锅炒,炒好后不但不腥,蛤里面那两个小肉柱都会容易脱落的。
蟹壳黄
食材明细:
油酥:适量,低筋面粉80克,猪油40克,水油面:适量,中筋面粉120克,猪油30克,开水60毫升,冷水10毫升,熟白芝麻30克,馅料:适量,方腿120克,板油50克,小葱60克,盐2克,糖5克,花椒粉1克
蟹壳黄的做法步骤:
第1步和水油面:120克中筋面粉、加上30克猪油,分次加60毫升开水、10毫升冷水,揉至光滑了,静置醒发半小时。先加开水,可以减少面团筋度,开酥的时候面皮不容易破;调制咸馅:60克小葱、120克方腿和50克猪板油,切细碎、混合,加2克盐、1克花椒粉、5克糖糖拌匀;
第2步制作油酥:80克低筋面粉和40克猪油混合、反复揉搓,直至完全融合;包酥开酥:案板上撒手粉,放上水油面稍稍压扁,包入油酥,擀成长方形面皮,均匀洒一层水、面皮向前卷成筒状,喷水是为了方便面团定型;
第3步制作生胚:分成大小均等的剂子,每个在25克左右,擀成圆形面皮,包入15克的馅料,收口、轻压成圆饼状,光面沾水,再蘸上熟的白芝麻,芝麻一面向上放好;烤制蟹壳黄:烤箱预热到200度,放入生胚上下火烤15分钟即可。
黄馍馍
食材明细:
糜子面250G,黍子面50G,面粉100G,酵母5G,红豆80G,水800ML,温水250ML,沙拉油1汤匙,红糖1汤匙
黄馍馍的做法步骤:
第1步糜子面与黍子面备用。面粉。
第2步将50ML的温水加入酵母。搅拌均匀备用。
第3步糜子面,黍子面和面粉混合均匀。粉类混合均匀后倒入融化的酵母水,继续加入200ML的温水,必须边加边用手和面,如果觉得水分足够的话就不要再加水了,和面必须面团不能水分过多。
第4步和好后手光盆光面滑就可以盖上保鲜膜温处发酵6-8个小时,我是晚上发酵的第二天早上就可以做了。发酵好的黄馍馍面团取出后每个小面团70G一个揉圆备用。
第5步现在做馅料,红豆洗净后放入800ML的水煮烂。将红豆小火煮烂必须留些水分不要烧干因为要放入料理机搅拌。红豆煮烂后放入料理机打成红豆泥。
第6步放入不粘锅里。开小火放入1汤匙沙拉油。
第7步放入1汤匙红糖,甜度是个人喜好。炒至水分收干90%就可以取出待凉。
第8步红豆沙每个20G一个揉圆备用。将揉圆的小面团放到手里稍微压扁。
第9步裹入一个红豆沙。把面团收口捏紧,必须轻轻的捏。
第10步冷水放入锅里大火烧开后转中大火蒸20分钟即可。成品。
第11步成品。成品。
豆黄
原料:
饼皮:普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺(约80克)
内馅(甜):熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升
内馅(咸):熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升
做法:
因为面团需要醒,所以先揉面,上图是为了拼图方便,实际上是先揉面的。
揉面
1.将皮的所有原料混合。(水油一起加)
2.先用筷子搅拌成絮状,再转移到案子上揉匀。(这个过程大约需要30分钟)
3.揉好的面团,盖上保鲜膜,放在一边松弛。(松弛后更光滑)
调馅
1.肥肉洗净切丁,尽量小一点。(不是猪板油)
2.分别取两份黄豆粉,一份加入肥肉丁、白糖、水、油,另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。(黄豆粉比较干,都加油太腻了,加点水吧)
3.搅拌均匀,待用。
p做
1.将松弛好的面团分成两份,每份再分成六小份。
2.每小份面团搓圆后取一块按扁,其余的用保鲜膜覆盖。
3.将馅料放好,尽量多放一点,用包包子的方式包好。
4.案上撒些芝麻,将收口朝上,压在芝麻上,尽量压薄一些。
5.平底锅烧热,放少许食用油,将放入,在过上压重物,一面煎好后,翻面继续压,直至两面金黄。
芝麻多多,好香,当然更香的是黄豆粉。
小贴士:
1、和面的时候,液体主要为油,如果没有猪油,也不必麻烦特地去熬,兔子因为家里刚好有,加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。
2、加了油的面团比较难揉,不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向,防止面团起筋太重,这样做的时候会很难揉开,也做不大,最后按不薄。所以面团揉好要松弛,你会发现,之前还不太均匀,松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠,成品表皮容易出层次。
3、肥肉丁是靠近猪皮的那一层,不要用板油啊,吃到最后有渣渣,口感不好。肉丁切小一点。
4、黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的,颗粒要大一点,不要用市售的黄豆面,那种一个太细,不香,而且可能掺了其他面,不纯。兔子本来想自己炒黄豆的,但是没有沙子石子,直接锅炒怕炒焦,正好菜市场有现磨的,就叫店家磨得粗一点,太幸福了。如果找不到现磨的,建议用锡纸垫在锅底炒黄豆,然后自己用料理机打,黄豆面真心做不出豆黄。
5、咸馅的本来应该是冬菜,但是没买到,六必居的小哥居然知道什么叫冬菜,太感动了,但是芽菜很好用,做出来跟小时候吃的似乎一样,就是不要多放,拿来调调味就好。
6、尽量把两面都压紧一点,肥肉丁的油最后都被压出来了,吃起来不腻,更香,而且利于保存。
7、压芝麻的时候收口朝上,因为油量大,收口不好闭合,但煎熟就没事了,尽量不要让豆粉漏出来。
黄焖鸡翅
食材明细:
鸡翅700克,香菇(鲜)30克,葱白100克,花生油50克,红葡萄酒50克,料酒50克,猪油(炼制)50克,酱油40克,白砂糖10克,姜5克,盐1克
黄焖鸡翅的做法步骤:
1. 冬菇洗净,去蒂,一剖两片,挤去水分;
2. 鸡翅洗净,沥干,从弯部顺骨缝处改刀剁成两段,斩去翅尖,洗净,沥干,再用10克酱油抹搓均匀;
3. 锅置火上,加花生油烧至七成热,放入鸡翅段,炸呈金黄色,倒入漏勺,沥油;
4. 锅置火上,放入炸鸡翅、绵白糖、酱油、料酒、葱白段10克、姜末,略烧,倒入沙锅里,再加鸡清汤,旺火烧沸,撇去浮沫,再用微火焖至酥烂;
5. 捞出鸡翅,另换沙锅,将小翅垫入沙锅底,大翅沿沙锅边排成菊花形,倒入原汤,倒入原汤,再加红葡萄酒;
6. 将锅置火上,加猪油,烧热,下入葱白段,煸出香味,放入冬菇片,略炒,连同余油倒入沙锅里;
7. 沙锅置微火上,焖约15分钟,即成。
黄烧白菜
食材明细:
白菜稍多,南瓜稍少,西红柿半个,豆浆适量,盐适量
黄烧白菜的做法步骤:
第1步把白菜叶儿撕下来,菜帮儿竖撕成小块、搅拌杯放南瓜块+西红柿+豆浆(能没过菜即可)打成泥儿;
第2步起锅放一点水以免糊锅,放入打好的泥儿煮熟成糊,加白菜;中火煮白菜熟(我喜欢生些的)、南瓜糊汁收到白菜上,加盐。
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