“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你最拿手的菜品是什么呢?小编特别编辑了“大碗腊鸭烧地参”,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
腊鸭200克,胡萝卜(在武汉地区,胡萝卜因其营养价值高,又称地参)300克。调料高汤1000克,盐5克,味精3克,鸡精6克,黑胡椒2克,葱油2克,大蒜5克,老抽10克,色拉油30克。
大碗腊鸭烧地参的做法步骤:
1、将腊鸭改刀成4厘米见方的块,胡萝卜切两段洗净放入高汤中小火煮15分钟捞出备用。
2、锅中放色拉油烧至六成热,下入大蒜瓣大火煸香,放入高汤700克,将加工好的腊鸭和入味的胡萝卜放入锅中,加入盐、味精、鸡精、黑胡椒、老抽,用文火烧沸后,大火收自然芡即可。
小贴士:
特点
鸭油煨到汤中,色泽奶黄,鲜美中透出浓烈的腊香。
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腊鸭制法:农家制作腊鸭多在冬季,将鸭子宰杀去内脏后,洗净将血水搌干,将盐和花椒放在净锅中一起小火炒香,均匀涂抹在鸭身上,鸭腹中填入生姜块和葱段,腌制约1个星期。农家腌制时,会将鸭子放在大缸中塞紧,上面用大石块压住,以使肉质紧密。腌好后要分别挂在通风阴凉处晾干,晾约四五天即可食用。
自然芡:大碗菜提倡原味,不放生粉勾芡,多数是出锅前将汤汁用大火收稠,称为“自然芡”。
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归地烧羊肉
食材明细:
鲜羊肉500克,当归15克,生地15克,大枣10克,姜丝,熟猪油,白糖,酱油,精盐,味精,料酒,清汤,水淀粉各适量。
归地烧羊肉的做法步骤:
1.将羊肉洗净,切成长约3厘米、粗约0.8厘米的条,入沸水中烫一下,捞出用温水洗净;当归、生地洗净;大枣用水浸泡后用温水洗净。
2.锅内加入少许猪油,用中火烧至五、六成热时,用姜丝爆锅,放白糖炒化,加羊肉煸炒一会,烹入料酒,注入清汤,置入酱油、精盐、当归、生地、大枣,用旺火烧沸,改用小火烧约1小时,拣去当归、生地,淋入水淀粉勾成浓溜芡,加味精翻匀,盛入盘内即成。
北杏参地老鸭汤
食材明细:
老鸭1只,北杏仁12克,党参30克,熟地黄30克,川贝母12克,生姜2片。
北杏参地老鸭汤的做法步骤:
(1)党参、川贝母、熟地黄洗净,北杏仁用开水烫去衣,老鸭去毛、去肠杂,洗净,斩块。
(2)把全部材料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2 ̄3小时,调味供用。
腊鸭鲍汁烧柚皮
食材明细:
柚皮(白色部份)300g,腊鸭200G,鲍鱼汁少许,胡萝卜少许
腊鸭鲍汁烧柚皮的做法步骤:
1.柚皮煮至透明,清水泡一晚
2.切小块
3.腊鸭切块煎香
4.加入柚皮
5.加入鲍汁和其它调料,加水
6.起锅前加入胡萝卜丁和葱段
大葱烧乌参
食材明细:
主料:乌参250克,大葱1棵
辅料:蚝油1大勺,生姜1块,料酒1勺,白糖少许
大葱烧乌参的做法步骤:
1,准备的原料。
2,乌参加料酒汆水。
3,生姜切片,葱切段,汆好的乌参切粗丝。
4,热锅凉油,加入姜片,大葱煸香。
5,加入乌参。
6,加入蚝油翻炒均匀。
7,加少许的清水,少许白糖翻炒均匀再大火两分钟左右。
8,大葱乌参就做好了。
小贴士:
1.乌参我买的半成品,已经发好处理干净,只需要简单处理就可以。
2.蚝油有盐分,不需要再加盐。
参杞烧鲜鱼
食材明细:
主料黄花鱼1尾。配料人参、枸杞。调料盐、味精、白糖、米醋、料酒、酱油、花椒、大料、葱、姜、蒜。
参杞烧鲜鱼的做法步骤:
先将大黄鱼宰杀,冲洗干净,改十字刀,炒勺上火,放入色拉油,烧至七成热时下入黄花鱼炸至金黄色时捞出,留底油,放葱、姜、蒜、花椒,大料炝锅,放入炸好的大黄花鱼,烹入料酒、米醋、酱油、加汤、放入人参、枸杞、盐、味精、白糖、小火焖20分钟,起勺,把鱼装入盘中,原汁用淀粉勾芡,浇在鱼身上即可。
提示
色泽微黄,鲜、咸可口、唯美汤鲜。
葱烧素参
食材明细:
土豆(黄皮)200克,小麦面粉50克,木耳(水发)100克,葱白100克,淀粉(玉米)100克,色拉油120克,酱油10克,白砂糖10克,味精2克,姜5克,盐10克,香油5克
葱烧素参的做法步骤:
1. 葱白切成5厘米长段;
2. 木耳切成细丝;
3. 土豆煮熟,捣泥;
4. 把木耳丝放入淀粉和面粉中拌匀;
5. 用100克开水烫熟,再把土豆泥搅拌到里面,和成泥子;
6. 作成一个个素海参坯子,放入八成热的油中炸好捞出;
7. 锅内和底油,先将葱炒成黄色,再将素海参坯子倒入;
8. 放上酱油、糖、味精、精盐、姜末、鲜汤10克稍焖一会儿;
9. 用淀粉拢芡,芡熟,淋麻油出锅即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备色拉油约1250克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 葱白:服地黄、常山人,忌食葱。
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