“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”可能你对这些菜谱比较熟悉了,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你还记得哪些菜谱呢?有请阅读小编为你编辑的拌肘子(2),供你参考,希望能够帮助到大家。
食材明细:
主料:熟白肘肉250克,黄瓜(或莴笋)100克,酱油35克,醋25克,芝麻油5克
拌肘子的做法步骤:
1.准备工作:熟白肘肉切成大片;黄瓜洗净,沥去水分,用刀稍拍后切成象眼块。
2.调味:先将黄瓜放盘内,再把肘肉摆在上面;碗内放酱油、醋、芝麻油调匀成拌汁,浇在盘内菜上即成。
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糖烧肘子(2)
食材明细:
猪前肘1个,约1000克,红枣,莲子,大葱段,生姜片,花椒,八角,食盐,自制花椒水,冰糖20克,蜂蜜2汤匙,食用油
糖烧肘子的做法步骤:
1.用铁叉穿过猪前肘的红肉中心
2.煤气灶开中小火,用手提着铁叉的手柄段,把猪前肘移到火上明火烤制
3.烤到肘子表皮烧糊呈焦黄带黑色,并出现无数小泡
4.烤肘子的同时,另一个火炉烧一锅开水
5.烤好的肘子立即放入开水中,浸泡20分钟至表皮回软
6.取出肘子放在案板上,右手握刀使刀刃与肘子表面呈45度角,用刀刃轻轻刮掉肘子表皮的黑色糊皮
7.用清水将肘子冲洗干净
8.洗干净的肘子用棉绳成网格状扎紧
9.高压锅内放入适量冷水,放入生姜和大葱
10.放入1勺自制花椒水
11.放入捆好的猪肘子,让水面没过肘子表面
12.盖好锅盖,通电按“肉类”键保压10分钟开始煮制,煮到肘子七成熟
13.小碗里放入100克温开水,加入2汤匙蜂蜜调成蜂蜜水
14.用刷子在蜂蜜水里轻轻蘸一下
15.电压力锅停止工作,取出肘子拆掉棉线,趁热用刷子在肘子表面均匀涂一层蜂蜜水,晾晒10分钟至蜂蜜水干
16.锅里放入足量的食用油,大火烧至七成热
17.涂有蜂蜜水的猪肘子放入锅中,立即盖好锅盖,炸制
18.炸到底部表皮呈枣红色时,一只手打开锅盖,另一只手用铲子将肘子翻面
19.直到整个肘子呈枣红色时关火
20.炸好的肘子立即放到煮制时的汤锅中,浸泡至表皮回软
21.泡好的肘子放在大碗中
22.莲子温水泡软去掉莲心,红枣热水煮软去掉枣核,莲子塞入红枣中
23.红枣莲子放在碗中
24.放入八角和花椒
25.放入大葱段
26.放入冰糖10克
27.加入适量食盐
28.把碗放入蒸锅中,盖好锅盖,大火蒸制1小时至肘子软烂
29.锅里放入小半碗冷清水,放入10克冰糖
30.开大火煮制
31.煮到冰糖溶化,用铲子搅动汤水,继续煮制
32.随着温度的升高,水分的蒸发,锅里会出现大量泡沫
33.继续煮制,泡沫会逐渐减少
34.继续煮制,泡沫在减少的同时逐渐向棕黄色转变
35.待锅里的泡沫变为棕黄色时,立即往锅里倒入少量热开水
36.用铲子搅动,至汤汁融化,熬好的就是糖色
37.蒸好的肘子取出摆在盘中,红枣摆在肘子周围
38.用刷子蘸取熬好的汤色,均匀的刷在肘子表面
39.上面撒香菜做点缀
冰糖枸杞炖肘子(2)
食材明细:
主料:猪肘1000克,
辅料:枸杞子150克,
调料:冰糖200克,料酒3克
冰糖枸杞炖肘子的做法步骤:
1.将带皮猪肘子肉洗净,改刀成方块,下沸水锅氽一下捞出备用;
2.枸杞洗净备用;
3.将带皮猪肘肉放入锅内,烧开后去浮沫,加入冰糖、枸杞、料酒,用小火慢炖至熟烂即可
小贴士:
食物相克:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。
拌蛤蜊(2)
食材明细:
主料:蛤蜊500g,酱油4大勺,葱1棵,蒜4块,生姜1块,芝麻2大勺,香油2大勺,辣椒面1大勺,辣椒丝少量,鸡蛋1个
拌蛤蜊的做法步骤:
(1)把蛤蜊洗净并泡在盐水里使之吐出于泥,放进开水里壳开时捞取放凉。留沾有蛤蜊肉的那一边壳,另一边壳去掉。使蛤蜊的肉向上摆在碟子上。
(2)在酱油里放调好的葱,生姜和辣椒丝,辣椒面,芝麻,香油做佐料酱,并洒在每个蛤蜊上。
(3)在上面放黄,白鸡蛋更好。
全州拌饭(2)
食材明细:
主料:饭(大米4杯,肉汤4.5杯),牛肉600g,香油100g,青脯凉粉50g,松子1大勺,麦芽辣椒酱5大勺,拌菜(黄豆芽150g,绿豆芽100g,菠菜100g,茼蒿100g,蕨菜100g,桔梗100g,水芹100g,香菇5个),汤料(黄豆芽200g),鸡蛋,水4-5杯。
全州拌饭的做法步骤:
(1)把牛排和肉煮熟冷凉后撩去油,在肉汤里放米,将饭做得硬一点并在热的时候放香油搅。或做普通饭并用荏子油炒。
(2)把黄豆芽,绿豆芽,水芹各烫出来,以香油和清酱拌。桔梗用盐腌一下,并在洗后炒,蕨菜也在煮后炒着吃。
(3)牛肉切成丝,并以佐料酱拌成生肉丝。
(4)清脯凉粉切成条,鸡蛋煎成黄,白鸡蛋并切成丝。
(5)把饭盛在碗里,并以各色材料配色放在上面,麦芽辣椒酱另放在小碗里。
(6)拌饭要配黄豆芽汤。熬汤时,先煮一会儿水放黄豆芽盖好锅盖煮5分钟左右,再添加4-5杯水,并以盐调味,最后放捣好的蒜和切好的葱再熬一会儿盛在碗里。
*应该以熬牛头的汤做饭,但因牛头太贵可以用牛骨排汤做饭。
*黄豆芽是用从林室(地名,音译)出产的鼠眼豆和很好的水泡成的,即使煮长时间质感也很好。
拌兔丁(2)
食材明细:
主料:兔肉500克,
辅料:花生仁(炸)15克,
调料:白砂糖8克,盐25克,醋8克,辣椒油8克,豆瓣8克,豆豉8克,芝麻酱8克,芝麻8克,白皮大蒜8克,味精8克,花椒粉10克,胡椒粉5克,香油8克,姜5克,大葱10克
拌兔丁的做法步骤:
1.葱洗净切段;
2.姜洗净切丝;
3.大蒜捣碎成泥;
4.芝麻放入热锅内(不加油)炒熟;
5.将兔肉加工后,用清水洗泡;
6.将洗净的兔肉放入锅内,加清水烧开,撇尽浮沫,加姜,葱,移小火上煮熟后捞出晾凉;
7.将兔肉去骨,切成1.2厘米见方丁,装入盆内,加盐拌匀,再加酱油,白糖,醋,胡椒粉,红辣椒油,油酥豆瓣,油酥豆豉芝,麻酱,蒜泥,花椒粉,味精,香油,葱节拌匀,撒熟芝麻,酥花生米即成。
小贴士:
食物相克:
花生仁(炸):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
小葱拌牛肚(2)
食材明细:
主料:牛肚250克,
辅料:小葱10克,
调料:酱油5克,盐3克,味精2克,醋5克,花椒3克,植物油10克
小葱拌牛肚的做法步骤:
1.牛肚洗净煮熟煮透切细丝;
2.小葱切2厘米长的段;
3.油锅烧热,投入花椒,炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;
4.熟牛肚丝加小葱段,加盐、酱油、味精、少许醋和花椒油拌匀即成。
霸王肘子
食材明细:
猪前肘1200克,干红灯笼辣椒100克,盐5克,味精3克,酱油5克,蜂蜜5克,姜。适量
霸王肘子的做法步骤:
制作方法:
1、先将肘子褪尽毛,冷水下锅下料酒,蜂蜜至七成熟,捞下抹干水分待用;
2、锅入大油至八成,下肘子炸至金黄色起虎皮,泡入温水中起泡;
3、肘子入卤香料卤至熟透捞出装盘;
4、干灯笼椒冲水至湿润,入锅中四成油温煸香,加入原汁卤汤入味精、盐、酱油淋汁肘子上即可,洒熟芝麻、葱花即可。
小贴士:
卤制时火候不宜过大,里外熟透入味一致。
扒肘子
食材明细:
猪肘1500克,大葱15克,姜15克,八角5克,料酒20克,酱油200克,盐6克,白砂糖4克,冰糖2克,淀粉(豌豆)10克,香油5克
扒肘子的做法步骤:
1. 将葱、姜分别洗净,葱切成段,姜切片,待用;
2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用;
3. 将肘子皮上的细毛刮洗干净,去掉碎肉边角,整理成圆形(方形);
4. 在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹;
5. 锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒,放沸水,把肘子下锅,汤汁要没过肘子;
6. 旺火烧沸,撇去血沫;
7. 移微火炖至六七成熟,捞出,原汤撇去汤油浮沫;
8. 将肘子皮朝下放入大蒸碗,加盐、白糖,浇原汁;
9. 上屉,旺火蒸至酥烂出屉;
10. 把原汤滗在勺内,肘子皮朝上放入大平盘;
11. 勺内原汁找好口,旺火烧沸,水淀粉勾芡,淋香油,浇在肘子上即成。
小贴士:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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