“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你是不是很想去学一学呢?以下是由小编为你整理的《扒三白(4)》,更多相关内容请继续关注本网站。
食材明细:
白菜250克,豆腐200克,熟白肉300克。油1大匙,精盐1/2小勺,味精1/3小勺,鸡汤1杯,葱段、姜块各少许,淀粉适量
扒三白的做法步骤:
1、将白肉切成片;豆腐切成一字条;
2、白菜洗净,去根切条,用沸水焯透,捞出挤净水分;
3、将上述原料整齐地码在盘内。
4、扒勺上火烧热,加底油,用葱、姜炝锅,添鸡汤,加入精盐、味精烧开,捞出葱、姜。
5、将“三白”推入勺中,转小火慢扒入味,再移旺火,用水淀粉勾芡,淋明油,大翻勺,出锅装盘即可。
小贴士:
1、如采用“大翻勺”,码盘时原料里朝上。
2、如不能“大翻勺”,可加调味料上屉蒸透,取出,用原汁勾芡,浇在菜品上即可。
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白扒腐竹
食材明细:
腐竹600克,火腿50克,香菇(鲜)25克,油菜心15克,淀粉(玉米)10克,大葱10克,姜10克,料酒5克,味精5克,盐8克,猪油(板油)50克
白扒腐竹的做法步骤:
1. 把腐竹切成7厘米长的段,放入沸水内;
2. 加味精、料酒、精盐稍煮一下捞出,控净水,放入盘内;
3. 竹制锅垫放盘内;
4. 火腿切成一字条在锅垫上围成三角形;
5. 香菇面朝下放在三角形中间;
6. 再把腐竹段整齐地放在香菇与火腿上,使其成中间稍高的馒头形;
7. 锅内放入猪油烧热,用葱姜炸锅,加白汤,汤沸,去掉葱姜;
8. 把盘中腐竹等连锅垫在一起放入锅内;
9. 再加入味精、料酒、精盐等,然后用盘扣好;
10. 用旺火烧开,转用小火扒至汤汁浓白,腐竹熟烂;
11. 用漏锅托住锅垫,翻扣在大圆盘中;
12. 将菜心在沸汤中蘸一下,捞出,搭在火腿中间;
13. 把锅内浓白汁用水淀粉拢芡,将明油浇在菜心与腐竹、火腿、香菇上即成。
扒白菜卷(4)
食材明细:
主料:肥瘦猪肉150克,白菜500克,
调料:猪油75克,盐5克,料酒5克,花椒5克,香油5克,豌豆淀粉15克,味精2克,大葱5克,姜5克
扒白菜卷的做法步骤:
1.取白菜叶洗净放开水内烫软,用凉水投凉沥干;
2.猪剁成肉泥蓉状加葱姜末各3克、精盐、花椒水(花椒浸泡的水)、料酒、香油、味精调匀;
3.将白菜叶铺在砧板上,抹上肉泥,卷成食指粗、10厘米长的条6条,两头切齐,再从中间切成两段;
4.勺内放熟猪油烧热,用葱姜末炸锅,添肉汤100克,放入调料,把白菜卷整齐地平放入勺内,加盖,移至小火上煨熟;
5.再移在中火上掀盖,用湿淀粉勾芡,淋明油,翻个儿出勺装盘即成。
扒猪脸(4)
食材明细:
主料:猪头500克,
调料:桂皮3克,酱油20克,肉桂2克,白砂糖10克,白芷3克,黄酒10克,盐5克,八角3克,味精2克,大葱10克,白皮大蒜10克,姜10克,花椒3克
扒猪脸的做法步骤:
1.将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物,用清水洗刷干净,再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净;
2.将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中,加汤烧开,撇去浮沫;
3.将猪脸肉放入焖罐内,置火上烧沸后,再用慢火扒制,熟透捞出,皮面朝上摆入盆中;
4.取焖罐中适量的汤汁放入勺中,然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。
白扒猴头(2)
食材明细:
猴头菇150克。光母鸡200克,火腿25克,绿菜30克,绍酒30克,葱25克,姜25,盐7.5克,鲜奶20克,淀粉15克,鸡汤250克
白扒猴头的做法步骤:
1、猴头菇用温水涨发,泡透后洗净细砂,削去老根,整形批片,再泡入清水中涨发。
2、母鸡斩成块放入锅中出水,捞出洗净。
3、将猴头菇挤干水分,用纱布包起,放入碗内,加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤,加盖上笼蒸3小时。
4、锅上火,将猴头菇从笼中取出,原汁漠入锅中,猴头菇赊去纱布,投入锅中,加盐及少许鲜奶,烧沸后收汁着芡,起锅装盘,将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
白扒鱼翅(2)
食材明细:
鱼翅100克,猪肘子1个,鸡肉400克、干贝50克,葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克,湿淀粉10克,清汤1500克、油700克。
白扒鱼翅的做法步骤:
1、将鱼翅用温水泡胀,下入沸水锅中焯透捞出,沥去水。
2、锅内放油烧至七成热,下入鱼翅冲炸捞出,沥去油。
3、锅内放入清汤,料酒,下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅,继续用小火炖至鱼翅熟烂,拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅拖入盘内即成。
小贴士:
特点
咸鲜香嫩,味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时,要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛,以免有异昧。
扒三素(3)
食材明细:
主料:玉米笋(罐装)300克,
辅料:油菜100克,胡萝卜50克,鲜香菇50克,
调料:盐3克,味精2克,色拉油15克,豌豆淀粉5克
扒三素的做法步骤:
1.油菜修去前端老叶成10厘米长段,入沸水氽烫10秒,立即捞出在冷水中漂凉。
2.将红萝卜先切成花刀,再切出6片。
3.香菇以温水发泡30分钟至软,去蒂。
4.将玉米笋、油菜、香菇、红萝卜片按图形要求整齐排在盘中,加盐和味精,置蒸笼中以大火蒸20分钟。
5.上桌前,将沙拉油、盐、面油、高汤、淀粉水(淀粉5克加水)合煮调成淋汁,淋于菜面即可。
白三剁
食材明细:
主料:咸鸭蛋3个,五花肉200g,青椒1个
辅料:油适量,盐适量,鸡粉适量,白胡椒粉适量,姜适量
白三剁的做法步骤:
1,准备好食材:熟的咸鸭蛋、青椒、绞碎的五花肉。
2,调料:白胡椒粉、鸡粉、盐和姜。
3,将咸鸭蛋的蛋白部分剥下来剁碎、姜切成末、青椒切碎。备用。
4,热锅凉油放入肉末,将肉末本身的油煸炒出来。
5,放入姜末,炒出香味。
6,放入鸭蛋白碎,煸炒均匀。
7,再放入青椒碎煸炒均匀,关火。
8,最后放入白胡椒粉、盐、鸡粉调味。拌匀即可。
9,简单美味,很有特色。
小贴士:
鸭蛋白用刀剁碎时,大小块可根据自己的喜好。
三丝扒素包
食材明细:
素豆包6个,沙拉笋1个,香菇4朵,湿冬菜10公克,红萝卜少许,香菜少许,肉丝75公克,盐1/2小匙,糖1小匙,乌醋1又1/2小匙,香油少许,高汤500㏄,太白粉水适量
三丝扒素包的做法步骤:
1.香菇浸泡温水至软切丝;沙拉笋、红萝卜切丝;肉丝加少许盐、胡椒粉、太白粉(皆调味料份量外)腌约10分钟,备用。
2.素豆包排盘放入蒸锅中蒸约10分钟后,取出斜切排盘备用。
3.高汤煮沸后,加入作法1的香菇丝、沙拉笋丝、红萝卜丝以小火煮约10分钟,再加入作法1的肉丝、盐、糖稍煮后,加入乌醋,并以太白粉水勾芡,起锅前淋上香油。
4.将作法3的汤汁淋在作法2的素豆包上,再加上香菜即可。
扒三文鱼
食材明细:
鲑鱼150克,莴笋150克,番茄100克,洋葱(白皮)25克,百里香25克,橄榄油25克,酱油5克,盐3克,胡椒粉3克,白葡萄酒5克
扒三文鱼的做法步骤:
1. 将三文鱼肉加入精盐、胡椒粉、白葡萄酒拌匀,腌30分钟;
2. 青笋(莴笋)洗净,切成细丝;
3. 葱头去外皮,洗净切成末;
4. 百里香洗净切成末;
5. 番茄洗净,用开水烫一下,去皮、籽,切成小丁;
6. 炒锅注橄榄油烧热,下入三文鱼,煎熟盛在盘中央;
7. 炒锅注橄榄油烧热,下入葱头末、百里香末、番茄丁,加入酱油、精盐、胡椒粉、水烧开,小火熬成浓汁,浇在鱼肉上即可;
8. 炒锅注橄榄油烧热,下入青笋丝略炒,加入精盐、胡椒粉调匀,盛入盘子的一边即可。
小贴士:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
三鲜扒清江
食材明细:
青江菜300公克,红萝卜30公克,香菇20公克,虾仁50公克,海参50公克,中卷50公克,姜片15公克,蒜片15公克,辣椒片15公克,A.酱油1大匙,盐1/2小匙,鸡粉1/2小匙,糖1小匙,米酒1大匙,B.水350㏄,香油2小匙,乌醋1小匙,太白粉水适量
三鲜扒清江的做法步骤:
1.青江菜放入沸水中,再加入少许沙拉油汆烫至熟,捞起浸泡冰水中冷却保持颜色翠绿,再捞起沥干排盘。
2.红萝卜放入作法1的沸水中,汆烫至熟再捞起沥干备用。
3.海参洗净切块;中卷洗净切片,备用。
4.将虾仁、作法3的海参块、中卷各别放入沸水中汆烫至熟,捞起备用。
5.热锅,倒入适量沙拉油,放入姜片、蒜片、辣椒片爆香,加入水拌炒一下,再加入调味料A煮至沸腾。
6.加入作法4的材料拌炒均匀,再以太白粉水勾薄芡,并加入乌醋与香油。
7.最后将作法6淋在作法1的青江菜上即可。
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