“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你对菜谱有深入的研究吗?小编现在推荐你阅读一下白菜鲁,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
食材明细:
大白菜400公克,红萝卜半条,干木耳丝3两,炸皮3两,高汤1000㏄,蒜仁6粒,红辣椒半支,香菇肉燥2大匙,盐1小匙,胡椒1小匙,香菇精1小匙,米酒1大匙,猪油2大匙
白菜鲁的做法步骤:
1.将大白菜洗净切成大片状用滚水川烫至软后捞起沥干备用。
2.将红萝卜洗净去皮并切成4公分片状备用。
3.将蒜仁洗净去皮,红辣椒洗净切成细丝状备用。
4.将干木耳丝用水泡软后沥干备用。
5.将炸皮用水泡软后切成块状沥干备用。
6.将高汤煮滚后加入做法3与所有调味料,再将作法1、2、3、4一起放入后以中火煮20分钟即可。
7.取盘,将作法6放入,再淋上香菇肉燥即完成。
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什锦鲁味
食材明细:
猪肝连1副,猪肚1副,猪舌头1个,豆干300公克,葱2根,姜片5片,蒜5颗,辣椒1根,香菜少许,综合鲁包1包,酱油1杯,热开水3杯,冰糖1大匙,香油1小匙
什锦鲁味的做法步骤:
1.快锅内加热开水(份量外),以大火将猪肝连、猪肚、猪舌头汆烫一下,取出以冷水沖洗干净备用。
2.将作法1的猪肝连、猪肚、猪舌头及其余材料(香菜除外),与所有调味料(香油除外)一起放入快锅,盖上锅盖,以大火煮至汽笛声响后,转小火续煮约20分钟即熄火,待安全阀降下并排完气后,掀开锅盖,取出切片,食用前洒上少许香菜、香油即可。
北港鲁肉饼
食材明细:
油皮:150公克,高筋面粉350公克,糖粉15公克,沙拉油120公克,
油酥:90公克,低筋面粉290公克,
馅料:125公克,白豆沙190公克,绿豆沙760公克
北港鲁肉饼的做法步骤:
1.将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面糰,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成25份备用。
2.将油酥材料一起拌匀成糰,即为油酥,亦分成25份备用。
3.油皮压扁包入油酥,稍压扁后桿长再捲起,再次压平桿长捲起,桿捲二次后即可盖塑胶袋静置醒15~20分钟。
4.将绿豆沙、白豆沙混合搅拌均匀、拌松,分成25份,揉成小圆球状;每个豆沙球包入5公克肉角备用。
5.取一份醒好的油酥皮包入一份馅料,整型成圆球状,收口朝上。
6.取一份作法3饼皮桿圆后包入一份豆沙馅,收口捏紧朝下放在烤盘上呈半圆球状。
7.在表面盖红章(可以4根竹筷绑在一起盖印),入烤箱以150~180℃烤约25分钟即可。
鲁肉笋干煲
食材明细:
五花肉500公克,笋干片80公克,青葱段2支,姜片30公克,辣椒片1条,A.料理米酒1小匙,酱油1小匙,B.料理米酒1大匙,酱油2大匙,高汤100公克,香菇精1小匙,糖1小匙
鲁肉笋干煲的做法步骤:
1.五花肉用调味料A腌入味,放入油锅中炸至上色,捞起沥油备用。
2.笋干片用清水泡开,再放入沸水中烫熟,捞出浸泡冷水备用。
3.热锅,加入2大匙沙拉油,放入青葱段、辣椒片、姜片爆香,再加入调味料B煮至沸腾。
4.放入作法1的五花肉片焖煮至收汁,再倒入砂锅中煮至入味即可。
苹果鲁邦面包
食材明细:
全麦面粉190g,鲁邦老面40g,苹果发酵液120g,高粉215g,糖17.5g,水135g,盐5g,黄油15g,苹果馅料适量,苹果2个,糖四大勺,白兰地适量
苹果鲁邦面包的做法步骤:
第1步林师傅给的鲁邦老面。过滤全麦粉麸皮
第2步将全麦粉,老面,苹果发酵种混合。将面团揉到光滑。我是打算第二天用,头天晚上11点和面,25度,发酵8个小时。
第3步发酵好的面团到两倍大将酵头揪成块装,加入出黄油外的主面团材料。
第4步后油发将面团揉到扩展阶段。基础发酵到2倍大。
第5步将面团分割成两块,滚圆,每个大概360克。静置40分钟。将面团擀成片状,一边压薄.
第6步放入苹果馅料。卷起,压扁放入发酵蓝,接口朝上盖上发酵布。
第7步室温28度70分钟,二次发酵膨大到2倍稍欠时,将面团倒扣到烤盘,筛入面粉。用刀片侧割面团表层
第8步撒粉切割好的面团烤箱最下一次放入装有石头的烤盘,250度,预热1个小时,放面团进去,倒一杯水到石头,关烤箱门出蒸汽。10分钟拿出装石头烤盘,200度烤30分钟。
第9步1苹果削皮,去芯,切丁。2放入淡盐水或柠檬水里防止氧化变色。3锅内加水,放苹果皮煮开。4捞出苹果皮不要。5放入苹果丁,将糖一点点加入熬煮。6加热30-40分钟,直到苹果变软,注意不要让苹果煮烂了散掉。7倒入白兰地搅拌均匀。8烧干酒精来增加香味。9放凉后即可使用。
小贴士:
小贴士1老面用不完,我是按需要的重量分块保存。等下次使用前解冻,或继续养,或直接使用。 2发现老师的苹果天然酵母,就是我做的苹果酵素前几天的状态,方子中的苹果液我是用苹果酵素代替。 3发酵面团的烤蓝,我用烤盘放上发酵布一样看可以用。 4鲁邦老面的膨胀力很强,可以赶得上速酵,但在烤箱里没太长个,下次做,要欠发。 5苹果馅料放100克比较合适,做的头一个放多了,差点成了苹果派。 6切割面团刀成45度角侧割面包皮,不容易露馅。
鲁式煎虾饼
食材明细:
虾胶(虾泥)400克(见原料半成品制作)。,猪肥膘末100克,去皮荸荠碎100克,炊发香菇(蒸制香菇)50克,煮鲜豌豆50克(见原料半成品制作)。,葱姜油100克,葱末15克,姜末15克,精盐5克,味精5克,绍酒15克,湿淀粉30克,鸡蛋清50克,鲜汤250克,熟鸡油10克。
鲁式煎虾饼的做法步骤:
1.将虾胶入盆,加入肥膘末、荸荠碎、葱末、姜末、绍酒5克、精盐2克、味精2克、湿淀粉25克、鸡蛋清,用铲搅匀上劲成虾料。将香菇切0.5厘米的丁。
2.锅炙好,下入葱姜油85克,将虾料挤成2.5厘米的丸子码入锅中,将手铲蘸油把丸子压成饼,两面煎至淡黄色至八成熟,沥尽余油,烹入绍酒加入鲜汤、盐、味精、胡椒粉、豌豆、香菇丁烧开,改用文火炆透,将虾饼用手铲铲出码入盘中,将锅中汤汁以湿淀粉勾芡,淋入鸡油、葱姜油,浇在盘中虾饼上即成。
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