“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对菜谱有深入的研究吗?考虑到你的需求,小编特意整理了“云丹酱烧海老芋”,如果对这个话题感兴趣的话,请关注本站。
食材明细:
预先准备,海老芋浸汁:木鱼水200毫升,清酒20毫升,味(酉林)10毫升,砂糖10克,淡口酱油4毫升,盐4克,木鱼花20克,材料,海老芋80克,系云丹30克,蛋黄1只,海苔1片,淡口酱油3毫升,盐2克
云丹酱烧海老芋的做法步骤:
1)将海老芋洗净,去皮。
(2)海老芋浸汁混合均匀。
(3)海老芋置于浸汁中,再加入用纱布包好的木鱼花,上笼蒸35分钟。
(4)海老芋蒸软熟后取出,待冷备用。
(5)将系云丹、蛋黄、淡口酱油及盐搅拌成海胆酱。
(6)旺火烧至海老芋表面干身,涂上海胆酱,转用小火烧烤。
(7)重复在海老芋上涂上海胆酱,烧烤至金黄色,配以海苔碎片作调味。
小贴士:
蒸软熟后的海老芋极易破损,涂酱和烧烤时需小心翻动。
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摩丹烧
食材明细:
蛋1个,油面适量,面煳适量,高丽菜适量,花枝少许,葱花少许,甜不辣末少许,小虾米少许,盐少许,特制酱汁少许,黄芥茉适量,柴鱼末少许,海苔粉少许,味素少许,胡椒粉少许
摩丹烧的做法步骤:
1.先将油面放在铁板上加热略炒。
2.将其余所有材料与盐、味素、胡椒粉混合均匀后,倒入另一旁的铁板上煎煮。
3.将炒好的面放在作法2的材料上,继续煎煮约3分钟后,翻面续煎约5分钟,再翻一次面,就可涂上特制酱汁,撒上柴鱼末、美乃滋、海苔粉即完成。
酱烧海鲡鱼饭糰
食材明细:
A.海鲡鱼肉100公克,姜丝10公克,盐少许,胡椒粉少许,低筋面粉少许,B.白饭适量,海苔适量,酱油18㏄,米酒15㏄,味淋18㏄,水麦芽10公克,味噌5公克
酱烧海鲡鱼饭糰的做法步骤:
1.将所有调味料混合拌匀,成酱烧酱汁,备用。
2.海鲡鱼肉撒上少许盐、胡椒粉调味,再裹上薄薄一层面粉,备用。
3.热油锅,放入作法2的海鲡鱼煎至双面上色,再加入姜丝,淋上作法1的酱烧酱汁,烧煮至入味且酱汁略带浓稠后取出待凉,接着去刺、剥开鱼肉成小块状,成内馅备用。
4.取适量作法3的内馅包入白饭中捏紧成饭糰,可依喜好分别包成数颗或再裹上海苔即可
烧芋
食材明细:
外皮材料A:52公克,外皮材料B:52公克,外皮材料C:16公克,细砂糖26公克,水麦芽10公克,炼乳10公克,外皮材料D:1公克,水5㏄,外皮材料E:2公克,低筋面粉156公克,地瓜馅料:44公克,水麦芽53公克,白豆泥馅355公克,地瓜泥178公克,蛋黄液涂料:1颗,酱油5㏄
烧芋的做法步骤:
1.地瓜洗净、去皮、蒸熟后放凉备用。
2.将材料B拌打均匀后,加入材料C后,再以隔水加热方式拌匀,并加入作法1中搅拌均匀后再放凉备用。
3.在作法2中加入调匀的材料D拌匀后,再加入混合过筛的材料E轻轻拌匀后,放入冰箱中冷藏约30分钟。
4.将地瓜馅料倒入锅中,并以小火加热搅拌均匀后熄火,待冷却后放入冰箱中冷藏约1小时。
5.将作法3分割成每个15公克,再包入作法4中每个30公克的地瓜馅料后,整成长条形的地瓜外观,再以竹签在外皮上刺上数个小孔,并用刷子涂抹上调匀的蛋黄液涂料即可。
6.将作法5放入预热好的烤箱中,以上火180℃、下火160℃的温度,烤约12分钟至上色即可。
老烧青鱼
食材明细:
青鱼中段半片500克,水发香菇、冬笋、猪肥膘肉各50克,葱、姜、青蒜各10克.料酒20克,酱油25克,白糖10克,糖色5克,味精2克,湿淀粉10克,芝麻油10克,鲜汤400克,猪油75克。
老烧青鱼的做法步骤:
1、青鱼段治净,剞上一字刀。香菇、冬笋、猪肥膘肉均切成丁。葱切成小段。姜切成末。青蒜切成丝。
2、锅内放猪油60克烧热,下入青鱼段煎至两面均呈金黄色。
3、下入葱段、香菇丁、冬笋丁、猪肥膘肉丁、姜末,烹入料酒。
4、加入鲜汤、酱油、白糖、糖色烧开,小火烧至熟透,将鱼取出,放入盘内。锅内汤汁用大火收浓,用湿淀粉勾芡,淋入余下的猪油和芝麻油,出锅浇在鱼段上面,撒上青蒜丝即成。
小贴士:
特点
鱼肉鲜嫩,香甜润口。
操作提示
要在有鱼皮的一面剞刀。烧制时,要将鱼段皮面朝上。
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