红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,可能你对这些菜谱比较熟悉了,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“沙锅鱼翅(2)”,欢迎你阅读与收藏。
食材明细:
水发鱼翅600克,青菜心200克,熟火腿、熟鸡肉、冬笋各40克,葱结、姜块各20克,绍酒30克,精盐4克,味精1克,胡椒粉0.5克,肉汤、鸡汤各600克,鸡油25克,猪油50克。
沙锅鱼翅的做法步骤:
1、将火腿、鸡肉、冬笋切片。菜心修剪整齐。鱼翅下入冷水锅内烧开略煮捞出,再换清水煮两次。
2、鱼翅放入沙锅内,加葱、姜各10克,绍酒10克及肉汤,入蒸锅蒸鱼翅软烂取出,沥去汤汁。
3、将菜心放入沙锅内,放入笋片、鸡肉片,下入鱼翅及余下调料、火腿,炖透,去掉葱、姜即成。
小贴士:
特点
软烂香滑,清淡醇香,营养味美。
操作提示
鱼翅要反复多煮几次,去净腥味。小火炖制,见菜心等熟透即成。
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三鲜沙锅鱼翅
菜系及功能:家常菜谱
三鲜沙锅鱼翅原料:发好鱼翅250克,水发海参100克,熟鸡肉100克,净大虾100克,冬笋15克,水发冬菇15克,香菜叶5克,油菜15克,肥肉膘150克,鸡汤适量,精盐、味精、料酒、鸡油、葱、姜块各少许。
三鲜沙锅鱼翅的做法
1.将发好的鱼翅用温水洗一遍,挤净水,好面朝下,码在盘内。把海参、大虾、熟鸡肉、冬笋、冬菇均切成片。油菜切成段,放在开水内氽烫一下,捞出,沥净水分,放在沙锅内。把码好的鱼翅用手推在沙锅内三鲜的上面。把肥肉膘一面切成花刀。
2.勺内放少量的清油,油烧热时用葱、姜块炝勺,添鸡汤,放入肥肉膘、精盐、料酒,倒在沙锅内,烧开后移在微火上烧15分钟,取出葱、姜块、月巴肉膘,加上味精、香菜和鸡油即成。
特点:汤清白,味鲜浓,表面油黄,是筵席中的名菜之一。
沙锅鳝鱼(2)
食材明细:
主料:鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油,古月粉,盐
沙锅鳝鱼的做法步骤:
①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟;沾满生粉用滚油大火炸黄捞起;约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内;
②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可.
荷包鱼翅(2)
食材明细:
主料:鱼翅(干)300克,海虾700克,鸡肉500克,猪肋条肉(五花肉)500克,猪蹄1500克,猪里脊肉1500克,辅料:干香菇5克,火腿25克,小麦面粉15克,调料:青葱100克,姜50克,白酱油20克,味精10克,猪油50克,鸡油5克
荷包鱼翅的做法步骤:
青葱50克、姜20克放放入温水锅煮沸;
鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4次,去掉鱼翅腥昧;
净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4块;
猪里脊切数块,火腿肉切片;
鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状;
鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出;
香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10分钟取出,滗去汁,与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上;
炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。
沙锅对虾(2)
食材明细:
主料:虾二对,青椒一个,红椒一个,粉丝二两,菠萝丁少许,绍酒25克,白糖20克,味精3.5克,熟猪油少许,鲜汤1000克。
沙锅对虾的做法步骤:
1、砂锅上旺火,用油滑锅,将虾下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤,加盖焖;
2、至八成熟,放入粉丝,味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火上煨5分钟,再移入中火烧约二三分钟,撇去浮沫,加青、红椒丝、味精,淋入熟猪油,原锅上桌即可。
蟹粉鱼翅(2)
食材明细:
主料:蟹粉150克,水发鱼翅500克。生猪肥膘100克。绍酒50克,姜末5克,姜片15克,葱末5克,葱段5克,葱结2个,精盐5克,味精3克,清汤400克,高级清汤300克,熟鸡油10克,熟猪油75克,湿淀粉20克。
蟹粉鱼翅的做法步骤:
1.将鱼翅放入沸水锅,加入1个葱结、姜片,再用旺火烧开。随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中。
2.将炒锅置中火上,下熟猪油25克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉煸炒,稍后,烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起。
3.把炒锅置旺火上,下熟猪油25克、烧至七成热,投入葱段煽出香味,加绍酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮。随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当场汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
珍珠鱼翅(2)
食材明细:
水发鱼翅600克,净母鸡1只,大虾仁250克,火腿75克,鸡蛋清1个,葱结、姜块各15克,绍酒30克,精盐5克,湿淀粉15克,鸡油20克,猪油150克。
珍珠鱼翅的做法步骤:
1、将鱼翅下入冷水锅内烧开捞出洗净。鸡下入沸水锅内焯烫,去掉血污,虾仁用精盐1.5克,鸡蛋清,湿淀粉拌匀上浆。
2、沙锅内垫上盘子,放入鱼翅,母鸡、火腿、鸡油、葱、姜块(拍松),加绍酒、水、精盐,大火烧开,用微火炖约4小时左右,去掉火腿。
3、取一半鸡肉撕成条,码入碗内,盖上鱼翅,浇上原汤,虾仁下入四成热猪油中滑熟沥去油,倒在鱼翅上即成。
小贴士:
特点
鱼翅柔润,虾仁鲜嫩,香滑爽口。
操作提示
沙锅内汤汁要没过鸡,虾仁上浆要薄。
沙锅牛尾(2)
食材明细:
主料:牛尾(带皮)2公斤,
辅料:净母鸡半只,熟火腿100克,干贝50克,熟大油,料酒各100克,味精10克,盐14克,葱段100克,姜块50克,花椒5克,鸡汤3公斤
沙锅牛尾的做法步骤:
1)先用火燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净;火腿切成片;干贝去筋洗净;
2)铁锅将熟大油烧热,放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生;取出牛尾洗净,把水分控干;
3)把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),加入味精撇去浮抹即可。
沙锅炖吊子(2)
食材明细:
主料:熟猪肚400克,熟猪肺,肝,心,肥肠各200克,油豆腐100克,水玉兰片,水口蘑,水海米各20克。熟大油50克,香油10克,盐,味精各5克,料酒,葱,姜丝各15克,香菜段15克,葱段,蒜瓣,姜块各15克,酱油25克,米醋50克,桂皮,大料,胡椒粉各少许,奶汤1.8公斤。
沙锅炖吊子的做法步骤:
(1)熟猪心、肝、肺均切成大薄片,肥肠切成小段,玉兰片、口蘑均切成小片。
(2)把熟大油放入炒勺内烧至5成热时,将葱段、蒜瓣、姜块(拍松)投入煽出香味,后放汤,再把油豆腐放入,随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入,调好味。汤开后倒入沙锅,用文火炖30分钟,然后将葱、姜拣出,撒上葱、姜丝、香菜段,淋入香油即成。
沙锅栗子鸡(2)
食材明细:
主料:鸡半只,栗子肉8两,姜数片,酒1汤匙,豆豉半汤匙,芫絮2棵
调料:盐、糖、生油、老油各1汤匙,麻油,胡椒粉适量
沙锅栗子鸡的做法步骤:
1、鸡斩块,滴干水;
2、栗子肉放落滚水中煲约五分钟,冷后去衣,滴干水;
3、下油三汤匙,爆透栗子及姜,下鸡、豆豉爆片刻;
4、再铲起放入煲内煮滚,慢火焖,约需四十分钟,勾芡,放上香菜即可。
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