红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你最难忘的菜谱是什么呢?小编特地为你收集整理“腊味茄子皮”,供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
茄子皮,腊肠,青椒丝,食盐,食油,葱姜蒜适量
腊味茄子皮的做法步骤:
1.茄子皮切丝,用清水浸泡半小时以上;腊肠烤好或蒸好,切成小块;
2.食油烧热,葱姜炝锅,倒入腊肠炒出油脂,再放入茄子皮翻炒;
3.加入青椒丝翻炒,加盐;
4.最后撒入葱花。
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腊味豆皮
食材明细:
主料:糯米400克,腊肉200克,面粉50克,鸡蛋1个
辅料:香干6块,西芹2根,香菇5朵,香葱3根
配料:油3茶匙,盐少许,黑胡椒2茶匙,蒸鱼酱油3茶匙
腊味豆皮的做法步骤:
1,糯米提前泡好,洗净、沥水。
2,糯米放入锅中,隔水蒸15分钟。
3,蒸糯米饭的时候,把配料洗好。
4,全部切成细粒备用。
5,锅中油热,下腊肉煸炒出油;倒入香干、香菇炒匀。
6,加入蒸鱼酱油,撒少许盐、胡椒,加入适量冷水,煮5分钟;倒入西芹,炒匀盛起备用。
7,面粉用豆浆调成糊状;鸡蛋磕破于碗中;香葱切细粒备用。
8,煎锅烧热,滴入少许油,抹匀;倒入面浆摊匀,倒一半蛋液晃匀;面皮翻一面,再倒入剩余蛋液。
9,蛋液凝固,均匀铺上糯米饭。
10,糯米饭上倒入配料及汤汁;沿锅边淋入少许油,煎一会,至饼皮焦黄。
11,做好的豆皮撒上葱花,分割成数块,装盘食用。
小贴士:
1、糯米黏性强、性温,多吃易生痰。
2、有发热、咳嗽、痰黄稠现象,或者有黄疸、泌尿系统感染以及胸闷、腹胀等症状的人不宜多食。
蒜香腊味烧茄子
食材明细:
原料:长茄一根;,配料:腊肉50克,小米椒10粒,青红尖椒各一个,姜、蒜各少许,姜、蒜各少许,大蒜一根;,调料:耗油1小勺,生抽1大勺,,豆瓣酱或李锦记蒜蓉辣酱1小勺,香油、糖和酱油少许;
蒜香腊味烧茄子的做法步骤:
1.1、姜、蒜和青红尖椒都切碎备用;2、大蒜将蒜白部分拍裂,然后切碎备用;3、腊肉切成小片,用温水泡10分钟备用;4、用耗油、生抽、豆瓣酱、糖和香油调成汁备用;5、茄子切成条状备用;6、油烧热,下茄子炸;
2.7、茄子炸软后出锅备用;8、炒锅留少许底油,倒入控干水的腊肉爆炒至肥肉变透明;9、加姜、蒜和青红椒,炒匀;10、倒入调味汁和一小碗水;11、倒入茄子,炒匀,加点酱油上色,转小火烧;12、烧至茄子绵软入味,撒上大蒜末,翻炒两下即可出锅了!
凉拌茄子皮
食材明细:
主料:茄子皮适量
辅料:蒜1瓣,香菜1棵,陈醋1勺,生抽1勺,糖半勺,盐适量,植物油适量,辣椒粉1勺(微辣),小葱1棵
凉拌茄子皮的做法步骤:
1,茄子皮适量。
2,锅里坐水烧开,加点盐。
3,下茄子皮。
4,把茄子皮煮熟。
5,捞出过凉水。
6,沥干水分放入容器里。
7,小碗里加蒜末,葱末、香菜末,辣椒粉。
8,锅里注油烧至冒青烟。
9,把热油浇入小碗里,拌匀。
10,加入糖,醋、生抽、盐拌匀。
11,把调味汁浇在茄子皮上。
12,拌匀即可。
茄子皮油麦菜
食材明细:
茄子皮少许,油麦菜200G
茄子皮油麦菜的做法步骤:
1.茄子皮洗净切丝
2.炒胡萝卜
3.加入茄子皮
4.加入油麦菜,加入调料
5.装盘
鸭酱茄子皮
食材明细:
干茄子皮200克。调料鸭肝酱50克,姜葱粒10克,色拉油50克,清汤50克。
鸭酱茄子皮的做法步骤:
1、先将茄子皮清洗一下,然后上笼大火蒸软。
2、炒锅上火,放油烧至五成热,放姜葱粒大火煸香,放入鸭酱、清汤、茄子皮小火同焖1-2分钟,起锅后先把茄子皮摆入盘中,原汤用大火收汁淋在茄子皮上即可。
小贴士:
特点
茄子皮口感柔韧,味香辣浓郁。
注
1、干茄子皮是湘南的一种特色原料。鲜茄子改刀蒸熟后去籽,焙干(或晒干)后加盐放入坛子,密封腌制至少一个月而成。
2、鸭肝酱是从鹅肝酱创新而来,用老鸭的鸭肝(腥味没仔鸭那么重,口感好),切成粒备用。锅放茶油烧四成热后,放入香粉(桂皮、花椒、沙姜、砂仁、八角、茴香等磨成粉混合而成,可用十三香粉代替),把鸭粒小火煸酥香,放入辣椒粉、蚝油、酱油,慢火熬制成糊状物即可。整个过程约需半个小时。
腊味
推荐理由:
一进腊月,重庆人就开始张罗着腌腊肉灌香肠,准备年货。年夜饭上必有两道腊味菜,这已成为重庆过年的风俗。在重庆人的眼里,年夜饭可没鸡没鸭,但无腊便不成席,新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。
市场里买的腊肉香肠,不仅价格贵,还少了一点制作的乐趣。妈妈们自己灌制的香肠,熏制的腊肉,才让出门在外的游子更牵肠挂肚,多了一份回家过年的期盼。
【香肠的灌制方法】
原料:猪后腿肉5千克,肠衣两袋。
调料:白砂糖150克,高度白酒80毫升,盐90克,十三香25克,美极鲜50克。如何鉴别天然肠衣和人造肠衣呢?》》》
香肠晾干
制作:
1、猪肉切成2厘米见方的小块,放入一个大盆中,加十三香、美极鲜、盐、白砂糖,再倒上白酒,用手将调料拌匀,充分的抓匀并拌好猪肉,在上面铺上一层保鲜膜,放在阴凉处腌制24小时。
【生活常识】猪肉一定不能和这些东西一起吃
香肠灌制
2、肠衣(盐渍肠衣)先用温水洗去表面的盐粒,再在温水中浸泡5小时以上。泡好的肠衣再套在水龙头上,冲洗一下肠衣的内壁,这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用,灌肉的时候好灌。
阴干好的香肠
3.把肠衣的一头用棉线系紧,剪下一个可乐饼的瓶口。将肠衣套在瓶口上,把腌好的肉慢慢的塞进肠衣里,一次不要塞太多,塞上一些就用手把肉馅撸到底,再继续灌,依次将香肠都灌好,灌好的香肠每隔15公分用棉线打一个结。再把灌好的香肠放在通风阴凉处晾干,大约5到7天即可。(其实西南地区最传统的做法是用烟熏,差不多一天的时间就可以完成;不过这样的做法对于现在西南地区很多城市人已经不适用了,很是可惜)
4.晾好的香肠放入保鲜袋,入冰箱冷藏。吃的时候可以取出放入蒸锅中旺火上汽,转中火蒸15分钟即可。(猜你喜欢)4类食物不宜放在冰箱存放时间也有讲究
温馨提示:
1.白酒一定要用高度白酒,不能用低度的。
2.灌香肠的时候肉不能塞的太紧,要不会把肠衣撑破。
3.放入冰箱冷冻保存不是冷藏。
除了必备的香肠,怎能少了腊肉,香肠腊肉一家亲,少一个都不成席。接下来为大家介绍正宗的烟熏香肠做法自制烟熏香肠
【腊肉的熏制方法】
材料:
五花猪肉1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)
腌制料:
粗盐30克,白砂糖15克,高度白酒30克,海天生抽30克,花椒20颗,八角1颗,干桔皮1大块
烟薰料:
白米1杯,红茶1小包,干桔皮1大块,白砂糖2小匙
做法:
1.准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用。
2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟。
3.将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。
4.将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料。
5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)
6.腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结。
7.将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)
8.晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了,太干也不好吃)
9.舍不得用我的新锅子做烟薰,我用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可。
10.烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层,再在猪肉上盖一张锡纸,250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)
11.如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可。
12.烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
小贴士:
1.老人们的做法是只放盐和白酒,我因为来广东太长时间,做菜爱加点糖,我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味,不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。
2.晒肉的时侯在地上铺上报纸,因为猪肉会滴油下来的。
3.做腊肉最好的季节是腊月,这时天气寒冷,湖南的天气已到零下2-3度了,所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定,一会25度,一会15度,天气又潮湿,晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了,捏着里面肉还有点软就行,不要晒太干了。
4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味,建议先把小孩子赶出去外面玩,不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗,排气扇都要打开。
5.腊肉在晒制过程中,容易吸收灰尘,所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟,或是上锅蒸20分钟让其变软。
腊味饭
食材明细:
香米500克,腊肠,腊肉,油菜,青红柿子椒,熟食用油,老抽,蚝油,白糖,清水,豆豉。
腊味饭的做法步骤:
1、将菜苔洗净用开水焯一下,江米用清水泡,再将腊肉、腊肠切成小块,青红柿子椒、葱姜分别切成细丝;
2、将泡好的江米,腊肉、腊肠、姜丝一起放入高压锅中压10分钟,盛出放在晚里;
3、坐锅点火倒少许油,油热时放入豆豉、葱姜丝、柿子椒一起煸炒,再依次加蚝油、白糖、老抽、调好味淋在焖好的饭上即可食用。
腊味猪肉
食材明细:
猪肉(肥瘦)400克,姜5克,大葱5克,盐3克,料酒10克,味精2克,白砂糖5克,花椒5克,辣椒粉20克
腊味猪肉的做法步骤:
1. 猪肉治净切条,抹上盐、料酒腌码入味,晾干水分,烟熏上色;
2. 姜洗净切末,葱洗净切粒;
3. 熏好的猪肉洗净,上笼蒸熟,取出晾冷,用手撕成丝,加入盐、味精、白糖、姜、葱、花椒、辣椒面拌匀即成。
小贴士:
猪肉要腌好熏干,上笼蒸至熟透而不能熟烂。
腊味煲仔饭
食材明细:
大米1/2碗,腊肠半根,小油菜3棵,鸡蛋1个,姜2片,生抽1汤匙,蚝油1/2汤匙,油适量
腊味煲仔饭的做法步骤:
第1步大米淘洗后用水浸泡20分钟。利用浸泡大米的时间,腊肠用温水冲洗之后切片,姜切成丝。
第2步生抽和蚝油拌匀调成料汁。在砂锅底部抹一层油,再将泡好的大米沥干水放入砂锅,倒入清水(水要超过大米约1cm)。盖上锅盖中小火煮开后再焖煮10分钟左右。
第3步将腊肠摆在米饭上,在把姜丝放在腊肠上,将鸡蛋打在一边,再沿着锅边倒适量的油。盖上锅盖焖煮至腊肠里的肥肉粒变得透明就可以关火。
第4步将调好的料汁浇入锅内,盖上锅盖焖2-3分钟。1.大米淘洗后用水浸泡20分钟。2.利用浸泡大米的时间,腊肠用温水冲洗之后切片,姜切成丝;生抽和蚝油拌匀调成料汁。3.在砂锅底部抹一层油,再将泡好的大米沥干水放入砂锅,倒入清水(水要超过大米约1cm)。盖上锅盖中小火煮开后再焖煮10分钟左右。4.将腊肠摆在米饭上,在把姜丝放在腊肠上,将鸡蛋打在一边,再沿着锅边倒适量的油,盖上锅盖焖煮至腊肠里的肥肉粒变得透明就可以关火。5.将调好的料汁浇入锅内,盖上锅盖焖2-3分钟。另起一锅加清水滴几滴油大火烧开,小油菜入锅焯烫后捞出控水。
第5步将小油菜摆在米饭上就可以了。
小贴士:
1.米饭和水的比例不是固定的,如果想吃稍软一点的米饭,可以是适量加水。2.如果没有砂锅,用电饭锅和铸铁锅也是可以的。3.步骤4里面提到的米饭焖好之后沿着锅边倒适量的油,这样会有好吃的锅巴。4.把姜丝放在腊肠上,这样蒸好之后的腊肠更香。5.焯烫青菜的水里滴几滴油,这样焯好的青菜颜色更为鲜亮。6.如果能买到煲仔饭酱油,可以省略调拌料汁的步骤。7.火候不宜太大,如果火苗过于集中在锅底,要不时的转动砂锅以便砂锅受热均匀。
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