“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你找到了哪些有趣的菜谱呢?小编推荐你不妨读一下一手卤全鸭,希望能对你有所帮助,请收藏。
食材明细:
净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。调料卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。
一手卤全鸭的做法步骤:
1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。
2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。
特色卤水
原料
A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。
B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直, 用稳火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只,烟熏香料25克。
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教你一手配菜的技巧
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。
1.量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,即属这类。
2.质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆双脆”),韧韧相配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,无论从营养学还是食品学看,都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,便觉别有风味,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如:鳗、鳖、蟹,鲥鱼等。此外,如:北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
香酥全鸭(一)
食材明细:
鸭1500克,植物油100克,大葱50克,甜面酱50克,姜10克,盐10克,花椒10克,五香粉2克,料酒25克,白砂糖5克,香油15克
香酥全鸭(一)的做法步骤:
1.将鸭宰杀后,去毛及翅尖、足爪、去内脏,洗净,搌干水分。再用五香粉、精盐、料酒抹匀鸭身内外,而后盛入盆内,加姜、葱15克、花椒,入笼用旺火蒸烂,取出搌干水气,再将余下的葱白切成长4厘米的段,并用刀划成细丝,把甜面酱、白糖、麻油10克调匀盛入2个味碟,周围摆上葱白丝成葱酱碟。
2.炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入蒸鸭,炸至皮酥呈黄色捞起,再刷麻油15克,盛入盘内,而后与葱酱味碟同时上桌即可。
小贴士:
1.本菜选用的是肥仔鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
教您一手 解酒妙方试一试
大白菜:将大白菜茎洗净,切成细丝,加些食醋、白糖,拌匀后腌10分钟后食用,清凉、酸甜又解酒。
雪梨:取雪梨2至3个,洗净切片捣成泥状,用纱布包裹压榨出汁饮服可解酒。
甘蔗:半根洗净除皮之甘蔗,切成小段榨汁饮服,解酒。
芹菜:取芹菜适量洗净捣烂,用纱布包裹压榨出汁饮服,可解酒后头痛脑胀,颜面潮红等症。
豆类:用绿豆、红小豆、黑豆各50克,加甘草15克,煮烂,豆、汤一起服下,能提神解酒,能解酒精中毒症状。
中药葛花:中药葛花30克,加适量水,煎汤饮服可解酒。
牛奶:牛奶与酒混合,可使蛋白凝固,缓解酒精在胃内吸收,并有保护胃粘膜的作用。
葡萄汁:白葡萄500克,洗净榨汁代茶饮服,饮2-3杯可解酒。
浓米汤:浓米汤里含多种糖及b族维生素,有解毒功效。
蛋清:将生鸡蛋清、鲜牛奶、霜柿饼煎汤饮服可解酒。
生姜:取生姜一小块含于口内,可防呕吐。
豆腐:饮酒时宜多以豆腐下酒,因豆腐中半脱氨酸是一种主要氨基酸,能解乙醇毒性,并能解酒后迅速排泄。
教您一手:掌握诀窍炒好饭
美味的炒饭,妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳,既不粘锅也不结块,粒粒晶莹剔透,盛入盘中吃到盘底朝天,却不见丝毫余油沉淀,清爽而不油腻。饭要怎么炒才好吃,这也是一门学问,我通过尝试,得出点经验,和大家分享。
白饭要密封保存:
炒饭首先要用好吃的白饭。如使用冷饭或冰箱里的剩饭,需注意有无异味.以免影响炒饭的口味。因此保存剩饭一定要用容器装好并密封,放入冰箱冷藏,再次加热时才不会产生异味。
加热前要洒点水:
冷饭在存放过程中,水分很容易流失,加热时要先洒一点水、焖一下,让米饭中的水分饱和,炒饭时才容易吸收其他配料的味道,饭粒的口感也不至于干硬难嚼。
搭配火候要有技巧:
各种材料都可以用来炒饭,但搭配处理和火候各有不同,有的要突出原味,有的要爆香才提味,所以要注意处理技巧。例如海鲜类一定要先氽烫去腥,肉类要腌泡入味,不易熟的材料要先炒或煮熟,需要保持颜色的最后才加入。
避免油腻和重咸:
炒饭的调味不宜太重,因为炒饭本身就是主食,调味不能像炒菜一样,以免让人不知不觉吃下太多的油和盐,对身体造成负担,因此稍淡一点的调味,加上搭配的好汤,绝对能让人“汤足饭饱”,为这一餐简易速成的美味画上完美的句号。
卤酥鸭
食材明细:
鸭1000克,料酒20克,酱油50克,盐10克,味精5克,大葱15克,姜10克,白砂糖85克,花椒5克,植物油60克
卤酥鸭的做法步骤:
1. 将鸭子开膛,去掉内脏,冲洗干净,剁成4至6块,放入开水中焯一下;
2.葱切段,姜切厚片;
3. 烧一锅清水,加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜,将鸭子放入,烧开后转用小火焖30分钟,使其肉烂入味;
4. 将煮熟的鸭块取出,滤干水分,晾凉;
5. 将花椒放入炒锅中炒干并压成末,放入盘中,加少许精盐,即成花椒盐;
6. 炒锅上火,放油烧热后,将鸭块放入,炸至呈焦黄色;
7. 剁成便于食用的条状,整齐地码放在盘中,在上面撒上花椒盐,即可食用。
小贴士:
因有炸制过程,所以需准备植物油200左右。
清炖全鸭
食材明细:
鸭2000克,火腿100克,冬笋50克,料酒25克,盐25克,大葱25克,姜5克
清炖全鸭的做法步骤:
1. 将活鸭宰杀后,用刀成开的热水烫片刻,煺净鸭毛,去掉爪皮和嘴壳,用清水洗净,开膛,取出内脏、气管;
2. 将肫、鸭肝、鸭心整理好;
3. 要将鸭心剖开,洗净淤血,一起放入开水中烫2分钟左右,捞出,洗净血沫待用;
4. 将鸭腹向上放入大沙锅中,放入鸭肫、鸭肝、鸭心、火腿、冬笋片,加满清水,开锅加入料酒、葱段、姜片,用一个圆盘压住鸭身,盖上沙锅盖,放在火上烧开(火不宜太旺,防止沙锅炸裂),然后改用小火炖,上面盖上干净麻袋一个,约炖三个小时,即可酥烂,取出圆盘,拣去葱段、姜片,捞出鸭肫、鸭肝、鸭心切成片,仍放入沙锅内,加入精盐,捞出大腿,切片后码于鸡腹上,盖上沙锅,上火见开即成。
果仁全鸭
食材明细:
用料肥鸭1500克,莲实50克、薏米30克,芡实30克,扁豆30克,糯米100克,虾米15克,熟火腿肉50克,蘑菇30克,植物油、黄酒、胡椒粉、精盐各适量。
果仁全鸭的做法步骤:
1、去莲实皮、心。将扁豆煮后去皮。洗净糯米,略泡片刻。洗净芡实、虾米、薏米。洗净蘑菇,切丁。把火腿肉切丁。将以上各料放入碗内,加黄酒、胡椒粉、精盐适量拌匀,上笼蒸约30分钟即成八宝馅。
2、鸭子去毛、内脏,剁去鸭脚。在鸭颈的咽喉处开刀,切断颈椎骨,剔出项骨,再将鸭皮连肉翻着住下退(用刀边剔骨头),除两翅外,其余的骨头全部剔除,制成一只无骨全鸭。
3、把八宝馅填入鸭腹,在刀口处打个结。把黄酒、胡椒粉、精盐拌匀,抹遍鸭身,将鸭腹朝下,放碗内,上笼蒸熟取出,晾干。油锅烧热,把鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞出,装盘即成。
功效
滋阴补肾,补脾健胃。适用于脾虚呃逆、肾阴亏损、多梦、遗精者。
卤牛腱(一)
食材明细:
牛腱500克,香叶,甘草,五香,生蒜,陈皮,桂圆,黄酒
卤牛腱(一)的做法步骤:
1.把牛腱先焯水,煮去一道血水,过冷水后沥干。
2.沥干水的牛腱放入高压锅,倒上一勺子黄酒(15毫升),放入装香料的沙袋、桂圆,冷水里再加上盐、酱油初步调味。
3.高压锅闷十五分钟。时间千万不能长,否则稀烂。
4.开盖凉,2小时后从冷汤汁中捞出牛腱,切成薄片。
5.另配调味汁,沾着吃。
百仁全鸭
食材明细:
肥鸭一只(约1500克),慧该仁30克,湘莲50克,芡实30克,扁豆30克,糯米100克,金钩15克,熟火腿50克,蘑菇30克,菜油500克,料酒30克,盐5克,胡椒粉3克。
百仁全鸭的做法步骤:
将湘莲去皮、心,偏豆煮熟去皮,糯米淘净用水漂5分钟。慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟,金钩用温水发透,蘑菇用温水泡10分钟洗净,切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成与蘑菇相同的丁。将以上原料一起放入碗内,加料酒、盐、胡椒粉,拌匀上笼蒸30分钟出笼,即制成八宝馅。将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚,在鸭颈上顺开一刀,长约7厘米,切断颈脊骨,剔出颈骨,然后将鸭尾朝下,立放于案板上,将鸭皮由上往下退,同时用刀剔去骨头(除两翅外),成一只无骨全鸭。将八宝馅装入鸭腹内,在鸭颈部打个结,以免漏馅。然后放入汤中烫3分钟捞出,用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身,将鸭腹朝下,放入大蒸碗中,上笼蒸1个半小时出笼,晾干水分。油锅烧热,待油至八成热(约z00℃)时,放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出,装盘即成。
东江窝全鸭
食材明细:
鸭1000克,莲子50克,糯米200克,虾米25克,香菇(鲜)25克,猪肉(肥瘦)200克,胡椒粉1克,香油10克,猪油(炼制)75克,味精10克,盐10克
东江窝全鸭的做法步骤:
1. 先将鸭子宰杀洗净备用;
2. 将光鸭起全鸭,莲子去衣、芯,糯米浸透、滤干水;
3. 用猪油和其他一切原料、味料拌匀,放入全鸭内;
4. 将鸭颈皮穿过翼底打结,放入沸水内滚约1分钟;
5. 捞起,去毛衣、污物,用针打小孔;
6. 用洁净白布包裹全鸭,以水草扎好,放入二汤(3000毫升)煲约四小时至稔;
7. 取出拆去水草去布,上碗,背在面,肚向底;
8. 上席时,鸭要蒸热,并从鸭背劈开,加入香油、猪油,用筷子拌匀肚里的馅料,反转肚皮在面,使鸭形保持完整,加少许油在鸭面上即成;
9. 上席时,另跟上汤一碗(上汤750克,味精2克、精盐5克)。
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