“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”想必你家里也有类似的菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编特别编辑了“凤尾全鱼”,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
食材明细:
用料主料:新鲜鲈鱼1条(约750克)配料:葱姜丝、笋丝、胡萝卜丝、火腿丝、青椒丝调料:盐、味精、料酒、香油、高汤、粉团、明油
凤尾全鱼的做法步骤:
1、鱼加工好,剁下头尾,片下鱼肉,鱼肉片成长3厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的大薄片,共20片。平放在盘子上,撒上盐、味精、料酒入味。
2、将配料调好口味,均匀地卷在20片鱼肉内,放在鱼池内,连同鱼的头尾一起入笼中蒸熟。
3、把鱼的头尾放在鱼池的两头,中间放上蒸好的鱼卷。
4、锅内加高汤调好口味,勾芡,淋明油,浇在鱼卷上即成。
小贴士:
制作关键
鱼片要片得薄、整齐。
配料的丝要切得长短一致,均为40厘米,粗细要均匀。
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美极凤尾鱼
食材明细:
用料主料:江心凤尾鱼500克配料:葱末、姜末、蒜末、红椒末、青椒末、爆玉米花调料:味精、美极酱油、白糖、醋、精炼油
美极凤尾鱼的做法步骤:
1、凤尾鱼洗净入油锅炸,炸至外脆里嫩捞出。
2、锅中留余油,下入葱末、姜末、蒜末炒香,加入味精、美极酱油、白糖、醋,烹入凤尾鱼,码入爆玉米花垫底的盘中,以青红椒末点缀即成。
小贴士:
制作关键
鱼肉不去鳞,注意选产鱼旺季的凤尾鱼。
银丝全鱼
食材明细:
用料主料:新鲜鲈鱼1条(约750克)配料:青豆、葱姜丝、冬菇丝调料:鸡汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、明油、花生油
银丝全鱼的做法步骤:
1、鱼加工好,剁下头尾,片下鱼肉。
2、鱼的头、尾入味,放笼中蒸熟,摆在鱼池的两头。
2、鱼肉切细丝,加盐、味精、料酒入味,加蛋清、粉团抓匀,入三成热的油中滑出,倒入漏勺。
3、葱姜丝炝锅,加配料煸炒,加入鸡汤,调好口味,放上鱼丝,勾芡,起锅装盘,在盘中的鱼丝上淋明油即成。
小贴士:
制作关键
鱼要新鲜,鱼丝要切得细匀。
滑鱼丝时油温要掌握好。
全鱼香锅
食材明细:
主料:草鱼1个
辅料:大蒜适量,香芹适量,辣椒适量,木耳适量,莴笋适量,小肠卷适量
配料:精盐适量,食用油适量,调味鲜适量,鸡精适量,酱油适量,十三香适量,调汤适量
全鱼香锅的做法步骤:
1,鲜活草鱼1条。
2,鲜活草鱼1条从鱼肚皮中间划一条口子取出鱼肠、鱼腮冼净待用。处理好的鱼打上花刀,如图。
3,撒上精盐,酱油 ,十三香腌入味。
4,将腌好的鱼沥干水分,放进面粉碗里滚上一层面粉,如图。
5,锅里放油烧至八成热时放进滚好面粉的鱼中火将鱼两面炸黄。
6,途中翻面。
7,将炸好的鱼捞出沥油待用。
8,备好配菜,莴笋片、木耳
9,小肠卷
10,小肠卷。
11,辣椒。
12,大蒜、香芹。
13,取汤锅倒进高汤烧开,调入精盐、辣椒油、调味鲜、鸡精。
14,再依次倒进莴笋下、木耳、小肠卷煮片刻,
15,再依次倒进莴笋下、木耳、小肠卷煮片刻。
16,再放进炸好的草鱼煮开,最后调入大蒜、香芹、辣椒烧开即可上桌。
17,可带火上桌,再配些其它的蔬菜。
鱼香全茄
食材明细:
长形茄子300克,猪油40克,酱油35克,精盐3克,红辣椒2个,大蒜3瓣,白糖15克,味精2克,胡椒粉少许,葱姜适量,醋5克,湿淀粉15克,料酒少许。
鱼香全茄的做法步骤:
1.将茄子去蒂洗净,用刀从中间一破两开,每面切2分间隔的斜刀,每刀进三分之二不切离(衰衣花刀)
2.将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。
3.炒锅上火,锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时,翻面再放猪油15克,剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎,待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖舟煮,待熟倒入混合计,锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。
鸳鸯全鱼卷
食材明细:
草鱼850克,羊里脊200克,鸡蛋300克,柿子椒10克,生菜(团叶)10克,鸡蛋清70克,淀粉(豌豆)25克,大葱5克,姜5克,料酒30克,花椒5克,盐5克,味精3克,姜汁10克,大豆油50克
鸳鸯全鱼卷的做法步骤:
1.将草鱼收拾干净后,切下鱼头、鱼尾,整形后用精盐2克、料酒5克、花椒水(花椒用水浸泡)渍入味。
2.将鱼中段两面肉剔下,片去鱼皮,将鱼肉斩成茸泥,放入碗内;将羊肉斩成茸泥,放在另一碗内,分别加入蛋清一个,料酒五克、花椒水、精盐、味精,分别调匀。
3.将鸡蛋分蛋清、蛋黄,分别打入两只碗内,各加精盐、淀粉,打散打匀,分别入炒勺内摊成白、黄两色蛋皮,平铺在案板上,将鱼肉泥放在黄蛋皮卷成卷,将羊肉泥放在蛋皮上卷成卷,上屉蒸10分钟取出。
4.将鱼头、鱼尾粘上干淀粉,下入七成热油中炸透捞出,放在鱼盘前后,将黄蛋皮卷下入油中冲炸一下捞出,切成整齐的段摆在鱼盘一边;白蛋皮卷也切成同样的侧面,摆在鱼盘另一边。蛋皮卷同鱼头、鱼尾摆成整鱼形;菜叶放在鱼嘴内,红辣椒片点缀鱼眼睛。
5.炒勺内加清汤及余下的全部原料浇开,用湿淀粉勾芡,浇在双色鱼卷上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备大豆油约750克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
凤尾莴笋
食材明细:
莴笋1000克,虾米50克,盐10克,料酒5克,味精3克,香油5克,植物油50克
凤尾莴笋的做法步骤:
1. 莴笋削去外皮,取15厘米长的嫩尖;
2. 留嫩叶三四片,截断处用刀修成橄榄头状;
3. 金钩(虾米)放碗内,加黄酒及适量清水,上笼稍蒸,待金钩回软时捞出备用;
4. 炒锅置火上,倒入生油,烧至五成热,莴笋入锅过油后经漏勺沥油;
5. 锅留余油烧热,下金钩稍炒,即放入莴笋,鲜汤和盐,烧至莴笋酥软时下味精,收浓卤汁,淋入香油,捞入盆中冷却,装盘食用。
小贴士:
预备植物油1000克
醋熘全鱼(1)
食材明细:
主料:草鱼一条,青红柿子椒,食用油,胡椒粉,生粉,白糖,醋,水淀粉,盐,料酒,酱油,葱,姜
醋熘全鱼的做法步骤:
1、将鱼收拾干净,保存鱼完整或切成大块,擦干水分,放入少许盐、料酒、胡椒粉、葱、姜,用保鲜膜封好,腌制一会,入味后取出葱、姜,放入微波炉用中火煮3-5分钟取出待用;
2、取一小碗,加老抽、料酒、胡椒粉、盐、醋、糖、鸡精、适量高汤、水淀粉、青红辣椒丝调好味后放入微波炉中煮两分钟;
3、将葱姜丝放入加热好的汁中,淋在鱼上即可。(也可连同鱼在入微波炉高火1-2分钟再次加热)。
贴士:保鲜膜要用“微波炉专用”保鲜膜。
剁椒脱骨全鱼
食材明细:
鲤鱼400克,猪肉(肥瘦)50克,辣椒(红、尖)15克,泡椒25克,青椒10克,盐4克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)5克,料酒10克,酱油5克,鸡精3克,植物油25克
剁椒脱骨全鱼的做法步骤:
1. 将鲤鱼去鳞、去鳃,用刀在背部两侧各切一刀,去骨、去刺、去内脏洗净,放入鱼盘中待用;
2. 将泡红辣椒、猪肉、青红椒切成丁;
3. 葱、姜、蒜洗净;
4. 香菜摘洗干净切末;
5. 葱切成段和末,姜切成片和末,蒜切成末;
6. 坐锅点火倒油,油热后放入葱末、姜末、蒜末、肉丁、泡辣椒丁、青椒丁、红椒丁、料酒、酱油、精盐、鸡精翻炒均匀待用;
7. 将葱段、姜片放入鱼盘中,在鱼的头部和尾部放入炒好的泡椒,汤汁淋在鱼上,放到蒸锅中蒸10分钟取出,撒入香菜末淋入明油即可食用。
小贴士:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
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