“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,很多都应该见过这样的菜谱,这些菜品实际上是有很深的学问的。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你对烹饪美食感兴趣吗?小编特地为你收集整理“蟹斗香花鱼丝”,为防遗忘,建议你收藏本页!
食材明细:
净桂鱼肉400克,蟹黄75克,夜来香花瓣50克,蟹壳8个。调料精盐10克,味精3克,鸡蛋清1只,葱姜汁10克,优质玉米淀粉15克,水淀粉3克,清汤25克,色拉油750克(实耗50克)。
蟹斗香花鱼丝的做法步骤:
1、将桂鱼肉切成细丝,用盐水搅拌后再用清水漂净沥干,加味精2克、葱姜汁5克、鸡蛋清、干淀粉上浆。
2、炒锅放清水烧开,蟹壳煮1分钟捞出沥干待用,夜来香洗净待用。
3、炒锅置旺火上,下色拉油烧至三成热,下鱼丝用筷子小火滑散,倒入漏勺沥净油,再把夜来香花瓣放在鱼丝上,炒锅中放入清汤、味精1克,放水淀粉勾成薄芡,倒入鱼丝、花瓣颠炒均匀盛入蟹壳中。
4、锅放底油烧至五成热,下蟹黄、葱姜汁5克、精盐小火炒香后用水淀粉勾上芡汁,出锅后将蟹黄逐块放在蟹壳鱼丝上即可。
小贴士:
特点
此菜色形悦目,鱼丝洁白滑嫩,夜来香花清香,蟹黄味鲜香醇。
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虾花蟹斗
食材明细:
大闸蟹、虾仁、菜胆、盐、鸡粉、面包丁各适量
虾花蟹斗的做法步骤:
1、大闸蟹洗净,蒸熟后取出蟹肉,调好口味,装回蟹斗内,拍上面包丁,入油锅炸熟。
2、虾仁治净,入油锅滑炒至熟,放入围好的菜胆中,炸好的蟹斗围边摆放即成。
小贴士:
特点
香酥脆嫩,造型美观。
方峰军 (河北)
鸡腿斗蟹钳
食材明细:
鸡腿菇250克,蟹钳200克,红椒1只,面条150克,香菜叶5克。调料盐5克,鸡精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,湿生粉6克,高汤150克,黄酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。
鸡腿斗蟹钳的做法步骤:
1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟,捞出后用凉水冲洗,控干水分,拍上生粉,用模具制成雀巢形状,放入烧至五成热的油中小火炸5分钟,捞出放在用香菜叶垫底的盘中备用;用蟹钳夹把蟹钳捏破,将蟹钳肉取出备用。
2、鸡腿菇洗净,切成宽0.2厘米的片,蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗;红椒切1×3厘米的菱形片。
3、炒锅上火,放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出;锅留油30克,放蒜末小火煸炒1分钟至出香味,放高汤、黄酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片,用湿生粉小火勾芡,淋麻油,出锅装入雀巢内即可。
小贴士:
特点
造型美观,口味清淡,营养均衡。
制作关键
蟹钳肉要用食粉加工,否则腥气太重。
酱香花蟹
食材明细:
主料:花蟹两只,
调料:蒜头,盐,普宁豆酱,麻油,上汤少许
酱香花蟹的做法步骤:
1、蒜去皮,洗净;花蟹洗净,切块
2、锅上火,油热时放入蟹块稍炸,捞出沥油
3、锅中留少许油,放入蒜头爆香,再放入蟹块、豆酱、麻油、少许盐,加入少许上汤,用慢火即可
蟹斗虫草鸭
食材明细:
用料主料:鲜鸭2000克(宰杀洗净去内脏)、河蟹12只、虾仁100克配料:西兰花、虫草各20克调料:盐、味精、黄酒、姜、葱、清汤、鸡油、淀粉、色拉油、小麻油
蟹斗虫草鸭的做法步骤:
1、将鲜鸭洗净,用姜、葱、汤煮熟透味,待凉,取鸭脯改刀成块状待用。
2、蟹斗洗净蒸熟,西兰花汆水备用。
3、虫草洗干净,分别酿在鸭脯上,扣入碗中,注入清汤,蒸至软烂透味。
4、将蟹肉、蟹黄、虾仁炒透味,分别装入蟹斗中。将透味的鸭脯扣入盘中,用汤汁勾芡,淋在鸭脯上,围上蟹斗及西兰花即成。
小贴士:
制作关键
鸭脯漂洗干净,一定要蒸透至软烂。
鸭脯改刀时,鸭块大小要一致。
蟹斗要烧汁入味,形整不散。
雪花蟹斗(2)
食材明细:
主料:蟹粉700克,鸡蛋清7只,熟火腿6克,香菜(芫荽)8克,绍酒80克,精盐5克,白糖2克,葱末8克,姜末5克,鸡清汤300克,熟猪油120克,熟猪肥膘丁50克,水淀粉20克,净蟹背壳12只,胡椒粉3克。
雪花蟹斗的做法步骤:
1.净蟹背壳,入沸水锅中煮沸,捞出,晾干,壳背朝下排在盘中;鸡蛋清抽打成泡沫状,放在抹上猪油的盘内,成12垛,用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花,上笼小汽蒸熟取出。
2.炒锅置旺火上烧热,加猪油100克烧热,下葱、姜及肥膘丁,放入蟹粉,轻炒,加绍酒炯透,加鲜汤、精盐、糖烧透,加水淀粉勾芡,浇猪油和匀,撒胡椒粉出锅,分装入壳内,上放雪花垛。
3.炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸,入水淀粉搅匀成琉璃状,加猪油搅和,浇在雪花蟹斗上。
蟹斗金丝翅
食材明细:
大闸蟹2500克,海虎翅600克,银芽250克,珧柱25克,芦笋、鸡蛋各300克,粉丝50克,调料适量
蟹斗金丝翅的做法步骤:
1、将大闸蟹蒸熟,拆肉取蟹黄,留下完整的蟹钳、蟹壳备用。
2、海虎翅洗净,发好,煨制入味。
3、将发好的珧柱、粉丝分别炸好备用。
4、蟹壳用鸡蛋制成粉蒸蛋。
5、芦笋清炒出,盛入盘中垫底。
6、银芽与珧柱、粉丝、蟹肉、蟹黄、海虎翅爆炒入昧,用蒸好的粉蒸蛋围边,配蟹钳即成。
小贴士:
特点
色泽鲜艳,咸鲜香浓,营养丰富。
刘均平 (北京)
极品灌汤蟹斗
食材明细:
大闸蟹10只,活草虾500克,裙边500克,苏北草母鸡1000克,猪肥膘肉25克,南瓜500克,美滋来乐芝士250克,调料适量
极品灌汤蟹斗的做法步骤:
1、大闸蟹取肉,蟹斗留用。裙边、草母鸡煲汤,制成皮冻。草虾取肉,制成蓉,加猪肥膘肉打上劲,加调料入味。南瓜雕成蟹脚形架。
2、将裙边母鸡皮冻酿入蟹斗中,用虾蓉封口,盖上芝士,入烤箱烤出即成。
创新说明
中式特色原料,西式特色烹法,观之养眼,食之入口入心。
小贴士:
特点
鲜香适口,造型逼真。
陶发标 (上海)
蟹兜鱼丝
食材明细:
用料主料:蝤蛑10只(约1500克)、鱼蓉500克、净黑鱼肉500克配料:香菜、蟹黄、青椒调料:精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋、葱姜末、水淀粉、鸡汤、精炼油
蟹兜鱼丝的做法步骤:
1、将蝤蛑蒸熟,取下蝤蛑肉、蟹黄、蟹盖。炒锅烧热加油,下葱姜末炒香,加入蝤蛑肉、蟹黄炒片刻,取出装入蟹盖。
2、鱼蓉加入葱姜水、精盐、味精上劲,加入鸡蛋清拌匀。把鱼蓉托在蟹盖上成半圆形,撒上蟹黄、香菜点缀。入笼蒸熟,取出装盘。
3、净黑鱼肉切丝,入味上浆,锅洗净烧热,将黑鱼肉丝入三成热的油中滑熟。锅中留底油,将葱姜末炒香,加调料、鸡汤,用淀粉勾芡,装盘中即成。
小贴士:
制作关键
鱼蓉要搅拌上劲,加调料入味。
鱼丝入油滑熟时要掌握好油温。
汁司海鲜蟹斗
食材明细:
河蟹10只,银鳕鱼250克,带子,大虾,蟹钳肉各100克,洋葱50克,豌豆25克,牛奶500克.汁司.
汁司海鲜蟹斗的做法步骤:
昔油、面粉、奶油、盐各适量做法河蟹除去肉和黄,留蟹斗,把主料、辅料加工好,用炒好的酱料拌匀,盛入蟹斗中,上面撒汁司粒,入200C烤箱烤制15分钟即成。
小贴士:
创新说明在传统中餐中融入西餐的调料。色泽淡黄,奶香浓郁,口感醇厚,形态美观。
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