“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?或许你需要"冬蓉红花蟹"这样的内容,还请你收藏本页以便后续阅读。
食材明细:
主料:花蟹1只约200克,冬瓜肉300克,冬瓜皮20克,黄瓜片10克
调料:色拉油400克,生粉5克,自制糟卤水700克,花椒油5克
冬蓉红花蟹的做法步骤:
1、花蟹洗净杀死,去盖斩成均匀6块,拍粉入五成热的油锅中火炸1分钟。
2、先用球形刀将冬瓜皮挖4个小球,然后将冬瓜肉(100克)挖成小球。
3、将小球和剩余部分(200克)一起入沸水大火汆1分钟至软,捞出冲凉。
4、将剩余冬瓜打成蓉,然后一起浸入自制糟卤水中浸泡20分钟,入味。
5、把炸好的花蟹按原来形状装盘,放上冬瓜蓉,上面放上入沸水汆好的蟹壳,将冬瓜球围在旁边,上笼大火蒸6分钟取出。
6、淋花椒油,点缀四个冬瓜皮球和黄瓜片上桌即可。
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贝汁冬蓉
食材明细:
冬瓜。适量,水发干贝丝。适量,盐适量,味精适量,料酒适量,胡椒粉适量,葱姜油适量,淀粉。适量
贝汁冬蓉的做法步骤:
支持单位:中国全聚德集团股份有限公司 北京全聚德西翠路店
操作:刘志遵 总厨师长
制作方法:
冬瓜去皮制茸状;将冬瓜茸放入汤中进行调味;勾芡烩熟,放入容器中。
香辣红花蟹
食材明细:
红花蟹,油,葱,姜,料酒,“香辣鱼”调料一大勺
香辣红花蟹的做法步骤:
1.先将红花蟹去壳清洗干净,一切为二。
2.锅中加少许油放入花蟹略炒几下,放入葱姜和料酒烹一下。
3.加入“香辣鱼”调料一大勺,清水一小碗,煮开5分钟后撒上葱花即可出锅。很简单的做法哦。
红花水晶映虾蟹
食材明细:
草虾仁、净大闸蟹肉各150克,绿豆粉皮15张,菜心15棵,藏红花5克,胡萝卜50克,鸡油、上汤、葱、姜、生粉、胡椒粉、盐、鸡粉各适量
红花水晶映虾蟹的做法步骤:
1、将虾仁浆制后滑油,与蟹肉同炒成馅。
2、绿豆粉皮热处理后切成方形,包入馅制成长方形水晶虾蟹卷,上笼煮制8分钟后出炉,装盘。
3、用藏红花、盐、上汤等调料调成芡汁,淋鸡油,浇于水晶虾蟹上,点缀成菜。
冬蓉五仁月饼怎么做好吃 冬蓉五仁月饼
冬蓉五仁月饼
前几天做的本色冬瓜蓉就是为此目的而来的。冬瓜蓉用在月饼馅料中可以改善口感。传统的五仁月饼多是用熟糯米粉或熟面粉,制作出来的月饼口感略显硬朗。而改用冬瓜蓉做填料,
食材配方
主料:
核桃仁
10g瓜子仁
60g白芝麻
15g南瓜子
5g花生
55g杏仁
30g开心果
35g黑芝麻
30g冬瓜糖
40g橘饼
20g樱桃果脯
65g玫瑰酱
15g白砂糖
50g花生油
30ml冬瓜蓉
160g辅料:
广式饼皮面团
412g蛋液
适量做法 共14个步骤
1.准备馅料
2.将各种果仁和果仁切成碎丁,同白砂糖一起倒入大碗,拌和均匀
3.加入玫瑰酱和油,拌匀
4.加入冬瓜蓉
5.抓捏均匀
6.将做好的馅料分割成18克一个的小球,饼皮面团分割成12克一个
7.取一块饼皮压扁,放入馅料
8.包起来
9.收口搓圆,逐个做好
10.月饼模中撒少量面粉,摇晃均匀
11.倒出多余的面粉,放入月饼坯
12.压出花型,摆入烤盘中。将烤盘放入预热200度的烤箱,烤10分钟左右
13.表面定型后取出刷蛋液,再放回烤箱,烤约15分钟左右
14.表面金黄出炉
八宝冬蓉羹
食材明细:
冬瓜100克,虾仁5粒,香菇适量,蟹柳适量,墨鱼适量,笋块适量,鸡肉适量,鱼肉各适量。适量,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,香油适量,水淀粉各适量。适量
八宝冬蓉羹的做法步骤:
1.冬瓜去皮切丁,香菇泡发切丁,蟹柳、笋块切丁,墨鱼去表皮切丁,鸡肉取脯肉切丁,鱼肉打片切丁。
2.所有原料焯水待用。
3.锅中放入原料、高汤,调味,烧开,勾芡即可。
自制冬蓉咸蛋黄月饼
食材明细:
饼皮:适量,面粉200克,自制转化糖浆140克,花生油50克,枧水4克,馅料:适量,冬蓉500克,咸蛋黄10个,装饰:适量,生鸡蛋黄1/3个,水2匙
自制冬蓉咸蛋黄月饼的做法步骤:
第1步转化糖浆加花生油加枧水用蛋抽搅打至乳化状;加入面粉用手拌匀成光滑面团并盖保鲜膜醒2小时;
第2步蛋黄过一下高度白酒后放烤箱180度烤6分钟至刚出油即可;50克的模具,采用皮馅比为4:6的比例即皮为20克,馅总重30克,把醒好的面团均分成20克一份揉圆并盖保鲜膜;
第3步抽样蛋黄秤量得出平均重量为14克一个,我这是做10个冬蓉蛋黄馅和10个纯冬蓉馅,所以把冬蓉分成10个16克,10个30克,全部揉圆;先包冬蓉蛋黄馅芯,取一个冬蓉团轻轻抻开,中间薄边沿厚;
第4步包入一个蛋黄,用虎口收紧;包好的冬蓉蛋黄馅芯透明隐约可见蛋黄;
第5步全部包完馅芯后,取一个饼皮面团粘点生粉压扁抻开,包入一颗冬蓉蛋黄馅芯,同样用虎口法收紧;揉光滑收口朝下码放,一直保持盖着保鲜膜;
第6步全部做完后,给模具撒点生粉摇匀再倒掉多余的生粉;取一个饼稍搓长一点,把光滑面朝下塞进去,并用两只大拇指按压填满填平;
第7步直接扣到烤盘上先用力按一下保证印花清晰,再脱模;全部印好码好,中间留一点点空隙;
第8步烤箱200度预热,进炉前喷点水保持表面湿润;烤5分钟定型后,取出烤盘,生鸡蛋黄兑水搅均匀后薄薄刷一层,比刷面包要薄,回炉烤15分钟后,升到230度烤3-5分钟上色均匀出炉。
第9步出炉了切开开吃
小贴士:
1、印花时,一定要用大拇指把底部填平,这直接关系到印出来的饼是否平整;2、直接印在烤盘合适的位置,以免移动破坏形状,28*28的盘,放20个完全无压力,间隙即使小,由于油多烤时膨胀也不会粘连;3、成品直接装保鲜袋常温保存等回油就行了,保质期约5天,放冰箱会变硬哦。
广式冬蓉五仁月饼
食材明细:
主料:核桃仁10克,瓜子仁10克,白芝麻15克,花生仁15克,杏仁10克,黑芝麻10克,糖冬瓜10克,糖橘饼6克,梅肉15克,玫瑰酱5克,白砂糖15克,玉米油8毫升,冬瓜蓉50克
辅料:广式月饼饼皮66克,蛋液适量
广式冬蓉五仁月饼的做法步骤:
1,馅料
2,将坚果烤熟,切碎,果脯切碎
3,把所有果料及白糖倒入碗中,混合均匀
4,加入玫瑰酱,拌匀
5,加入油,
6,拌匀
7,倒入冬瓜蓉
8,抓匀至能捏成团状
9,取出松弛好的饼皮面团
10,将皮分割成11克/个,馅分割成30克/个
11,取一块饼皮按扁
12,放入馅料
13,将饼皮向上推起
14,收口搓圆
15,逐个包好
16,放入面粉中滚一圈,粘裹上一层薄薄的粉
17,放入模具中压实
18,左右各磕一下
19,扣出饼坯
20,摆入烤盘,表面喷水
21,放入烤箱,上火230度,下火180度,烤约5分钟
22,表面定型后取出,刷蛋液,再放入烤箱,烤约10-15分钟
23,表面金黄,出炉
小贴士:
饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
姜葱炒冬蟹
食材明细:
主材:冬蟹
配料:姜葱蒜
调味料:盐、料酒、糖、淀粉
姜葱炒冬蟹的做法步骤:
1. 螃蟹剪掉大钳子,掰开蟹壳,仔细刷洗干净,蟹身斩四大块;葱姜蒜入油锅爆出香味。
2. 放入螃蟹,多翻炒一会,烹入料酒,放少量白糖和盐,加小半碗水,放入葱叶,盖上盖子小火焖6、7分钟。
3. 待水稍收干前,调水淀粉下锅勾薄芡起锅即可。
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