“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你对哪些美食感兴趣呢?以下为小编为你收集整理的白玉藏龙,但愿对你的学习工作带来帮助。
食材明细:
腌好大虾仁12只重约180克,冬瓜200克,已发北菇50克,金华火腿10克,芫荽5克,露笋60克,上汤100克,精盐4克,味精2克,胡椒粉0.5克,湿粉8克,姜3片,葱3克,绍酒5克,生油75克,二汤200克。
白玉藏龙的做法步骤:
1、将冬瓜切成厚1.5毫米、宽5厘米、长12厘米的片待用。露笋切成长5厘米的段。火腿切丝12条。已发北菇用姜、葱、二汤煨透,切成8条。
2、将冬瓜片1件平放在碟中,取大虾仁1只、冬菇条1条、火煺丝1条、芫荽叶1片卷成条形,卷完为止。
3、将冬瓜卷放入蒸笼,猛火蒸约5分钟取出,倒去原汁。再用炒熟的露笋相间,放在碟中呈放射形。用上汤加所有味料,用湿粉打芡,加包尾油淋在面便成。
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白玉藏珍宝
食材明细:
鱼翅、虾蓉各150克,蟹肉100克,蟹黄50克,冬瓜550克,鲜汤、盐、淀粉、鸡粉各适量
白玉藏珍宝的做法步骤:
1、将鱼翅、虾蓉、蟹肉、蟹黄调成馅。
2、冬瓜去皮、瓤,雕刻成元宝形,中间挖空,加鲜汤煲制入味,沥去汤汁,酿入调好的馅料,入笼蒸熟,装盘。
3、锅上火,注入鲜汤、盐、鸡粉,勾芡,浇在盘内即成。
小贴士:
特点
造型美观,鲜嫩爽滑,营养搭配合理。
孙国辉(湖北)
虎穴藏龙
食材明细:
苦瓜600克,猪肉(瘦)150克,草鱼150克,虾米50克,豆豉3克,大蒜(白皮)3克,白砂糖2克,盐3克,味精18克,酱油3克,黄酒15克,淀粉(豌豆)28克,胡椒粉1克,香油1克,猪油(炼制)70克,花生油10克
虎穴藏龙的做法步骤:
1.将瘦猪肉、鲩鱼(鲩鱼肉)、虾米洗净后剁至烂,加水少许,顺一个方向搅拌肉泥,一定时间,加精盐3克、湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)于肉泥中,继续搅拌肉泥至产生一定韧度为止。
2.切去苦瓜两端的一小部分,剩下余的按2厘米的距离横切成苦瓜段挖去瓜瓤和种子后便成苦瓜环。
3.在沸水中加入精盐10克,再放入苦瓜环稍煮,取出后用清水漂冷,然后用洁净干毛巾吸干瓜环的水分。
4.苦瓜不的内侧抹上干淀粉,然后酿入肉馅。
5.武火烧锅,下猪油,把酿制好的苦瓜煎至两面金黄色,去除锅中余油溅入绍酒,加入豆豉泥、蒜泥稍为翻炒,马上放入清水200克,调放精盐5克、味精、白糖、深色酱油、胡椒粉等拌匀,盖上锅盖,焖酿苦瓜片刻,然后加湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)勾芡,加麻油及少许花生油拌匀上碟。
小贴士:
草鱼又称鲩鱼。
白玉藏三宝
食材明细:
8头南非鲍1只,60头辽参2条,发好花胶l50克,西兰花、甘笋花、白萝卜、鲍鱼汁、调料各适量
白玉藏三宝的做法步骤:
1、将南非鲍、辽参发好,切成粒,花胶切粒台用。
2、白萝卜做成直径约4.5cm、厚约2.5cm的环状,煨至入味。
3、把鲍鱼粒、辽参粒、花胶粒放入玉环中,装盘,点缀煨好的西兰花、甘笋花即成。
创新说明
以鲍鱼、辽参、花胶组合成一道美观又精致的高档菜品,营养价值极高。
小贴士:
特点
造型精美,香浓味厚。
苏伟国(北京)
白玉藏八珍
菜系及功能:家常菜谱
白玉藏八珍选料:净冬瓜1250克,腿精肉、虾仁各75克,鸡脯、肫片各50克,水发开洋、熟火腿、水发香菇、鲜蘑菇(罐装也可)各30克,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉,水生粉各少许,猪油200克(实耗50克),麻油1匙。
白玉藏八珍的做法
1.把去皮冬瓜肉用刀修切成整条鱼状,并用小刀略加雕饰使成鱼形。放入冷水锅中煮沸至熟,捞出略晾,用匙在其鱼形背面内侧刮去部份瓜肉,呈凹形。
2.把辅料全部切成小柳叶片,然后把鸡片、肉片、虾仁分别用细盐、干生粉、鸡蛋清上浆,使其表面都裹有一层薄浆。
3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,把上浆原料全部滑油至熟,捞出,再把肫片放入六成热的油锅内爆一下至熟。
4.原锅内留少许油,把全部生熟料全部投入略炒,再加鲜咸味,淋上麻油,烧沸后下水生粉勾薄芡,成八珍馅心,盛入鱼形冬瓜的凹坑里,然后上笼蒸至冬瓜酥熟,取出,滗出原汁,反扣入盆。另用净锅,把蒸下的原汁兑好鲜咸味,烧沸后,下水生粉勾玻璃芡,淋浇在冬瓜上即成。
特点:形如鱼,色玉白,瓜酥熟而不烂。瓜身半透明,八珍隐约可见。鲜咸清淡,爽口不腻。
关键:
1.冬瓜焯水至熟工序中,最好用好汤调理,使冬瓜滋味更丰富多彩。
2.馅心卤要少,勾芡更以少为宜,如此才能保证成品爽口不腻。
网站小提示
冬瓜和鸡肉能一起吃:清热利尿、消肿轻身
芦笋和百合或冬瓜能一起吃:适合于高血压、高血脂、动脉硬化、癌等病症的辅助治疗
银龙抱白玉
食材明细:
豆腐1盒,青花菜70公克,明虾6尾,盐少许,味精少许,胡椒粉少许,火腿茸20公克,蟹黄20公克,芡汁:300公克,鸡粉1茶匙,盐1/2茶匙,太白粉水适量
银龙抱白玉的做法步骤:
1.豆腐用刀子切成骨牌状;青花菜用刀子切成朵状后再放入滚水中川烫捞起;取一锅,放入所有的芶芡汁材料煮开备用。
2.明虾去掉肠泥洗净后将背部切开,再加入盐、味精、胡椒粉一起腌渍?分钟。
3.取作法1骨牌状豆腐平舖在盘中,然后再放上明虾,并在明虾虾肉上放上少许的火腿茸、蟹黄后,再放入蒸笼中以中火蒸约8分钟取出。
4.将青花菜摆饰于作法3的盘中后,再浇淋上芶芡汁即可。
玉盒藏鲜
菜系及功能:家常菜谱
玉盒藏鲜选料:冬瓜750克,五花猪肉250克,水发香菇50克,熟冬笋50克,鸡蛋1只,香菜或芹菜叶子少许。
调料:黄酒1匙,葱姜汁、胡椒粉各适量,细盐、味精各0.3匙。
玉盒藏鲜的做法
1.将去皮、瓤的冬瓜切成6厘米长、3厘米宽、2.5厘米厚的长方块12块。
2.沸水锅内加味精、细盐适量、冬瓜,煮沸,使其略柔软,捞出吹凉,再将其竖起,用刀切一刀深45而不断的片,A形似盒盖,用小刀将其掀起,将冬瓜内部挖空,使四周及底部留0.5厘米厚的瓜
壁。在瓜盒内撒上少许干生粉,酿上拌好的馅心,然后盖上盖子放平。
3.馅心的做法:把五花肉斩成茸。香菇、冬笋均切成细末。肉茸、香菇末、冬笋末一起放入容器内,加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、葱姜汁,拌和即成。
4.把冬瓜盒排放在锅中,加鲜汤,用中火烧沸后,转用小火慢慢煨酥、而仍保持形状、色如玉石,捞出装盆。原汁留在锅内,下水生粉勾流利芡,淋浇在冬瓜上即成(又:也可将冬瓜盒加鲜汤上笼蒸酥,再捞出装盆,原汁放入锅中经勾芡后再浇在冬瓜盒上),最后把香菜围在瓜盒两侧。
特点:色白如玉,呈半透明状,故名玉盒。用荤不见荤,搭配巧妙,胜过荤菜。
关键:
1.冬瓜盒制作要小心,不能碰破瓜壁。
2.馅心可变化,但咸味要控制好。
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香菇和蘑菇能一起吃:滋补强壮、消食化痰、清神降压、滑润皮肤和抗癌作用
西兰花和香菇能一起吃:两者同食是坏血病,胆固醇,高血压,肾炎,尿蛋白症,糖尿病患者的首选
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