“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你对哪些美食感兴趣呢?也许"黔味神仙鸭"就是你要找的,供你参考,希望能帮到你。
食材明细:
仔鸭一只约1000克,萝卜干50克,干豆角25克,干黄瓜皮20克,干笋子20克,干盐菜20克。调料桂皮5克,香叶10克,八角5克,盐10克,胡椒粉5克,醪糟汁20克,猪油20克,色拉油1000克(实耗50克)。
黔味神仙鸭的做法步骤:
1、将鸭子去毛洗干净,脚掌扔掉不用,将用温水泡了半个小时的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子切成3厘米长的段备用。
2、炒锅放旺火上加猪油,烧至六成热后把切好的萝卜干、干豆角、干黄瓜皮、干笋子、干盐菜下入大火煸香。
3、锅置旺火上烧开水,将鸭子过水5分钟,捞出后抹上醪糟汁待用。
4、锅上火放色拉油烧至八成热,放鸭子小火炸至金黄色,再把卤锅放入八角、桂皮、香叶、盐烧沸10分钟后放入鸭子,小火卤20分钟捞出盛在盘中,覆上上述煸香后的配料,撒上胡椒粉上蒸锅旺汽蒸15分钟取出。
小贴士:
特点
色泽红亮,香辣爽口。
制作关键
1、炸鸭子的时候注意火候;2、卤水的味道要调和好,味要浓;3、卤得不要太烂,至八成熟即可。
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黔味宫保鸡丁
食材明细:
鸡胸肉/鸡腿肉适量,干辣椒/糍粑辣椒适量,食盐适量,酱油适量,甜酒适量,醋适量,蛋清适量,甜酱适量,淀粉适量,生姜适量,大蒜适量,青蒜适量
黔味宫保鸡丁的做法步骤:
第1步鸡腿肉,鸡胸肉去骨,在肉面浅浅地划上十字刀,再切成一厘米见方的鸡肉丁,加食盐,酱油,蛋清,水淀粉腌制。干辣椒剪去头,去掉辣椒籽,放入碗中,加入温水,微波炉低火叮一分半,再浸泡几分钟。
第2步将干辣椒剪碎,做成简易糍粑辣椒。能先把辣椒煮熟,蒸干,再舂碎,做出的糍粑辣椒更好。甜酒取酒水,加上酱油,醋,水淀粉,做成调味汁备用(调味汁有淡淡的荔枝味)。生姜、大蒜、青蒜白切片备用。
第3步热锅下油,下腌制好的鸡肉,滑炒到变色后捞出。锅中留底油,下糍粑辣椒煸出香味后,下姜、蒜、青蒜白和甜酱翻炒几下,再倒入鸡丁翻炒均匀,最后倒入调味汁,炒匀后出锅。
小贴士:
我的菜是一人份,用量都比较少。
火瞳神仙鸭
食材明细:
鸭1000克,金华火腿1000克,大葱30克,姜15克,盐5克,料酒10克,味精3克
火瞳神仙鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀洗净,下入开水锅内略煮,捞出控水,敲断腿骨;
2. 葱切段,姜拍松切块;
3. 砂锅内用竹架垫底,放入鸭(腹朝下)、火腿、葱段、姜块、水,盖盖烧开,小火焖至火腿、鸭五成熟;
4. 去除葱、姜,捞出火腿,剔去骨头,再放入锅内盖盖,小火继续焖至火腿、鸭子熟烂;
5. 撇去浮油,取出竹架,将火腿整齐地放在鸭腹上,加入料酒、精盐、盖盖焖约5分钟,撒入味精即可。
【黔味土豆泥】
食材明细:
主料:土豆适量
辅料:葱少许
配料:盐适量,贵州烙锅辣椒面适量,食用油适量
【黔味土豆泥】的做法步骤:
1,土豆洗净、和冷水一起下锅煮;
2,煮至筷子能轻松插入,捞出沥干水分;
3,土豆去皮,用勺子斩碎,葱切成葱花备用;
4,烧热炒锅,放油下土豆煸炒;
5,炒至微干,放葱花再稍煸炒;
6,用盐、辣椒调味即可。
小贴士:
1. 土豆不要斩得过碎,要有颗粒感才有这道菜的风味;
2. 更不要用压土豆泥的工具来压,那口感完全不一样;
3. 不吃辣或者没有贵州烙锅辣椒面可以不放;
4. 用小土豆做这道菜会更好吃。
黔味家常酸汤火锅
食材明细:
酸汤(也可现成底料包)适量,熟透的红番茄一到两个,蒜苗青葱姜香菜适量,猪油适量,糊辣椒面(蘸水)少许,清水适量,瘦肉150-300克,火锅食材(肉丸香肠)随意,火锅食材(青菜)随意
黔味家常酸汤火锅的做法步骤:
第1步红酸汤适量,也可用现成的酸汤底料包,推荐刘胡子牌的酸汤肉丸底料包,不建议该牌子的酸汤鱼底料包(有木姜子,更适合煮鱼)各种青菜,推荐莴笋尖(一开四)和萝卜缨子,莲花白,跟酸汤很搭。
第2步瘦肉切片入芡粉清水抓匀,下锅后嫩;香肠午餐肉切片热锅,下猪油姜块番茄片炒融
第3步然后下红酸汤底料,再丢几颗涪陵榨菜,炒一会儿,出浓香味即可入清水煮开即成锅底蔬菜配料上桌
第4步端撒蒜苗葱段香菜的火锅上桌,试一下汤底是否要增减咸味,开涮,可以配糊辣椒面蒜末葱花的素蘸水。
小贴士:
比外面火锅店还好吃的秘诀就是猪油番茄炒融出味后加入红酸汤,熬一会儿再加清水,味道香浓酸爽,方便快手。
神仙带鱼
食材明细:
带鱼300克。
盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克。
神仙带鱼的做法步骤:
1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。
2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。
3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。
4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。
小贴士:
特点
色泽红亮,辣中略带甜酸,讲究热烹凉吃。
备注
老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。
神仙肉
食材明细:
五花肉500g,姜适量,葱适量,香叶适量,黄酒适量,酱油适量,冰糖适量,盐适量,水适量
神仙肉的做法步骤:
第1步五花肉用冷水浸20分钟,其间换水,并用面粉清洗干净肉切小块
第2步姜切片,葱挽结,香叶二片准备好姜,葱放锅底,上面放肉和香叶
第3步加冰糖,黄酒,酱油,少许盐,水至肉稍高一层大火煮开后撇去浮沫
第4步转小火加盖继续煮2小时关火
神仙鸭子(2)
食材明细:
雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段、姜片各适量
神仙鸭子的做法步骤:
1、鸭子宰杀退毛,剖开取脏,冲洗干净,剁嘴留舌,去掉爪尖,放入滚水锅内灼透,滤干水分,腹内加入料酒l汤匙、盐腌泡5分钟。
2、将鸭脯朝下放入蒸碟内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用净纱布包好),放锅内蒸l小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包,原汤倒入勺内,将鸡脯朝上放入鸭池内即可。
奇味鸭
食材明细:
鸭1000克,卤汁1500克,冰糖50克,襄荷100克,大葱500克,五香粉50克,红曲200克,盐7克,料酒30克,猪油(炼制)75克,牛肉精1克
奇味鸭的做法步骤:
1. 仔鸭去净残毛,反复清洗干净;
2. 老姜洗净拍破;
3. 大葱清净,挽成结;
4. 红曲米用纱布包裹好;
5. 将洗净的鸭放入水锅中,加老姜、大葱、特制五香粉、精盐、料酒,煮制15分钟;
6. 倒出浸泡10小时后,沥干水分,放入卤水锅中;
7. 加入红曲米包、猪肉香精(1克)、冰糖,小火卤至鸭肉8成熟,捞出沥干水分;
8. 将烟熏液(1克)抹在鸭身上,放入蒸锅中,蒸至熟透离骨取出;
9. 放入6成油温锅中炸至皮酥捞出,用刀斩成条,摆盘上桌即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备精炼油约1500克。
鸭双味
食材明细:
鸭肉500克,鸭掌300克,鸡蛋150克,小麦面粉50克,料酒25克,小葱10克,辣椒油5克,姜25克,香油15克,大蒜(白皮)10克,猪油(炼制)75克,盐15克,味精1克
鸭双味的做法步骤:
1. 鸭肉(鸭小腿)放碗内,加精盐5 克、料酒腌渍1 小时入味。
2. 姜10 克切片、15克切丝,葱切丝。
3. 将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5 克上笼蒸烂取出待用。
4. 另将鸡蛋磕在碗内,加面粉搅蛋糊,再加香油搅匀。
5. 鸭掌煮至七成烂捞出,剔去骨,趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5 克(拍碎)拌匀,堆放在盘中间。
6. 锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至五成热,将鸭小腿逐个滚上蛋糊,下油锅炸至金黄色时捞起,摆放在鸭掌的周围,葱、姜丝分别放在盘的两边即成。
小贴士:
1. 炸鸭腿用火不可过急,避免外糊内生,排入盘中,大头向里。2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
神仙粥
食材明细:
羊肉,羊骨,鲫鱼,麦仁,川贝母,杏仁,茯苓,银耳,薏仁,枸杞,盐,胡椒,香醋,豆皮,麻油。
神仙粥的做法步骤:
羊骨、鲫鱼吊奶油,下入上述原料,烧至稠浓时下入调味品,配香醋上桌。
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