“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你最难忘的菜谱是什么呢?你不妨看看五柳鱼丝(2),仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
鲜活鲤鱼一条(约750克),熟火腿15克,冬笋10克,金针(黄花)10克,丝瓜15克,泡红辣椒10克调味料1、水淀粉30克,蛋清25克2、精盐10克,料酒30克3、葱丝5克,鸡油10克
五柳鱼丝的做法步骤:
1、将鲜鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏洗净,剔去骨刺后将净肉切成粗丝,放入钵内加精盐、料酒腌渍码味。
2、熟火腿、熟冬笋、金针、丝瓜、泡红辣椒均切成细丝。
3、炒锅置火上,下油烧热(约80℃),将腌渍入味的鱼丝用蛋清、水淀粉糊上浆后入锅滑散,沥去油。将鱼丝拨一边,下做法2略炒,烹汁翻炒,撒葱丝,淋上少许鸡油起锅装盘即成。
美味小锦囊
许多家庭做鱼丝或鱼片这样的菜肴时,鱼肉一下锅经常都会碎散,这是因为鱼的肌肉纤维较细短,含水分较多。所以调制浆液时要弄一些、上浆要厚一点,烹调时才能保持鱼丝形状完整美观。
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五柳黄花鱼(2)
食材明细:
主料:黄花鱼1条(重约750克),猪肥瘦肉50克,黄豆芽50克,胡萝卜50克,青椒50克,香菜叶10克。细豆瓣酱20克,
辅料:葱花30克,姜末,蒜末各10克,姜丝10克,
调料:味精3克,糖20克,醋20克,精盐1克,料酒10克,色拉油1000克,水豆粉适量,蛋清豆粉糊适量,高汤250克
五柳黄花鱼的做法步骤:
1、将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,用刀将鱼身两侧剞梳子花掉。猪肥瘦肉、胡萝卜、青椒分别洗净切细丝。黄豆芽去头根。
2、锅置旺火上,放入色拉油烧至六成热,放入鱼炸至酥干时打起,放入容器里。锅里留油50克,将细豆瓣酱放入锅里炒出色和香味,加入姜蒜末同炒,加入高汤、味精、糖、料酒,起锅倒入装鱼的容器里,上笼用旺火蒸约30分钟取出,将鱼放入盘内。
3、炒锅置中火上,放入蒸鱼的汁,用水豆粉勾成干二流芡,放入醋、葱花烹出香味,亮油时将汁淋在鱼上。锅洗净入入色拉油烧至二成热,将肥瘦肉用精盐、味精码底味,用蛋清豆粉糊上浆,放入油锅中滑散,随即放入黄豆芽、胡萝卜丝、青椒丝滑散,滗去余油,加入精盐、味精,稍炒起锅,放在鱼上,撒上香菜叶、葱花即成。
(1)五柳鱼
五柳鱼是一道色香味俱全的地方名菜,属于川菜系或杭州菜。此菜鲜嫩清淡,呈鱼本色,甜爽适口。
草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
草鱼有很多种吃法,但是我觉得蒸起来还不错,今天就来介绍一下五柳鱼的做法,大家一起来看看怎么做的吧!
五柳鱼
原料:鲜活草鱼1尾约750克,葱丝15克,姜丝10克,笋丝15克,姜块(拍松)1块,红椒丝10克,香菇丝25克,绍酒15克,热火腿丝100克,精盐1.5克,酱油15克,醋20克,白糖15克,猪油25克,胡椒粉少许,麻油15克。
五柳鱼的做法
1、鱼剖杀洗净,揩干。
2、鱼身两侧各剞上6~7刀刀纹。
3、投入沸水锅中(水量以淹没鱼为度)。
4、沸后,放进葱结、姜块,加盖移微火上养熟。
5、把鱼捞出沥去水,放盘中。
6、另起炒锅加猪油烧热,投入配料各丝(火腿丝除外)稍炒。
7、烹酒,加两勺煮鱼的原汤,放入酱油、盐、白糖、胡椒粉,沸后用醋调湿淀粉勾流芡。
8、淋上麻油,浇在鱼身上,撒上火腿丝即成。
草鱼选购技巧
1:摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落;不新鲜鱼表面的黏液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落。
2:看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼;眼球不凸出,眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。
3:掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味;不新鲜鱼肉稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味。
特点:鲜嫩,轻酸甜味。
五柳蒸鲩鱼
食材明细:
主料:鲩鱼
辅料:冬笋、水发冬菇、熟火腿
调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、生抽、鸡精、食用油
五柳蒸鲩鱼的做法步骤:
1.将鲩鱼剖腹洗净,切成柳叶花刀,装入盘中待用;
2.将冬笋、冬菇、葱、姜、熟火腿洗净切成丝;
3.将盘中的鱼撒上盐、料酒、胡椒粉、鸡精,并用食用油内外抹匀,放入冬笋丝、火腿丝、冬菇丝、葱姜丝;
4.坐锅点火放入清水,待水开后将鱼放入锅中,加盖蒸15分钟,稍凉取出,加入葱丝,浇上生抽,将热油浇在葱丝上即可。
小贴士:
特点
鱼肉鲜嫩,鲜咸味浓。
五柳蝴蝶鱼
食材明细:
鲩鱼肉250克,五柳料30克,蒜茸5克,青、红椒粒各10克,葱粒10克,糖醋250克,净蛋40克,湿粉25克,干生粉100克,生油1500克(耗油100克),精盐2克。
五柳蝴蝶鱼的做法步骤:
1、将鲩鱼肉去鳞、洗净,鱼皮向下放在砧板上,用刀斜切成“双飞”形薄片。五柳料切细粒备用。
2、将切好的鱼片放在窝里,加入精盐拌匀,再加鸡蛋、湿生粉15克拌匀后拍上干生粉。
3、烧镬落油至210℃,放入拍好粉的鱼片炸至金黄色,以脆为度,捞起,放在碟里。将油倒回油盆。烧镬落油25克,放蒜茸、青红椒粒、五柳料爆香,放糖醋,滚后用湿粉打芡,最后放葱粒,加尾油推匀淋在炸好的鱼片面便成。
津丝鱼柳烩葫芦
食材明细:
葫芦240克,鲮鱼120克,虾米60克,粉丝30克,姜5克,植物油15克,盐2克
津丝鱼柳烩葫芦的做法步骤:
1.葫芦瓜去皮及挖去内部瓤籽切成丝状;鱼肉(鲮鱼肉)加入调料拌匀挞至起胶;虾米、粉丝洗净浸软,备用;姜洗净切片。
2.烧热锅,下油,爆香姜片,下鲮鱼肉压平煎至两面金黄色,盛起,切成丝状;再烧红锅,下油炒,炒熟葫芦瓜丝,鱼柳回锅,加入粉丝、虾米及适量水,加盖中火煮5分钟,下适量盐调味,便可上碟。
五彩牛柳(2)
食材明细:
牛肉丝200公克,青椒1/4个,红椒1/4个,黄椒1/4个,橘椒1/4个,木耳1朵,蒜头2粒,蚝油1大匙,盐1/3小匙,糖1/2小匙,料理米酒1小匙,水2大匙,盐少许,糖1/2小匙,小苏打粉1公克,太白粉1小匙,料理米酒1小匙,水1大匙
五彩牛柳的做法步骤:
1.牛肉丝用腌料腌约15分钟;木耳泡水至软后切丝;青、红、黄、橘椒切丝;蒜头切末,备用。
2.将作法1的木耳丝放入沸水中烫熟后备用。
3.热一锅,放入适量的油,将作法1的牛肉丝入锅过油至牛肉丝变色,即可捞起备用。
4.作法3的锅中留下少许的油,将作法1的蒜末入锅中爆香,再加入作法1的各色椒丝及木耳丝略炒后,加入调味料炒匀即可。
富贵鱼丝(2)
食材明细:
用料主料:桂鱼辅料:冬笋、鸡蛋调料:葱、姜、蒜、白醋、料酒、盐、糖、水淀粉、鸡精、食用油
富贵鱼丝的做法步骤:
1.将冬笋切成丝,用水焯一下捞出沥干水分,鸡蛋弃黄留清,葱、蒜洗净切成丝;
2.将鱼去骨、去刺、去皮洗净切成丝,倒入器皿中放入盐、蛋清、水淀粉腌制;
3.坐锅点火倒油,油热放入姜丝炒出香味,倒入鱼丝煸炒并加入料酒、葱丝、冬笋丝、盐、糖、白醋、鸡精翻炒即可出锅。
小贴士:
特点
色香味美,鲜嫩,风味独特。
五彩鸡鱼柳
食材明细:
净草鱼肉200克,熟鸡脯肉200克,香菇2朵,青、红椒丝及青蒜各少许,鸡蛋清1个,葱、姜、蒜各适量调味料盐、鸡精、香油各少许,淀粉、料酒各适量
五彩鸡鱼柳的做法步骤:
1、鱼肉切片,再切丝,加鸡蛋清、盐、鸡精、淀粉上浆。香菇泡软洗净后切细丝;鸡脯肉、香菇、青蒜同样切成丝备用。
2、锅内加油,待油三四成热时投入鱼丝滑开,捞出沥油;勺内留油,将葱姜蒜煸香,放香菇、鸡肉丝煸炒。再加青、红椒丝,青蒜丝,烹料酒、清汤少许,将滑好的鱼丝倒入翻炒均匀,淋香油即可。
小锦囊
◇烹调鱼丝、鱼片等菜肴时,以鱼肉细密、弹性好、结蒂组织少、纤维长、肉厚、无刺、色泽洁白的鱼类为最佳,例如:鲤鱼、青鱼、草鱼等。
瓜姜鱼丝(2)
食材明细:
主料:青鱼或鳜鱼1条(重约600克),酱姜,酱瓜各25克,绍酒15克,葱段,味精各1克,精盐2克,熟猪油400克(约耗75克),干湿淀粉各5克,麻油5克,鸡蛋1个,鲜汤50克。
瓜姜鱼丝的做法步骤:
一、将鱼宰杀,去鳞、去鳃、去内脏,洗净,剁去头、尾,去皮、去骨,切成鱼丝。酱瓜、酱姜切成丝。
二、将鱼丝放入碗内,加鸡蛋清、盐、味精少许,干淀粉拌和上浆。
三、炒锅上火,用油滑锅,下油烧至五成热,将鱼下锅滑熟取出。锅内留油少许,下葱段稍煸,加鲜汤50克、绍酒、盐、味精烧开,用湿淀粉少许勾芡,放入鱼丝和瓜姜丝炒和,颠翻几下,淋麻油,出锅装盘即成。
三丝敲鱼(2)
食材明细:
鲩鱼1条750克,熟火腿25克,水发香菇、熟鸡脯肉各50克,青菜心100克,料酒20克,干淀粉10克,清汤500克,熟鸡油10克
三丝敲鱼的做法步骤:
1、鱼切成片,在砧板上放上干淀粉,将鱼片放上,用小木槌敲击。
2、将鱼片放在清水锅中煮熟,切成条。
3、熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝。
4、将菜心在沸水锅中汆熟。
5、炒锅中放入清汤,放进鱼片、菜心、精盐、料酒。
6、烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精,淋上熟鸡油即可。
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