“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”想必你家里也有类似的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你会多少菜品的烹饪方法呢?由此,有请你读一下以下的“黄金南花堡”,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
食材明细:
面糰:154公克,低筋面粉154公克,新鲜酵母9公克,水92㏄,盐5公克,细砂糖74公克,蛋37公克,奶水25㏄,奶油49公克,布丁大理石片500公克,其他:适量,白巧克力适量
黄金南花堡的做法步骤:
1.将配方中除奶油外的所有材料全部置入搅拌缸中。以勾状拌打器,先用慢速拌匀,再用快速搅拌成面糰拾起阶段。成糰后,续加入奶油,再继续搅拌,使奶油与面糰充分融合,至面糰光亮,拉开有筋度的完成阶段。取出前可加一点沙拉油(或橄榄油)较容易取出。
2.取出面糰放入容器中,以温度28℃、相对溼度75%,进行基础发酵约30分钟。面糰发酵完成后,在桌面上撒上薄薄一层高筋面粉,以防面糰沾黏桌面。将松弛后的面糰放在桌面,展开成正方形。
3..面糰展开比大理石片大两倍后,中间铺上一片大理石片。面糰四角向内摺使接缝处密合。约1公斤的面糰裹一片大理石片。再次在桌面撒上薄薄一层高筋面粉,面糰展开时才不会破皮。
4.将包裹好的面糰桿开,桿长成原来的三倍长。将制作中沾黏到的高筋面粉刷除,以避免影响品质。桿开后折三折。盖上塑胶袋静置松弛约30分钟后,放入冷藏90分钟。
5.将面糰桿成长80公分、宽30公分后,用模型压成圆型。
6.取一片面糰,剪成12刀,将缺口转向上。
7.放入烤盘上,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟。
8.入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约12分钟,待凉后,在中间撒上适量绿色开心果碎,再淋上融化的白巧克力装饰即可。
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黄金富贵花
食材明细:
虾仁50克,蛋白3个,蟹味菇20克,青豆20克,咸蛋黄1个,韭菜适量,黄瓜适量,生粉适量,胡椒适量,胡萝卜适量,盐适量,生粉适量
黄金富贵花的做法步骤:
第1步先将锅中烧热,在锅中刷薄薄的一层油, 将蛋白倒入适量;
第2步蛋白凝固成小饼, 底面可以移动就好了,将蛋白饼倒出来, 再进行下一个;同样的方法将剩余蛋白做成饼;将虾仁切成小丁;
第3步将蟹味菇倒入放了点盐和油的开水中焯一下,再下入青豆煮一下;水开时将所有材料捞出沥干水分, 关火, 将几根韭菜放在开水里面烫一下捞出;
第4步将焯水的蟹味菇切长小丁,将所有的材料放在一起, 加入适量的盐, 白胡椒, 味精, 橄榄油搅拌均匀;取出一张蛋白皮, 在中间放入调好的馅;
第5步捏起来, 包好, 用韭菜捆好;同样的方法将所有的包好后放在水开的锅中蒸上十二分钟
第6步准备一个咸蛋黄, 用勺子将它碾成泥;将蒸好的富贵花摆在盘中, 在中心上撒点咸蛋黄泥;
第7步在锅中加入少量油, 倒入刚才蒸菜的汁, 放入适量盐和白胡椒调味勾芡;将玻璃汁撒上花朵上。
小贴士:
1 煎蛋白饼皮时锅中要放很少的油,太多蛋白皮就变成金黄色,太少就会粘锅;(我处理的也不太好,后来包的时候就会有点露馅,但多练习一下就好);2 中间馅料可以按自己喜欢随心所欲, 但用蟹味菇比一般的蘑菇味道更鲜一些;3. 韭菜烫软就行, 主要作用是捆绑;4 中间一定要放咸蛋黄泥,这可是画龙点睛之笔,即增加口感,又能更美观。
黄金裹花蟹
食材明细:
原材料花蟹……………400克咸蛋黄…………2只调味料盐………………10克味精……………10克糖………………10克清油……………20克生粉……………10克黄酒……………适量
黄金裹花蟹的做法步骤:
1、咸蛋黄切碎,先将花蟹剥壳洗净,切成8块,加入黄酒、盐、味精拌均匀,腌制5分钟后拍生粉;
2、在锅中倒入清油,烧至五成热后倒入蟹块,炸至外脆里嫩,捞出沥油;
3、在锅中放少许油、咸蛋黄,调入少许盐、味精、糖,开小火炒至起香后倒入炸好的蟹块翻炒至均匀即可。
开心贴士
大多数海鲜都会使人体产生尿酸,而啤酒会抑制人体对尿酸的排泄,使其大量地聚集在关节或软组织中,容易引起炎症。因此,食海鲜时不要多饮啤酒。
从南宋流传至今,用鳜鱼或鲈鱼蒸熟,取肉拨碎,添加配料烩制的羹菜,因其形味均似烩蟹羹菜,又称赛蟹羹,
小贴士:
特点是色泽黄亮,鲜嫩滑润,味似蟹羹。
特别提示
炒咸蛋黄时火不宜过旺。
南乳焗五花肉
食材明细:
五花肉250克,盐少许,胡椒粉少许,南乳半块,鸡粉少许,糖1汤匙
南乳焗五花肉的做法步骤:
第1步五花肉洗净沥干水,切成薄片,加盐、胡椒粉、鸡粉搅拌均匀,腌制20分钟以上.取出酱料中的南乳
第2步用一个碗盛起南乳,白糖。压碎南乳块,加上少许清水,搅拌成酱汁放在一旁备用。
第3步平底锅免油烧热,把腌制好的五花肉整齐平铺在锅面上煎制。用筷子夹起肉片来回勤快些翻面。中火煎至五花肉两面焦黄,两头卷起,倒下调好的南乳汁,遮上锅盖保持大火焗5分钟左右即可。
第4步尽量焗干酱汁。铲起五花肉装盆,撒下葱花。
第5步薄薄的五花肉晶莹剔透,美味难挡。
小贴士:
腌制五花肉时放盐不需太多,因为南乳也带有咸味的。酱料的用量看做菜的多少而定,不用烤箱也可以做出焗五花肉哦。这个做法的五花肉做成生菜包非常美味呢。
菇堡
食材明细:
芝麻核桃面包2片,杏饱菇100公克,生香菇2朵,蒜片1颗,罗美生菜2片,白酒15㏄,盐适量,白胡椒粉适量,橄榄油18㏄
菇堡的做法步骤:
1.杏饱菇、香菇洗净沥干,切成一口大小片状。
2.取锅,加入橄榄油烧热,放入蒜片炒香,续加入作法1的香菇片略拌炒一下,淋入白酒拌炒均匀,再加入盐和白胡椒粉调整味道,,起锅前放入罗美生菜略拌炒,即可包入面包中。
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