红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你对烹饪美食感兴趣吗?为此,小编花时间整理了潮州鲳鱼粥,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
600g白鲳鱼
二分之一小匙盐
4大匙油
10粒小葱头,切片
2~3片左口鱼干,烘香,舂碎
2碗饭
8杯水
1大匙鸡晶粉
4大匙生抽
少许盐
少许胡椒粉
一又二分之一小匙冬菜
2棵青葱,切粒
2大棵芫西
2大匙生抽
潮州鲳鱼粥的做法步骤:
1 将白鲳鱼切成厚片,加入二分之一小匙盐腌制
2 烧热4大匙油爆香小葱头片,盛起
3 把饭和水放入锅中煮软但还保持饭粒的形状
4 吃之前,加入鱼,鸡晶粉,生抽和盐煮至滚,熄火
5 将粥盛碗,洒下胡椒粉,冬菜,青葱粒,芫西粒,左口鱼粉和炸葱片油
6 可配上生抽食用
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潮州春卷
潮州春卷,金黄通透,皮薄似一层酥沙。外酥内嫩,内陷主要是青韭、香芹等新鲜时令菜,再佐以肉丝、香菇碎、肉碎、豆腐丝等合炒成盘,也可酌量加香菇、鸡丝等原料,因人而异,随意搭配。咬一口,满城春意,便在这酥脆之间。满满的春味融入唇齿,骨子间暖暖的春意悄然涌动。
早在古代,潮州人就有吃春卷的习俗,在古时,春饼又称春盘,相传在距今一千六百年前的东晋时,就有春盘问世了。春盘,即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集成盘,馈赠亲友,取其生发迎春之意,象征一元复始万象更新之吉祥。春饼传至近代,又衍变成春卷,与春饼并行,是一种潮州民间著名小吃。不过,饼皮摊得更薄,卷入陷料封口后,再放入油锅炸成金黄色,吃起来特别香脆可口,不仅立春日吃,一年四季均可吃了。
主料:薄饼皮36张、猪肉150克、绿豆300克、生蒜300克、湿香菇丝25克、虾米25克、花生油750克(耗100克)。
配料:味精、精盐、鱼露、川椒末、砂糖、面粉各适量。
做法步骤:
1、将生蒜去头,去外衣,洗净切碎待用。再将绿豆碾片浸水去壳洗净,蒸热,取出晾干,加入生蒜、虾米(切碎)、香菇、鱼露、味精拌匀待用。
2、将猪肉去皮,切成条,加入川椒、砂糖、精盐腌渍待用。
3、取薄饼皮1.5张(半张作贴底)铺在板上,取馅料30克、猪肉5克放上,包成枕形,接口处用面浆粘合
4、将花生油放入鼎内烧热,待烧至油温六、七成热时,放入春饼,炸至金黄色便成。
小贴士
绿豆瓣先泡水一两个小时左右,洗干净蒸熟晾凉
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导语:春季是减肥排毒的最佳时节,吃一些能有效排毒的食物能轻松达到减肥的效果。下面几种春季新鲜出土的蔬菜堪称是春季最佳减肥食物,记得常吃哦。
菠菜:肝脏、肠道、肌肤都受益
(身边总是流传着各种各样的食物相克传言,有的家庭主妇甚至必备一张食物相克表才敢下厨煮菜。究竟这些传言是真是假?点击此处了解菠菜和豆腐不能同吃揭秘8个食物相克谎言)
槲皮素、谷胱甘肽、膳食纤维、叶酸、铁质都是女性不可缺少的营养物质,对于排毒、改善便秘、促进血液循环、提高新陈代谢,效果都相当显著。
同时,类胡萝卜素的含量也很丰富,帮你美容养颜。春天出产的菠菜,其维生素C的含量是夏季的3-5倍,现在正是多吃菠菜的好时机哟!
芥蓝:从茎到花都是营养成分
春季代表性蔬菜芥蓝,茎、叶、花都能食用,富含维生素C、维生素B群、胡萝卜素、钙质、叶酸、铁质、钾等,营养价值十分高。另外,芥蓝中的芥子油甙分量相当高,能形成异硫氰酸,发挥超强的解毒、排毒功效。
从冬末开始,1-3月是芥蓝生产的时节,编辑推荐用蒸煮的方式,能好好地锁住有效成分,若是水煮的话,烹调时间不能过长。当芥蓝中的维生素B群发挥超强的脂肪代谢功效,加上钾的利尿作用,能有效排毒并消除水肿。
(芥蓝的营养价值十分丰富,胡萝卜素、维生素C含量很高,远远超过了苋菜等被人们普遍认为维生素C含量高的蔬菜。点击此处了解芥蓝抗癌作用不容小觑)
韭菜:放置后令硫化合物与叶绿素发挥双重功效
韭菜的绿色色素成分正是来源于叶绿素,进入人体后能将肠道内的毒素一一清除,而韭菜独特的味道来自硫化合物,能令肝脏功能保持正常,令毒素不能堆积。
这一种硫化合物叫做蒜素,能促进人体对维生素B1的吸收,从而提高糖质的代谢率。秘诀就是将韭菜切好后,在常温下放置10分钟,其功效就能得以提升;若放置15-30分钟的话,蒜素就会逐步转化成抑制血糖值上升的二硫化物,以及预防血栓的三硫化物。另外,韭菜中的维生素A、维生素C、维生素E的含量也相当丰富。(点击此处了解十种吃法短命:别拿韭菜当伟哥)
小松菜:维生素和矿物质的宝库
日本人称之为健康美味的绿叶蔬菜,在日常的减肥饮食中经常使用的小松菜,富含各种各样的维生素与矿物质,其中,钙质的含量更是菠菜的3倍有多。叶绿素的排毒、解毒功效不用多说,另外,烹调方法多种多样,不怕有效成分流失。
(在日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上,西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志也刊登了西兰花能有效预防前列腺癌的研究成果。点击此处了解四类蔬菜防癌抗癌显奇效)
土豆:富含超强抗热能力的维生素C
土豆中富含的维生素C,在遇热后几乎不受损害,而且3月开始出产的土豆,其维生素C的含量达到顶峰。其实土豆的表皮中含有的膳食纤维和矿物质都十分丰富,烹调前不妨充分洗净,连带皮一起进食吧!
当土豆加热冷却后进食,一部分淀粉质会转化成难消化的淀粉质,从而促进肠道的蠕动能力,改善便秘,将毒素与废物带出体外。
(为了健康,你恪守着关于饮食的种种箴言。但是你知道吗?那些你一直深信不疑的饮食箴言,其实很多是充满了片面性的谎言!现在,是还你一个清晰的真相的时候了。点击此处了解吃土豆不会发胖击破19个最坑爹的饮食谣言)
高丽菜:保护胃部与肝脏,减肥时生吃最合适
高丽菜也是在烹调中经常使用的蔬菜食材之一,其中维生素U能修复胃黏膜,提高肝脏机能,防止脂肪积聚在内脏周围。
不同的烹调法有不同的功效,水煮能促进排毒、解毒,在饭前生吃能防止维生素U流失,获得充足的饱腹感。
南瓜:叶黄素的抗氧化与饱腹的膳食纤维
随着年龄的增长,不少女性都出现膳食纤维不足的情况,每天吃200克南瓜,能有效补充每日缺少的分量,大概是7.3克,帮你饱腹的同时,令排毒变得更顺畅,改善便秘。
而南瓜中橙黄色的色素成分来自叶黄素,其超强的抗氧化能力,在人体吸收后,发挥出修复视网膜、乳房、子宫等部位。
蚕豆:富含良性蛋白质,营养满分
蛋白质和淀粉是蚕豆的主要成分,其中氨基酸成分十分健康,热量又低,同时维生素B群,大大推动了脂肪的代谢进程。另外,在蚕豆的表皮中富含槲皮素,如果想促进排毒、改善便秘的话,平时连带表皮一起吃吧!
(南瓜富含淀粉蛋白质、胡萝卜素、维生素b、维生素C和钙、磷等成分。南瓜其养分丰厚,为农村人常常食用的瓜菜,并日益遭到城市人的注重。南瓜不止有较高的食用价值。点击此处了解南瓜和什么不能一起吃?吃南瓜的一些禁忌)
洋葱:令体内有害的物质彻底排出
洋葱的解毒力毋庸置疑,在众多蔬菜中绝对是No.1,槲皮素、谷胱甘肽、膳食纤维、多酚、硒、低聚糖等等,洋葱的全身都是有效的解毒排毒、抗氧化的有效成分。
其中,强力的排毒解毒能源来自于有机硫化合物,当烹调前,先将洋葱切好,稍稍放置于常温下一段时间,烹调时再用油爆炒,这种成分就能好好地锁住不流失。
另外,辛辣的成分帮你促进血液循环,维生素B1加速新陈代谢。
(说到长寿,几乎每年都有人更新长寿食物排行榜,如果让你给最常见、最便宜的抗衰老食物打分,相信蔬菜、水果、谷物、红茶一定都榜上有名。不过换个角度看,怎么吃有时比吃什么更重要。近日,美国MSN网站刊文指出,只要雷打不动地坚持以下10个饮食习惯,就能帮你找到那把长寿钥匙。点击此处了解生吃洋葱防心脏病长寿食物养生健康排行榜)
西红柿:减肥的同时,健康又漂亮
西红柿的功效有80-90%成来源于茄红素,具有排毒解毒、抑制中性脂肪、恶性胆固醇等减肥效果的同时,超强的抗氧化成分能有效美白、抗老化。
西红柿在加热或用油烹调后,其茄红素的分量大大增加,在饮食减肥中应当多多活用哦!(点击此处了解西红柿炒蛋九大神奇功效抗衰老)
西兰花:解毒排毒力超群
西兰花的异硫氰酸酯、槲皮素、膳食纤维、叶绿素共同作用,推动强大的解毒、排毒功效,每100克中就含有4.4克膳食纤维,其中3.7克都是不溶性膳食纤维,比率相当高,对于改善便秘是在是佳品!
(西兰花的植物素能够中和致癌物,加速身体排毒。研究证实,西兰花可减少20%的心脏病风险。点击此处了解西兰花能排毒10种果蔬保健效果胜药物)
潮州鳝煲
食材明细:
河鳗600克,梅子20克,酸白菜100克,芹菜50克,青蒜20克,粉丝50克,辣椒(红、尖、干)10克,植物油40克,白砂糖5克,盐6克
潮州鳝煲的做法步骤:
1. 将咸酸菜切城块;
2. 青蒜、芹菜、红椒切成小段;
3. 将粉丝放入水中泡10分钟;
4. 将白鳝(河鳗)洗净切成段,放入油锅中煎片刻,至稍稍变色;
5. 取沙煲,倒入罐头鸡汤(600克),放入梅子、潮州咸酸菜块、白鳝段、加入精盐、白糖,用大火煲滚,用小火炖15分钟左右;
6. 放入粉丝,再炖4分钟;
7. 放入芹菜段、青蒜段及红椒段,盖上锅盖,再炖1分钟即可。
小贴士:
制作过程中所择潮州咸酸菜为宜。河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。酸白菜:酸菜不宜与柿子同食,会导致胃石症。
瑶柱金鲳鱼干粥
食材明细:
主料: 大米 200克, 金鲳鱼 1/3条, 瑶柱 20颗,
辅料: 生菜 半颗, 花生油 2茶匙, 精盐 半茶匙, 鸡精 少量, 沙姜 5片, 葱段 少量,
瑶柱金鲳鱼干粥的做法步骤:
1.先准备好主材,特别是冰冻的海鲜要先解冻。本人的金鲳鱼干就是冰冻的,有些许冰点在上面。
2.当然,也可以用新鲜的金鲳鱼,或者你使用虾或者别的海鲜也是可以的,后面步骤是一样的。
3.首先准备食材,让金鲳鱼干和瑶柱都先泡水,同时洗米,让米泡10来分钟,这样煮出来的米饱满。这段时候可以对食材进行加工。
4.将大米和瑶柱一起放入锅中,大米与水量的比例是1:6,熬制时间久了之后入味还粘稠,不至于干水。
5.这个时候可以准备些小的食材,沙姜切片,葱进行切段处理。前者带有特殊香味,没有普通姜的辣,却可以去腥,后者添香。
6.生菜同样进行切块处理。
7.在锅里加上花生油加热,之后把切块的金鲳鱼干进行炒制。翻炒至稍微金黄即可。
8.将稍微金黄的金鲳鱼干连着油一起倒入煮沸的洲里进行熬制。
9.在金鲳鱼熬制20分钟后可以加入生菜继续熬制5分钟即可。
10.加入葱段,放入精盐还有鸡精,再稍微煮个2分钟后关火。
11.如果你希望更加入味,可以不开锅再闷个三两分钟。
小贴士:
炒制之后的金鲳鱼干肉质更加醇厚,也很香。炒制的时候花生油可以放多一点,省去后面往粥里加油的麻烦。最好使用沙姜,其气香特异,味辛辣带甜。消食开胃。我们湛江的白切鸡多用沙姜与酱油和花生油伴,香而不腻。
特色潮州烩饭(3)
食材明细:
主料:鸡肉,虾肉各150克,胡萝卜,高汤各150克,
辅料:泡萝卜30克,四季豆40克,大米饭500克,
调料:酱油,精盐,胡椒粉各适量,酒15克,油50克
特色潮州烩饭的做法步骤:
1、鸡肉切1厘米丁,腌以腌料,胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁;
2、锅中加油烧热,爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆,取起;
3、加油爆炸鸡肉,转色后立即放入炸薯炒几下,与其余原料混炒;
4、高汤煮滚,放入酱油、精盐、料酒、胡椒,倒入饭炒匀即可。
潮州牛丸煮萝卜
食材明细:
萝卜1根,牛肉丸8两,盐适量,鸡精适量,姜适量,蒜适量,葱适量
潮州牛丸煮萝卜的做法步骤:
1.将萝卜洗净切好。
2.气油锅,爆香姜蒜,下萝卜翻炒。
3.加牛肉丸。
4.待萝卜煮透即可调味加点葱花上桌了。
手工潮州鱼丸
食材明细:
西刀鱼肉 - 600g
100g碎冰+100g水 - 200g
食盐 - 30g
糖 - 20g~30g
蛋白 - 2~3个
玉米淀粉 - 15~30g (也可以不放)
×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙, 摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例, 也可不放)
手工潮州鱼丸的做法步骤:
事前准备: 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。 蛋白也要先冷藏。
2. 开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共200g的重量。
注: 如果你没有食物调理机器,你也可以用刀背把鱼肉(鱼肉不必事先冷冻)剁成蓉,然后再把大刀平放在鱼蓉上,出力压磨鱼蓉给它成泥后,把鱼泥放入大碗里(或是瓦钵里), 再继续加冰水摔打,加蛋白,糖,盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。 而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹!
打鱼丸做法:
1. 把冷冻鱼肉块加150g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 (大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。)
2. 在机器继续开动的情况下, 加入砂糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。
3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量,或加,或减。)
4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内, 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟,一面搅打,一面加入剩余的冰水。 至鱼浆上劲(起胶)。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出一颗,放进水里会浮在水面。
5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸, 一半制成蔬菜鱼丸。
6. 准备一个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手, 一手用虎口挤鱼浆,另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸, 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水,避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。
7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水2个小时, 让一些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要刚好淹过鱼丸就够了。
8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就可以了,可以收藏2~3天。
温馨小提示:
1. 不要徒手搅打鱼浆, 因为手掌有温度, 会影响成品的弹牙度。
2. 找一个伴接力搅打鱼浆,因为鱼浆会越打越黏稠,需要出力使大劲,手臂会很酸累。也可以用手提电动打蛋器来搅打鱼浆(请参考以下叙述的方法)
3. 如果要多加蔬菜, 则碎冰水需要减量一些些。
4. 打鱼丸时盐和糖但是不要减少太多, 不然鱼浆不能凝结成丸。
5. 鱼肉一定要新鲜才行。
6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。
7. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆, 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮,过夜后的口感最好,煮时用文火浸泡至熟,别大火滚騰,因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。
8.漂鱼丸的水滋味鲜甜, 丢掉可惜, 可以用来煮紫菜鱼丸羹, 物尽其用。
9. 我们没用硼砂及凝结剂,所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸,所用的水份和鱼肉是等量的。
新浪博客: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html
小贴士:
回应卡拉秋: 用什么鱼肉没有规定, 大致上是高胶质白色的海鱼肉就行了。只是我们马来西亚及东南亚这一带都喜欢用这种型像宝刀一样的长型银灰色的鱼(俗称西刀鱼)来制作鱼丸。这鱼的学名称为長頜寶刀魚(图3),因为此鱼骨刺多,小孩及老人食用时很不方便,所以用来制作鱼丸比较有经济价值。
还有另外一种以下我们这里称为豆腐鱼(图5)的鱼肉(yellowtail),打出来的鱼丸也很脆,色也白。
有一种皮色灰黄色的海鳗(图1&2),潮州人称为麻鱼的,这鱼肉打出来的鱼丸也是很脆,而且颜色很白,要选大的,鱼身直径8~10cm(3~4吋)的鱼肉质量最好.
如果要用马鲛鱼(图5)打鱼丸,水量要减少,600g的鱼肉, 只能加100g的水。 因为这鱼肉打出来的鱼丸质地比较软。但是如果要用来酿制其他的食品如辣椒, 苦瓜, 茄子就很方便作业
一般鲨鱼,旗鱼都可以打鱼丸。 最重要的是开始尝试制作时要做笔记,纪录所用的鱼类及冰水量,然后再凭口感的喜好作出更改,加减用水量。
鱼浆一定要打到起胶。600g的鱼肉量一般用手需要打20分钟。用搅拌机打10分钟。(要冰镇,提防鱼浆升温)建议从少量200g试起。 如果没有食物调理机,可以先把鱼肉刮成绒,然后用刀背细剁成泥,才再加水打成鱼浆,继续依程序打成鱼丸。
已经在我的新浪博客上载了鱼儿的照片, 有时间就上去看看吧!
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html
潮州粉果
食材明细:
香菇,沙葛,半肥猪肉或梅头肉,花生,油,蒜蓉,盐,胡椒粉,香油,蚝油,澄面100克,木薯淀粉100克,水150毫升
潮州粉果的做法步骤:
1.馅料,这个是要提前做好的。香菇,沙葛(这是可当水果吃的块茎类蔬菜。跟马蹄有点类似。)半肥猪肉或梅头肉切丁。炒香花生去皮压碎。
2.烧热油锅。爆香蒜蓉,放猪肉炒香再下香菇碎和沙葛丁。
3.放盐/蚝油香油胡椒粉调味。炒好放凉后再加入花生碎。
4.粉果皮用料:澄面100克,木薯淀粉100克,混合过筛后把150ML刚烧开的水倒入粉里,用筷子拌一下盖几分钟再取出揉成面团。包法就不说了。你可以照着饺子的包法来做。
潮州冻鱼
食材明细:
马面剥皮鱼2条(重约1000克),胡萝卜丝100克,西兰花50克。调料普宁豆酱100克,生菜叶300克,粗盐30克。
潮州冻鱼的做法步骤:
1、将马面剥皮鱼宰杀后从鳃下入刀切一个6厘米长的刀口,从刀口处扯住鱼皮将其剥离,然后将腹部剖开,去掉内脏后洗净。
2、将洗净后的鱼控水,在鱼的腹腔和表面抹上粗盐,腌渍30分钟;西兰花洗净后切成重5克的小块,放入沸水中大火汆1分钟后取出控水。
3、将腌渍好的鱼用生菜叶包裹(以免水分流失),放入笼中大火蒸8分钟后取出,去除生菜叶备用。
4、待鱼冷却后放入冻库内冷藏30分钟后取出。
5、盘中放入胡萝卜丝和西兰花装饰,再将鱼放在盘子上,跟普宁豆酱一起上桌后蘸食即可。
制作关键
鱼肉水分大,在蒸后水分会大量流失,所以必须用生菜叶包裹。
小贴士:
特点
鱼肉鲜香,原汁原味。
备注
潮州冻鱼还可以用黄翅鱼(又名黄鳍鲷、黄鲡、黄加吉)制作,除了初加工方法不一样外(初加工为宰杀后刮鳞、去鳃、剖腹后去内脏),其他工序相同。
潮州咸煎肉
食材明细:
五花肉2块
盐适量,大约1.5 tbsp
铸铁锅(一定要用铁锅)
潮州咸煎肉的做法步骤:
1、首先把五花肉洗干净,去皮,然后入锅加水煮至7分熟。
2、把煮好的肉捞出来,然后均匀的撒上盐,基本上表面都沾上盐就好了,然后用一个干净的袋子或者zipped lock bag装起来,腌一个晚上。
3、第二天,把腌好的肉拿出来,在一个铸铁锅(我新买了一个铸铁镬,马上开用了。。)
4、首先锅里下大约一杯的水,然后把肉块放到锅里,大火煮滚,然后转小火,直至水份完全的蒸发。。
5、不断的翻动肉块,然后慢慢的,猪油就熬出来了,记得要用小火煎。。
6、大约30分钟后,五花肉的表面都煎得脆脆的了,颜色好诱人喔。。
7、起锅沥干油,切块,据说要切成大约1 cm 厚的肉块口感才最好喔。。
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