“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《糟香鲈鱼片》,欢迎阅读,希望你能喜欢!
食材明细:
鲈鱼1条,干黑木耳15克。调料海鸥牌糟卤30克,盐3克,味精5克,糖5克,鸡粉10克,胡椒粉10克,湿淀粉15克,蛋清15克,葱片、姜片各5克,清汤100克,色拉油800克。
糟香鲈鱼片的做法步骤:
1、鲈鱼宰杀后去鳞、剖腹,取出内脏,将鱼头、鱼尾切下备用;用刀沿中骨将鱼肉片下,挑去大刺后改刀成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,用盐、味精、湿淀粉、蛋清调味、上浆后腌渍10分钟。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鱼片小火滑1分钟后出锅备用;干木耳放入50℃的温水中浸泡20分钟,放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟,取出后垫入盘底;鱼头、鱼尾放入笼中大火蒸5分钟后出锅,摆在盘子两侧。
3、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱、姜片爆锅,拣出葱片、姜片后放入糟卤小火煸炒2分钟,放入清汤、鱼片大火烧3分钟后用糖、鸡粉、胡椒粉调味后出锅装入盘中即可。
小贴士:
特点
鱼肉细腻,糟香可口。
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香煎鲈鱼片
食材明细:
鲈鱼片200公克,巴西里末少许,马铃薯块60公克,红萝卜块60公克,柠檬块2块,面粉30公克,奶油2大匙,盐1/2小匙,胡椒1/4小匙
香煎鲈鱼片的做法步骤:
1.在鲈鱼片上均匀撒上盐和胡椒,再沾干面粉放置约1分钟备用。
2.将马铃薯块、红萝卜块放入滚水中以大火煮约8分钟,捞出;柠檬挤汁备用。
3.平底锅烧热,放入奶油烧至融化,排入作法1的鲈鱼片,以中火煎至2面呈金黄色且熟透,取出放入盘中。
4.将作法2的马铃薯块、红萝卜块放入作法3的锅中,以中火煎至上色,取出放入作法3的盘中,再加入巴西里末和作法1的柠檬汁略炒至至香味出来,起锅即可淋在鲈鱼片上即可。
糟香鱼片
食材明细:
鱼片,200克,黑木耳,100克,胡萝卜,100克,青椒,100克,糟卤,2大勺,蛋清,调味料:盐,生粉,葱姜水
糟香鱼片的做法步骤:
1.鱼洗净去骨,处理成鱼片,加蛋清、盐、生粉、葱姜水腌20分钟。
2.黑木耳泡开,胡萝卜、青椒切片。
3.起油锅,5成热时下鱼片滑油,盛起沥油待用。
4.锅里留一点油,下黑木耳胡萝卜翻炒,加适量高汤和盐,加水也可以。
烧开后倒入鱼片,加糟卤并用生粉勾薄芡,翻炒均匀后装盘。
小贴士:
1 糟卤有咸味,盐要少加。
2.糟卤出锅前放,放早香气易散,口味变苦。
3.葱切小段,姜切片,加适量水,用勺子翻压搅拌片刻,过滤后即葱姜水。
香椿鲈鱼片
食材明细:
新鲜鲈鱼,香椿,红椒,姜片,食用油,盐,料酒,生粉,鸡精
香椿鲈鱼片的做法步骤:
1.香椿开水泡一分钟,沥干,切末.红椒切丝再切细粒。
2.鲈鱼处理干净,去骨,去皮,打成鱼片.放入清水除腥2分钟(清水里倒入盐,料酒和生姜片)。
3.捞出沥水,撒入盐腌制一下,随即倒入适量生粉抓匀.下热油锅炸至白色立即捞出控油。
4.锅底留有少许油,下香椿和红椒爆锅,倒入调配好的水淀粉勾芡,最后倒入鲈鱼片翻炒匀鸡精调味就可出锅装盘了。
小贴士:
此菜特点:香椿香,鲈鱼片嫩,滑,鲜.
北京糟溜鱼片
食材明细:
鱼净肉200克,黑木耳5朵,笋100克,姜一小块,盐5克,糟卤45ml,糖10克,水淀粉适量,鸡蛋清1个,清水30ML
北京糟溜鱼片的做法步骤:
1.鱼取净肉切片,笋切片,黑木耳泡发撕小朵,姜切片
2.鱼加入盐调味,鸡蛋清上浆
3.准备一碗调料汁(糟卤:水 = 1.5 :1,加入糖,把姜泡入)
4.锅烧热,倒入油
5.油温3成热,用筷子把鱼片一片片放入油中,晃动锅,使鱼片不要粘底
6.鱼片变色即可用笊篱捞出,控油
7.锅内留底油,炒黑木耳和笋片,断生后捞出,铺于碗底
8.锅烧热,把调料汁倒入锅中,开后下入滑过的鱼片,用勺子背轻推,使鱼片散开在汤汁中
9.水淀粉勾薄芡,鱼片连汤倒入碗中
小贴士:
窍门1:稍厚的鱼片比较不容易碎; 窍门2:热锅凉油 窍门3:轻推少搅
糟溜鱼片(1)
食材明细:
鲈鱼1条,黑木耳几朵,盐3克,糖10克,糟卤40克,白胡椒粉3克,蛋清半个,淀粉适量
糟溜鱼片的做法步骤:
第1步鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片;加入盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀,入冰箱冷藏2小时;
第2步黑木耳用清水泡软后洗净撕开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入;
第3步鱼片全部放入,至鱼片发白立即倒出滤油;锅内放清水和盐、糖调味后,轻轻地放入鱼片小火烧开;
第4步加入糟卤轻轻地晃动锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散;慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可。
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