“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”想必你在餐厅见过类似的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你是不是对菜谱很好好奇呢?以下是小编精心收集整理的珍菌功夫鲈鱼,带给大家。供你阅读参考,并请收藏本页面!
食材明细:
鲈鱼,菇菌(草茹,金针茹等),香芹少许,咸酸菜1-2片,白萝卜,粉丝,姜片,香菜,辣椒圈少许
珍菌功夫鲈鱼的做法步骤:
1、将鲈鱼起肉切成双飞片,将鱼片下点盐、料酒、胡椒粉腌一下;
2、将粉丝用清水泡软备用、将其他材料洗净切好;
3、烧开水把粉丝灼熟垫在盘底,再把萝卜片灼一下去辣味,茹菌也要灼一下捞起备用;
4、开火、热锅后下油,放点姜片,把起肉后的鱼骨和鱼头煎香,然后倒入清水,然后让它烧开后就呈现乳白色汤底;
5、放入配料:茹菌、萝卜、香芹、咸酸菜、姜片、胡椒粒、香菜、辣椒圈稍煮一下入味,然后下调味:盐、鸡精;
6、在滚开的汤里下鱼片灼熟,鱼片变白熟了即可时间不要太长,关火、上盘就大功告成了。
小贴士:
这个菜的主要特点是集合了鱼和茹菌的“鲜”,再加上胡椒粒、酸菜、芹菜的配料就比较“惹味”,它只是有点微微胡椒粒的辣,喜欢吃辣的朋友可以稍放点辣椒,但不要把它做成水煮鱼那样辣就吃不到“鲜”。
97Msw.com相关知识
珍菌汤
食材明细:
猴头菇,茶树菇,黑木耳丝,雪耳,云苓,黄豆,黑灵芝片,蜜枣,排骨约500克
珍菌汤的做法步骤:
1、将汤料洗净用清水泡30-60分钟
2、选新鲜排骨约500克,洗净放入锅内,加清水至淹盖排骨,用大火煲至水开后约5分钟,熄火将将排骨捞起。
3、将浸泡过的汤料与排骨一同放入汤锅内,用大火煲30分钟
4、再改用小火煲1-2小时后,根据各人喜好加盐调味就可以享用美容养颜的珍菌汤啦!
小贴士:
黄豆富含蛋白质、钙、铁、膳食纤维等多种营养素,为了使煲出来的汤更美味,建议您加长黄豆的浸泡时间哦!
翡翠映珍菌
食材明细:
主料:香荠菜200克,鲜牛肝菌300克。调料:色拉油15克,盐5克,味精、鸡精各6克,上汤300克,生粉5克。
翡翠映珍菌的做法步骤:
1、将香荠菜放入沸水中大火汆45秒,取出放入凉水中过凉,用刀将香荠菜剁成末。
2、把牛肝菌放入沸水中大火汆3分钟取出。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时倒入上汤,大火烧开后,放入牛肝菌、香荠菜末一起小火烩5分钟,倒入盐、味精、鸡精调味,再用生粉勾芡后出锅装盘即可。
小贴士:
特点
此菜虽是一道素菜,但营养丰富,口味清淡。
翡翠玉环珍菌
食材明细:
葫芦瓜1个,鲜香菇5朵,鸡腿菇1个,红萝卜1根,姜片适量,麻油适量,盐适量,冰糖适量,胡椒粉适量,生粉适量,鸡粉适量
翡翠玉环珍菌的做法步骤:
1.葫芦瓜去皮切段去籽。
2.鲜香菇、鸡腿菇去蒂洗净后切小粒。
3.红萝卜去皮洗净后切小粒。
4.锅内放少量麻油,烧热后加入鲜香菇粒、鸡腿菇粒、红萝卜粒翻炒,再加入适量盐、蚝油、冰糖、胡椒粉,盖上锅盖焖2分钟后装碟备用。
5.锅内放少量油,烧热后加入葫芦瓜煎至两面金黄,再埋入稀芡,煮沸后加入鸡粉煮5分钟。
6.将葫芦瓜放入碟中,在中间放入之前炒的粒粒,再倒入煮葫芦瓜的汁即可。
功夫面
食材明细:
主料:1个鸡架子,猪腿骨,大龙虾1只
辅料:面粉,青菜
调料:盐,小苏打,料酒,蛋清,生姜
功夫面的做法步骤:
1、主料全部斩件。这个可以请超市师傅代劳,特别是龙虾切的真专业。
2、鸡和猪骨凉水煮至水滚出沫后捞出,再烧一锅滚水,放全部材料,很快捞出虾把虾肉剔出待用。
3、虾壳放回锅里,放生姜料酒转小火慢慢熬,三个小时左右吧,一锅清清亮亮纯纯粹粹的高汤就得了。
4、面是按烩面的方法作的,面粉加水和盐、小苏打(盐的比例为每500g面粉10g盐,小苏打是盐的三分之一)和成面团,醒30分钟揣揉一次。如此反复3次,揉至面团表面光滑有弹性。
5、将面团分成每块100g左右的面剂,刷一层食用油,醒15分钟,擀成片切小块。
6、虾肉用盐,料酒和蛋清拌匀腌十分钟,下油锅爆炒 。青菜也轻轻炒一下。
7、水滚后把面胚拉伸下锅,熟了以后捞出,浇上高汤,青菜和虾。怎么就忘了放蘑菇了呢。
小贴士:
龙虾的一堆小脚被熬了虾粥,虾鲜米香,早上来一碗。
脆皮法国鹅肝配珍菌
食材明细:
法国鹅肝100克,罐头白灵菇30克,芦笋尖20克,西红柿10克。调料日本烧汁10克,鲜味汁5克,蒜蓉2克,日本酱油5克,干葱蓉5克,糯米粉15克,牛油30克,湿淀粉0.5克。
脆皮法国鹅肝配珍菌的做法步骤:
1、鹅肝入沸水中大火浸泡1分钟,捞出用干毛巾吸干水分,表面拍糯米粉。
2、锅内放入牛油15克,小火烧化后放入鹅肝小火两面各煎1分钟至八成熟,取出装盘;白灵菇片成同鹅肝一样的片。
3、锅内放入牛油15克,小火烧化后放入白灵菇小火煎3分钟至两面金黄,取出摆在鹅肝的盘边。
4、芦笋入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,跟西红柿一起摆入盘中。
5、锅内放入日本烧汁、鲜味汁、蒜蓉、日本酱油、干葱蓉小火烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在鹅肝、白灵菇上。
小贴士:
特点
外酥脆里鲜嫩。
创意
鹅肝裹上糯米粉煎制,外酥脆里鲜嫩,还可更好得保留鹅肝的香味。
纸锅八珍菌(2)
食材明细:
主料:百灵菇,猴头菇,滑子蘑,鸡腿菇,口蘑,草菇各50克,金针菇30克,水发木耳30克,西兰花40克(或者任意八种菌类)黄辣酱,蒜米,精盐,胡椒粉,鸡精,鲜汤,水芡粉,香油,色拉油各适量
纸锅八珍菌的做法步骤:
1、猴头菇、鸡腿菇、口蘑、草菇洗净切片,水发木耳撕成小块,滑子蘑、金针菇洗净,西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后,捞出。
2、净锅上火,入适量色拉油烧热,下黄辣酱、蒜米炒香,掺入鲜汤烧沸,下入各种汆好得原料,调入精盐、花椒粉、鸡精等烧入味后,用水芡粉勾薄欠并淋少许香油,起锅盛入纸锅内,最后撒少许青红尖椒圈,随点燃得酒精炉或者蜡烛上桌即可。
官府功夫汤
食材明细:
辽参、金钩翅、鲍仔、虫草、裙边、珧柱、竹笙、金华火腿、生姜、葱、高汤、盐、味精各适量
官府功夫汤的做法步骤:
1、辽参、金钩翅、鲍仔、裙边、珧柱分别涨发后洗净,虫草、竹笙洗净待用。
2、将上述原料装入茶壶内,加入高汤,用锡纸封好,上笼蒸2小时取出,去掉封口的锡纸即可。
小贴士:
特点
汤清味醇,营养丰富。
方彪(湖北)
功夫麻球
食材明细:
糯米粉735克,水635克,糯米粉450克,泡打粉22克,小苏打9克,奶香精15克,糖350克
功夫麻球的做法步骤:
第1步把糯米粉725g与水635克一起搅拌和均匀,水添加分2次,把面和均匀和光滑,手光盆光面光都就可以了,如果面光滑了水没有加完,多余的水因天气原因就不用加了,软硬度就像家里包汤圆的面就行,防止新手把面揉软了,所以水要分次加。在揉面前,准备一个锅或者一个桶用来烧水,我用的不锈钢桶,装了一半的水,水太少了可能会煮成浆糊哦,等待会水快沸腾时,我们在揉面,面揉好,同时水也就烧开了,那下锅煮面,比较节约时间。分一个个大约50克左右面挤子,下锅煮。待面煮全部飘起来,就可以捞出,大约煮5到8分钟。
第2步在这个煮面的时间里,同时把剩下的所有材料包括糯米粉泡打粉小苏打糖奶香精一起称好倒入搅拌桶。煮飘起来的糯米面全部捞出来,一起倒入搅拌均匀共10分钟左右,(就是咱们在煮的糯米粉和所有原材料在搅面桶里一起搅拌)如果面太干可以稍微加一点点水从慢档开始搅拌,全部面粉材料在一起均匀后,在开快档,总共搅拌10分钟。接下来,在桌面撒些干糯米粉防止沾桌子,把已经搅拌10分钟的面刮出来,搓成长条,切300g一个。这么大一个足够炸成图片一样大的了,可以增加或者减少面团的重量。面团重量增加炸出来的麻球也会很大。需要做好准备足够大工具。
第3步切出来的面团大了就在切掉一些,小了就在补上一些,足够300克就行,切出后表面沾水,俩只手给面搓沾,然后滚上芝麻,在捏捏,用保鲜膜裹紧,一定要芝麻捏紧,保鲜膜裹紧,这个步骤最好有人帮忙,因为手沾水后在捏芝麻会弄的满手都是芝麻,所以一个人专门搓沾面团,一个专门负责捏紧芝麻和裹保鲜膜。全部裹好的半成品麻球面,夏天放冰箱冷藏,冬天放常温就可以了,用时取掉保鲜膜,微波炉加热打软。剩下的就是炸制了,做好的面团,稍微放置一会,弄下卫生。之后我们就开始炸,用不多的油,常用的炒菜油就可以,我用的大豆油。油温烧制140度左右,开始炸制。
第4步下锅后,翻转,浇油。等待稍微膨胀和鼓起来后。就可以不停的翻转,锅底保持着小火,随着油温不断升温,麻球会不断的增大。油温太低会破的,油温太高会糊掉的,所以控制好油温。如果破了,把破点的地方翻到油锅里就会炸补起来。通常油温低,才会破的。如果有地方因为太薄,或者有洞在漏气,也翻翻底下。整个炸制的过程,不用按也不用压,轻松几分钟就可以炸好了,比起以前炸制方式简单容易些,手法上建议上网搜余洪麻球炸制视频看下。这里不多说,我觉得炸制方面还是自己多看下视频,学习下手法。
第5步总之整个炸制就是不停的滚动,翻转,浇油。循环操作,麻球就会越来越大。越大越薄。越薄就越脆,油温越来越高,颜色也会越来越深。越好吃!!最后出锅后,等待凉了后就可以品尝了,刚炸制的麻球,端上桌后,等待几分钟。皮薄可口香脆!好吃也有特色!每个麻球时间放的久才会变得脆,刚出锅的时候太烫而且不脆的。
小贴士:
微波炉加热时注意别打过头微波炉加热可以不去掉保鲜膜
秘制功夫牛尾
食材明细:
带皮黄牛尾、面粉、粽叶、水果、烤面包、盐、鸡粉、南泉豆瓣、劲霸牛尾汤、罗汉果、沙姜等40汆种原料各适量
秘制功夫牛尾的做法步骤:
焖烧,烤,与水果、烤面包配食。
注意事项
1、牛尾需反复飞水3次以上,方可去净毛腥味。
2、煨制牛尾时要用文火,使其沸而不腾,烧出的牛尾才能肥而不腻,并且不粘锅。
小贴士:
特点
制作精细,成品美观大方,牛尾鲜香爽口,风味独特。
杨绍鑫(湖北)
白玉藏珍
食材明细:
原材料冬瓜……………300克上海青…………50克青瓜……………20克胡萝卜…………20克木耳……………5克蜜豆……………30克西芹……………25克百合……………20克蒜蓉……………5克调味料盐………………3克鸡精……………2克生粉……………3克蚝油……………3克白砂糖…………2克油………………15克
白玉藏珍的做法步骤:
1、冬瓜取一圈,切去皮,去瓤,放锅中蒸软,上海青洗净,青瓜对半剖开去瓤切片,西芹洗净切菱形片,胡萝卜、百合切片、蜜豆去筋切菱形段,木耳泡发洗净切菱形片。
2、锅上火,注入适量清水,调入些许 糖、盐、鸡精,待水沸,放入切好的除冬瓜外的原材料,焯一下捞出,沥干水分;
3、净锅上火,烧热油,爆香蒜蓉,倒入焯过的原材料,翻炒至水分快干时,调入盐、鸡精炒匀,盛出放在蒸熟的冬瓜圈内,另锅上火,放入少许清水,待水沸,调入生粉、蚝油、盐、鸡精、白砂糖勾成芡汁,浇在盘里即可。
开心贴士
冬瓜含有丰富的维生素c、糖类、胡萝卜素、铁等营养成分,常吃冬瓜能利尿,并促进人体新陈代谢、消除脂肪、去除身上多余的油分。
最佳补脑食物有菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜以及核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等干果类食品。
特别提示
勾芡时要用小火,勾成的芡汁才均匀。
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