“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是对菜谱很好好奇呢?小编经过搜集和处理,为你提供荷叶仔鸡(3),希望对大家有所帮助。
食材明细:
主料:童子鸡1250克,
辅料:鲜香菇80克,金针菇80克,鸡枞80克,
调料:盐5克,酱油5克,白砂糖2克,味精2克,花椒5克,花生油20克,香油10克
荷叶仔鸡的做法步骤:
1.将香菇、金针菇、鸡枞分别洗净用涨发待用;将花椒用水浸泡取其水留用;将鸡宰杀后掏出脏腑,汤煺羽毛,漂洗干净,斩掉脚,放在盆子中用精盐3克、白糖、味精、花椒水、酱油擦涂鸡身。冬菇、金针菇、鸡纵用花生油加盐2克焖制出香味后填在鸡肚内;另备荷叶2张,玻璃纸1张待用。
2.荷叶洗净用沸水烫一下,包严鸡体,再用玻璃纸包在荷叶上,并用麻线一根绕捆好,外面糊上调好的黄泥巴,约3厘米厚,放在小火上慢慢烤5至6小时,待泥巴干酥时取出,轻轻破掉泥层。
3.解去麻绳,剥掉玻璃纸,用大盘一个盛入上桌,可让客人观看后再回厨房改刀,也可带刀上桌,由客人自己动手切食。香油应刷在鸡身上。
97msw.Com扩展阅读
荷叶莲子粥(3)
食材明细:
荷叶1张,大米110克,糯米20克,水1500ML,莲子50克
荷叶莲子粥的做法步骤:
将荷叶洗净,切成大片,加水大火煮,开锅后关小火煮20分钟。
在煮荷叶的时候,将米和莲子用水泡一下。
将荷叶捞出,把泡好的米和莲子倒入荷叶水中。大火煮开后,小火煮20分钟(我是用的高压锅)。用砂锅更好,时间可根据实际情况而定。
小贴士:
以前用整片叶子来煮,但,煮好后,粥里总是有一些叶子,怎么也弄不干净,后来发现先煮叶子,用煮好的水煮粥,味道更浓。只不过看上去有点像绿豆粥!
荷叶粉蒸鸡(3)
食材明细:
鸡肉,荷叶面,酱绍酒,麻油,酱油,味精,葱姜,糯米粉,白糖
荷叶粉蒸鸡的做法步骤:
1.鸡肉切片,加盐,料酒,糯米粉,面酱,酱油,葱姜搅拌均匀。
2.荷叶下开水锅内渗透捞出放冷水中冲凉。
3.把荷叶改成方形块。
4.把鸡肉卷入荷叶中,上过蒸1个小时,最后捞出摆好。
板栗仔鸡
食材明细:
仔鸡1只(约400g),去皮板栗100g,酱油3汤匙(45ml),白砂糖2茶匙(10g),原味鸡汁2茶匙(10g),葱段4段,姜片4片,香葱粒2茶匙(10g),油2汤匙(30ml)
板栗仔鸡的做法步骤:
仔鸡清洗干净外皮和内膛,切去鸡尖及周边脂肪,剁成4cm见方的块,用酱油(1汤匙,15ml)拌匀,腌20分钟。
栗子洗净后泡水1小时,捞在容器中,加1杯清水,放入蒸锅中,大火蒸20分钟,揭盖放入白砂糖(1茶匙,5g)、原味鸡汁再蒸10分钟,取出沥干水备用。
大火加热炒锅中的油,先把葱段和姜片炒出香味,再放入鸡块,加酱油(另2汤匙,30ml)炒5分钟,鸡肉变得棕红油亮,调入白砂糖(另1茶匙,5g)和可以没过鸡块的热水,大火烧开,改小火烧煮20分钟。
取出锅中的葱段、姜片,加入蒸好的板栗小火煮20分钟,揭盖调大火将汤汁收浓,撒入香葱粒即可。
小贴士:
栗子用水浸泡1小时后,上面残留的外壳和绒毛可以用牙签很容易地挑去。
放入板栗后,尽量不使用锅铲翻动,只需轻轻摇动炒锅,以免栗子碎裂。
筒仔鸡
食材明细:
全鸡1只,A.盐3大匙,五香粉1小匙,糖1大匙,B.葱2支,姜30公克,米酒1大匙
筒仔鸡的做法步骤:
1.全鸡洗净、去毛,备用。
2.将腌料A混匀,取适量用力抹匀在作法1的鸡身内部。
3.葱、姜拍碎,加入米酒拌匀,取适量抹在作法2的鸡身外,再将葱、姜塞入鸡身内,并加入2大匙汁于鸡身内,一起腌渍浸泡。
4.将作法3的鸡吊勾,放入长筒内固定,加盖以小火烤约45分钟后取出即可。
仔鸡豆花
食材明细:
用料主料:鲜母鸡脯肉150克配料:西红柿片30克、嫩绿菜心少许、熟瘦火腿末少许、鸡蛋清6个调料:精盐4克、鸡精4克、料酒15克、湿淀粉30克、胡椒(化水用)2克、特制清汤750克
仔鸡豆花的做法步骤:
1、鸡脯肉去油、筋、皮洗净,放清水内漂净血水,捞出切碎,放搅糁机内搅成细泥。菜心、西红柿片焯水。
2、鸡泥放碗内,加入冷清汤(分3次加入)、湿淀粉、鸡精(2克)、胡椒水(1克)搅散、搅匀,再将鸡蛋清搅散后加入,最后放精盐搅匀成鸡浆。
3、铝锅内加入特制清汤、余下的精盐、胡椒水、料酒烧沸,用炒勺将汤搅至旋转状,立即将对好的鸡浆徐徐倒入(此时不再搅动),待鸡浆凝固后,改用微火慢(火靠)至鸡浆成豆花状、汤清透明时,放入余下的鸡精于汤内调匀。先将清汤舀大碗内,再将鸡豆花轻轻舀入碗内,点缀上西红柿片、菜心、火腿末即成。
小贴士:
制作关键
主料最好选用凝固性强的白皮老母鸡脯,皮、筋、油一定要去净,搅细蓉。
掌握好鸡浆中的汤、湿淀粉、鸡蛋清的比例。
煮豆花时,先将汤搅动,慢慢倒入鸡浆,倒入后不再搅动,(火靠)时用微火慢(火靠)至凝固。舀豆花动作宜轻。
香酥仔鸡
食材明细:
童子鸡700克,盐20克,花椒3克,大葱15克,姜15克,酱油15克,白砂糖10克,料酒15克,植物油100克
香酥仔鸡的做法步骤:
1.鸡洗净,从背脊剖开,斩去头,颈,爪,再改刀成块。用精盐和花椒拌匀后,在鸡皮和鸡肚内擦遍,腌三四个小时。
2.炒锅洗净,倒入生油,上旺火,烧至六七成热,下鸡块炸至鸡皮紧缩时捞出,待油温再升高时,鸡块入锅复炸,鸡肉熟透,呈金黄色时,倒入漏勺沥油。
3.锅内留余油,煸葱段,姜片,起香后倒入鸡块,再加黄酒,酱油,白糖和适量鸡汤,煮沸后稍焖,至鸡入味上色,即用旺火收浓卤汁,浇上香油,即可出锅,冷却后食用。 按此制法,可单卤鸡翅膀,鸡大腿等,风味独特。
熏仔鸡
食材明细:
童子鸡2000克,冰糖50克,白砂糖25克,植物油40克,盐10克,花椒50克,酱油50克,料酒60克,陈皮5克,姜5克,小葱5克,茶叶15克,香油6克
熏仔鸡的做法步骤:
1. 将仔光鸡去掉小翅和爪,开刀,洗净;
2. 炒锅上火,放入精盐、花椒炒热,离火装盘中;
3. 将鸡用花椒,盐从刀口处塞入肚内晃匀;
4. 再用15克热花椒盐在鸡腿、脯、脊背、鸡嘴内及鸡颈搓擦,放盘内腌约1小时;
5. 再用清水洗净沥干,用酱油5克,在鸡全身抹匀;
6. 炒锅上火,注油烧至八成热,将鸡放入锅内,炸至淡黄色,用漏勺捞出;7. 取大沙锅,用竹箅垫底,放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水,加盖,烧沸;
8. 再移至微火上焖至20分钟,视鸡已熟,离火;
9. 另用一铁锅,内放茶叶、糖,锅架上铁丝络,将鸡趁热放在络上,加盖,置旺火上烧1分钟;
10. 冒烟时锅即离火,稍焖一下,鸡经烟熏后色变金黄取出,放盘内,用麻油涂擦鸡的全身;
11. 将鸡放在砧板上,用刀称剁断颈骨,再剁下鸡头,去嘴壳劈开,放长盘内上端;
12. 鸡颈骨剁约4~5段,放入盘内中部,再将熏鸡一剖两半,脯腿分开,拆去脯大骨,斩上膀骨,嵌在盘边.腿剁成块状;
13. 脯批成厚片,摆成整鸡形状,鸡旋嵌盘下腿中间,即成。
辣仔鸡
食材明细:
公鸡一只,花椒少许,八角一个,葱,姜丝,盐,酱油,料酒
辣仔鸡的做法步骤:
1.小公鸡剁小块.
2.加盐,酱油,料酒,花椒,八角,腌制半小时后漓干水份.
3.锅中坐油,见热,倒入鸡块炸皮见黄,捞出.(油量必须多,要没过鸡块)
4.另起油锅,倒入少许油,放入蒜头,姜丝,葱段爆香.
5.倒入鸡块,干辣椒,不停翻炒,如会沾锅,就放少许水,盖盖子闷一会儿.
6.汤炒干即可.
红烧仔鸡
食材明细:
童子鸡600克,栗子(鲜)150克,大葱10克,盐4克,料酒15克,白砂糖3克,大蒜(白皮)5克,酱油20克,植物油25克
红烧仔鸡的做法步骤:
1. 锅内倒油下入葱、姜和蒜仔先让它出一下味道;
2. 把鸡块放入锅中,把鸡本身的水分炒干;
3. 水分炒干了以后加点白糖,放料酒酱油炒上色;
4. 然后加入汤,鸡的颜色明显地变成了深红再放入栗子;
5. 开锅沸腾之后,待鸡肉、栗子软烂,汤汁快要烧干时;
6. 然后把葱、姜减去汤汁收干好,加上油,关火。
健康食疗《荷叶仔鸡(3)》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了荷叶粉蒸肉专题,希望您能喜欢!