“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是在研究这些菜谱呢?为此,小编从网络上精心整理了《冻金钟鸡(3)》,供有需要的朋友参考借鉴,希望可以帮助到你。
食材明细:
主料:母鸡1250克,
辅料:鱼肚15克,鸡蛋120克,火腿25克,豌豆50克,
调料:小葱10克,姜10克,琼脂5克,盐5克,味精5克,黄酒3克,鸡油10克,香菜25克
冻金钟鸡的做法步骤:
1.先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火;
2.待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;
3将浸泡好的鱼肚洗净切片;
4嫩子鸡宰净,晾干,用精盐和黄酒调匀擦遍鸡腔内;
5再将姜片、葱条放入鸡腔后用餐盘盛起;
6.鱼肚片、琼脂、味精、精盐同放入炖盅,加清汤(或水)500毫升;
7.鸡蛋放入碗里用清水浸泡;
8.旺火烧沸蒸锅,把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼;
9.用中火蒸约15分钟,至熟或溶解后取出;
10.鱼肚、琼脂液用洁净布过滤;
11.鸡蛋去壳,取出蛋白,切成1厘米见方的24个小丁;
12.把晾凉的鸡起肉,取出一部分切成同样大小的24个小丁,其余的切成4毫米见方的细粒;
13.熟火腿切成1厘米见方的薄片共24片;
14.取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只,每只涂上薄薄的一层鸡油,各放入豌豆一粒垫底,在旁边放入消毒的香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开(鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁);
15.其余的鸡肉粒适量加入;
16.最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内,与杯平面,冷却凝固后放入冰箱,食时轻轻倒出,覆扣排列在碟中即成。
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冻鲫鱼(3)
食材明细:
主料:鲫鱼500克,
辅料:红尖椒25克,
调料:姜10克,小葱15克,花生油30克,盐3克,酱油10克,醋10克,白皮大蒜5克
冻鲫鱼的做法步骤:
1.鲫鱼去鳞、鳃、开膛去脏洗净,将头体内涂一些精盐备用;
2.取一小盆,将姜末、葱段混合调拌成汁;
3.取一铁锅,上中火烧热后,下入花生油烧至五成热,下入鲫鱼,煎至两面黄色;
4.倒入兑好的汁,加入清水,汤面以没过鱼体为宜,同烧;
5.开锅后将锅移至小火上煨,见汤汁变浓时,将鱼倒入扣碗内,汤汁以碗口平即成;
6.食用时,将扣碗内的冻鲫鱼翻扣在盘中;
7.葱段用沸水稍烫,控干水分,放在盘的两侧即成。
水晶鸡冻
食材明细:
鸡腿10根,盐焗鸡粉一包,料酒
水晶鸡冻的做法步骤:
1. 鸡腿去骨,内外都抹上盐焗鸡粉,倒上料酒,用手抓匀,放冰箱腌过夜
2. 取出鸡腿,放盘子里大火蒸30分钟
3. 取出鸡腿沥干,晾凉,切片摆盘
蘸酱:盐焗鸡粉一小勺加熟花生油两大勺,香油一小勺,搅匀即可
水晶鸡冻:蒸出来的鸡汁,用滤网过滤,倒在方形容器内,放冰箱过夜,吃之前取出切块摆盘
美味鸡冻
食材明细:
公鸡750克,栗子(鲜)150克,大葱10克,姜5克,八角3克,酱油5克
美味鸡冻的做法步骤:
1. 将鸡开膛去内脏,洗净后剁成3厘米见方的块;
2. 坐锅点火倒水,下入栗子煮熟,去皮备用;
3. 锅再点火倒水,放入鸡块、葱、姜、大料、酱油,煮开后改成微火,直到焖烂;
4. 取出熟鸡块,皮面向下码入碗底,上面放8个煮熟的栗子,再浇上煮熟的鸡汤;
5. 晾凉后放入冰箱内,吃时取出扣入盘内。
蹄花冻(3)
食材明细:
猪蹄, 蒜,生姜,葱头,八角,生抽。
蹄花冻的做法步骤:
1、把猪蹄过热水去血末后开始加入水、生姜片、蒜片、葱头、一个八角,然后小火盖盖子炖。没有高压锅所以就时间炖的长些大概一个半小时以上吧。
2、锅里是奶白奶白的有稠度的时候,猪蹄大概就炖的酥烂了。也就是能从骨头上掉下来了,停火将猪蹄都捞出来。
3、然后稍微冷却后,用手将骨头都去掉。对啦锅里的精华可留着哦。炖的很烂了这时候很好弄的,就是手上黏糊糊的。
4、去完骨头了,再都切碎放回锅里的原汤中,放少许盐继续煮。知道汤不流动的厉害了,自己掌握吧!加点生抽就关火。
5、最后将所有东东倒入任何容器中,放冰箱冷藏四个小时以上就可以享用了。可能顶部会有些白油,拿勺子挖掉就可以了,不过我的还好就一点。
6、最后切蒜末、葱末调汁,切片,开吃!qq的口感,挺好!
核桃鸡(3)
食材明细:
主料:鸡胸脯肉200克,核桃180克,
辅料:鲜香菇20克,火腿20克,冬笋50克,鸡蛋清30克,
调料:盐3克,味精1克,白砂糖3克,蚕豆淀粉10克,猪油20克,香油5克,黄酒15克
核桃鸡的做法步骤:
1.鸡脯肉剔去白筋,片成4厘米见方的薄片;
2.核桃去壳仁用温水泡发,剥去外皮;
3.将核桃仁用油炸成浅黄色,倒入漏勺沥油后,晾凉;
4.冬笋去壳,切掉老根,洗净,煮熟;
5.鸡片放入碗里,加盐少量、黄酒5克轻轻拌匀,再加入鸡蛋清、干淀粉5克抓拌浆好;
6.在每片鸡片上放一份核桃仁,包成直径2厘米的小圆球;
7.香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片;
8.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将核桃鸡上锅走油,见外皮发挺时,倒入漏勺沥去油;
9.原锅留底油,放入香菇、笋片煸炒,加入50毫升鸡汤、白糖、盐适量、黄酒10克、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水调匀)调稀勾薄芡;
10.再加入火腿、核桃鸡球,颠翻两下,淋上香油,出锅装盘即成。
富贵鸡(3)
食材明细:
主料:鸡1200克,
辅料:荷叶30克,猪里脊肉150克,鲜香菇30克,竹笋110克,
调料:芡粉5克,大葱50克,植物油75克,姜5克,酱油20克,料酒25克,盐2克,味精5克,白砂糖5克,冬菜40克
富贵鸡的做法步骤:
1.先切去鸡的脚掌,再用刀背敲扁(鸡骨敲碎,但不要弄破弄皮),和葱(拍扁)、姜(拍扁)、酱油、料酒一起腌10分钟,香菇泡软去蒂,所有猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱30克,切成细丝备用。
2.炸油半锅烧热,放进鸡炸至金黄色即捞起。
3.炒锅留油20克烧热,放猪里脊肉、香菇、冬菜、竹笋、辣椒、葱翻炒至熟,浇淋生粉水炒匀盛起,塞入鸡腹内。
4.将鸡移置玻璃纸上,分别裹上3层,以麻绳捆绑,再分别裹上荷叶2层,同样以麻绳绑紧,然后包上锡箔纸,放置烤箱中,用中火烤约2.5小时即可取出,盛入盘中上桌供食。
蛤蟆鸡(3)
食材明细:
主料:鸡750克,
辅料:油面筋150克,毛豆200克,竹笋100克,
调料:白砂糖2克,酱油3克,料酒2克,盐3克,味精2克,大葱4克,姜3克,猪油(炼制)40克,花生油50克
蛤蟆鸡的做法步骤:
1.仔鸡杀好由鸡背开口去内脏,用刀背砸断大腿骨、脊骨、翅膀骨,使鸡在炸时不卷起来。
2.炒勺坐旺火,花生油烧热(不要冒烟),下鸡(胸脯朝下)炸至皮硬,呈金黄色时翻转,共炸2分钟捞出沥油。
3.煮锅坐旺火,水烧热下青笋,见沸后移坐微火约煮半小时,待青笋膨胀,颜色变绿时捞出,切去根,撕成0.3厘米宽的条,再切3厘米段。
4.蒸屉内先垫上菜叶,下生面筋,用旺火蒸成蜂窝状,取出用凉水漂去粘性,捞出沥干,切成0.9厘米宽、三厘米长的块,再放清水锅中煮4分钟捞出并沥干。
5.炸好的鸡从背脊掰开,放沙锅中(鸡脯向下,成扁圆形),加酱油、料酒、白糖、葱、姜、青笋、面筋、鸡汤,坐旺火烧开即移微火慢煨至七八成熟(约1小时),翻过来再煨约2小时。
6.炒勺坐旺火,加猪油烧至七八成热,下毛豆、盐炒至豆变色,倒入煨鸡的沙锅中,加味精再煨一下即成。
醉鸡(3)
食材明细:
土鸡腿1只,盐2小匙,锡箔纸1张,当归3公克,枸杞1小匙,水400㏄,绍兴酒200㏄
醉鸡的做法步骤:
1.将土鸡腿洗净去骨后加入盐一起腌渍30分钟备用。
2.取一张锡箔纸,将作法1的鸡腿摊开皮朝下放置,再用锡箔纸捲成像糖果状备用。
3.将作法2捲好的鸡腿放入蒸笼里,以大火蒸30分钟后取出,拆开锡箔纸拿出鸡腿备用。
4.取一锅,把当归与枸杞放入锅中加水后,以中火煮10分钟后熄火,再放入作法3已蒸好的鸡腿捲与绍兴酒一起浸泡,等汤汁凉了之后,撕一片保鲜膜封在锅子上层,放入冰箱冷藏6小时等待入味。
5.将鸡腿捲取出后,用刀子切片即可食用。
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