“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编特意收集和整理了姜丝排叉,希望能帮助到你的学习和工作!
食材明细:
鲜姜,面粉,明矾末,凉水,细淀粉面,油,白糖,饴糖,桂花
姜丝排叉的做法步骤:
1.鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。
2.还有一种方 法 是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。
3.将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
小贴士:
过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号。 还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
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芝麻排叉
食材明细:
普通面粉350克,黑芝麻25克,凉水220毫升,盐1小勺
芝麻排叉的做法步骤:
第1步在面粉里加入食盐。倒入黑芝麻。
第2步分次加入凉水,用筷子搅拌。揉成面团,因为面团硬所以揉的时候比较费力气,还得有耐心。在面团上盖上湿毛巾醒二十分钟。
第3步分次取一小块醒好的面团用擀面杖改成薄薄的面片。砧板上根本就不用放薄面,因为面团硬,水分不多也不会粘砧板,如果粘砧板了说明面和软了。面要擀得均匀,尽量薄。面硬,擀面要有耐心,排叉好不好吃这一步是关键。
第4步把擀好的面片切成一样大小的长方形,两片叠在一起。在面片中间部位用刀尖划三条同等长短豁口。
第5步把面片一端从中间的豁口中穿过。这样排叉的生胚就做好了。
第6步油六成热的时候放入待炸的排叉。(如何判断油是否到了六成热,将一个小面片放入锅中,冒大泡就对了)排叉两面金黄就可以捞出了,放到厨房用纸上控下油就可以享用了,放凉后更脆呦!
南瓜排叉
食材明细:
主料:面粉500g,南瓜300g
辅料:盐10g
南瓜排叉的做法步骤:
1,南瓜去皮切片用微波炉叮熟
2,用原汁机摇成泥
3,先把面粉和盐混合,然后加入南瓜泥(南瓜泥要根据南瓜水分的多少分次加入)和成较硬的面团。盖上保鲜膜醒20分钟
4,分成适当的剂子,洒上少许玉米淀粉,用面条机通过调档反复轧,最后轧出较薄一点的面片
5,铺成三层后再上下对折一下
6,用刀切五次后断开。其中第三刀的刀口要长一点
7,把面片展开
8,一头从中间刀口穿过去,稍微整形即成生坯
9,锅里加入适量油,将做好的排叉放入锅中用中小火炸,用筷子不断翻面
10,炸至两面金黄,放凉后即可食用
京味小吃:排叉
食材明细:
主料:面粉适量
辅料:黑芝麻适量
配料:盐适量,清水适量,食用油适量
京味小吃:排叉的做法步骤:
1,材料:面粉、盐、黑芝麻、清水、食用油。
2,面粉放入盆中,加入清水、盐、食用油和黑芝麻,反复混合揉捏,和成面团。
3,将面团盖上湿布饧制20分钟。
4,用擀面杖将面团擀成薄片,厚度越薄越好。
5,把面皮卷在擀面杖上,用刀从擀面杖上纵划一刀。
6,分切成短而窄的面片。
7,每两片面片放在一起,折叠一下。
8,在中间切三刀,中间长两边短;面片打开,其中一边的两个角从中间最长的刀口中穿过,再向两头轻轻拉伸。
9,制成若干排叉生坯。
10,油烧至7-8成热,放入排叉炸至金黄色。
11,捞出沥干油,晾凉后食用。
【北京】香酥排叉
食材明细:
主料:中筋面粉200克,水110克,熟黑芝麻15克
辅料:盐15克
【北京】香酥排叉的做法步骤:
1,面粉倒入盘里,加一小勺精盐。黑芝麻加进去,我用的熟黑芝麻。
2,凉水加进去,水千万不能多,因为这个排叉的面一定要和的很硬才行。
3, 先用筷子稍微搅拌。
4,用手慢慢揉成很硬的面团,如果软加面进去。盖上保鲜膜或湿布醒面半小时。
5, 醒好的面擀成越薄越好的面片,一定要薄炸完才脆。如果面团大可以分两次擀开。
6,断成相同大小的长方形小块儿。两小块儿叠在一起。
7,中间划开三刀,两头不要划断。
8,一头翻上来,从中间一刀里穿过去形成两条连着的麻花。
9,油烧到6,7成热时做好的排叉下锅。
10,转小火炸。
11,两面深黄色捞出吸油纸吸油。
12,又香又脆
小贴士:
再次提醒,面一定要和的很硬很硬,面片要擀的越薄越好,这些都是排叉酥脆成功的必要条件。炸的时候火不能大,不然外面焦了其实还没有炸透,口感也就不脆了。我做的是咸香口味的,如果喜欢甜的可以把盐减到一克,根据自己喜欢的甜度加白糖进去。
燕翅排叉
材料:
食用碱面1克水120ml面粉250克盐2克黑芝麻3克淀粉20克炸油400ml
做法:
1.面粉和盐混合均匀,先把碱和少量的水混合搅匀倒入到面粉中,再把剩余的水也慢慢加入到面粉中,不断搅拌成面团,加入黑芝麻,将面团揉光滑,包裹保鲜膜饧20分钟。
2.饧发好的面团揉成长条,再切成等份的小块。
3.将小面团按扁,淀粉撒在台面上防粘,将面团擀成椭圆形的薄片。
4.将面片纵向从中间切断。再分别在切开的面片上竖着各划三个切口。
5.切好后面片两个一组,从划开的切口处,交叉穿插成燕翅形。
6.锅中倒油,油六成热时将整好形的排叉放入油中,中火慢慢炸至金黄色,捞出沥油。
小贴士:
***排叉的面团偏硬,炸出后才会酥脆。
***炸好的排叉要等凉后再吃,否则会烫伤,口感也不脆。
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