“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,相信你对这些菜谱并不陌生,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你记得哪些菜谱呢?请阅读由小编为你编辑的浓汤翅皇鳜鱼卷,希望你更多关注本网站更新。
食材明细:
活鳜鱼2500克,发好鱼翅250克,蟹黄、金华火腿、五花肉各50克,鲜菊花、菜心各25克,姜片、葱段、干椒、大蒜、熟猪油各适量
浓汤翅皇鳜鱼卷的做法步骤:
1、鳜鱼治净、去骨,片成片状,码味上浆,放入鱼翅、菊花、蟹黄,卷起成卷状,上笼蒸熟。
2、鱼架制块,飞水,拉油。菜心、火腿飞水。
3、锅上火,下猪油、五花肉、姜片、葱段、大蒜、干椒煸香,放入鱼架稍煎,注入高汤熬成乳白色浓汤。
4、将鱼卷盛入器皿中,放入菜心、火腿、鲜菊花,注入浓汤即成.
小贴士:
特点
造型独特,口味新颖。
艾静(湖北)
97Msw.com相关知识
珠翅烧鳜鱼
食材明细:
鲜活鳜鱼1条、鸡翅根8枚、土豆球8个、葱段、姜片各15克、料酒20克、酱油、沙茶酱各10克,精盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、汤600克、白糖5克。
珠翅烧鳜鱼的做法步骤:
1、将鳜鱼宰杀治净,在鱼身两面均剞上柳叶花刀。鸡翅根治净,下入沸水锅内焯透捞出。
2、锅内放入汤,加入料酒、酱油、沙茶酱,下入鸡翅根用大火烧开,改用小火炖至六成熟,下入葱段、姜片、土豆球。
3、另将锅内放入清水烧开,下入鳜鱼汆烫一下捞出。
4、将鳜鱼下入烧至六成熟的鸡翅根内,加入精盐、白糖,小火炖至熟烂。将鳜鱼取出放入盘内,鸡翅根、土豆球取出、摆在鳜鱼周围。锅内汤汁用大火收浓,加入味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内鳜鱼、翅根、土豆球上即成。
小贴士:
特点
造型美观,鱼肉鲜嫩,鸡翅酥烂,咸鲜香醇。
操作提示
鳜鱼入沸水锅后,立即捞出,煮制时间不能过长,芡汁要稠稀适中。
海皇烩生翅
食材明细:
用料主料:水发牙拣翅500g。配料:斑鱼肉50g,虾肉丝50g,金元鲍丝50g,带子丝50g。调料:姜汁50g,料酒50g,二汤250g,上汤]250g,精盐5g,味精2g,鸡粉2g,生粉50g,胡椒粉1/3g。
海皇烩生翅的做法步骤:
(1)水发牙拣翅500g加姜汁20g、料酒25g焯水;
(2)起锅用开水加姜汁25g,下斑肉丝、虾肉丝、金元鲍丝、带子丝焯水,锅中放上汤1250g,下鱼翅,四种海皇丝,加精盐5g,味精2g、鸡粉2g,料酒25g,烧开试味,勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
斑肉丝,虾肉丝,带子丝不要切得太细易碎。
以上三种丝再加热过程中尽量用时短。
浓汤鸡煲翅
食材明细:
用料主料:水发金钩翅500g。配料:母鸡1250g,瘦肉200g,猪骨250g,火腿50gl0片。调料:姜汁25g,料酒50g,葱25g,姜片25g,精盐3g,味精2g,鸡粉1g,胡椒粉1/3g。
浓汤鸡煲翅的做法步骤:
(1)母鸡斩大件,猪骨斩块,同瘦肉一起加25g料酒焯水,洗净,放入沙锅内;
(2)鱼翅500g加姜汁25g焯水,放入沙锅中,加葱姜各25g、料酒25g,热水3400g烧开,炖4小时,约留汤汁2000g;
(3)将老鸡、猪骨、瘦肉、葱、姜捡出,老鸡只要腿,去骨,将腿肉撕碎,放入沙锅中,火腿10片烫后,也放入沙锅中;
(4)沙锅烧开,加精盐3g,味精2g,鸡粉1g,撒胡椒粉,尝味后即可上桌。
操作要求
母鸡最后只用鸡腿肉,这样做不柴。
胡椒粉最好选用较白,较细的品种。
双味鳜鱼卷
食材明细:
用科主料:鳜鱼1条(重约1000克)配料:火腿、冬笋、水发香菇各l 00克,菜胆500克,蛋清1个调料:鸡油100克、味精5克、盐10克、葱50克、姜50克、料酒50克、辣妹子酱少许、湿淀粉50克
双味鳜鱼卷的做法步骤:
1、将鳜鱼粗加工后,去全骨,取净鱼肉解切成片,入味上浆待用。
2、将火腿、冬笋、香菇、姜切丝,葱切段。
3、将以上配料煸炒入味,卷入鱼片内,上笼蒸熟。
4、将入好味的菜胆和鱼卷拼摆成形,再将调好的鸡汁、辣味汁分别淋在鱼卷上即成。
小贴士:
制作关键
鱼卷上笼蒸制时要掌握火候。
鱼羊鲜鳜鱼卷
食材明细:
主料:鳜鱼2500g,羊前腿肉200g
辅料:生姜1块,葱适量,料酒适量,糖适量,盐适量,生抽适量,蚝油适量,番茄酱适量,孜然粉适量,胡椒粉适量,生粉适量,香油适量,色拉油适量
鱼羊鲜鳜鱼卷的做法步骤:
1,羊前腿肉洗净,把筋去掉
2,把羊肉剁成末
3,羊肉末里放葱姜水、料酒、盐、糖、生抽、孜然粉、胡椒粉、生粉拌匀抓捏上浆备用
4,把鳜鱼去麟破腹洗干净
5,把鱼头从鳃盖处切断
6,从鱼背部入刀,把两边鱼肉片下
7,鱼肉从尾部片成蝴蝶片
8,蝴蝶片
9,鱼头鱼尾用料酒、盐腌制几分钟
10,鱼肉放料酒、葱姜水、糖、盐、胡椒粉、生粉抓捏上浆,腌制5分钟
11,鱼片反面放上适量羊肉卷起来
12,卷好的鳜鱼卷
13,锅烧热放适量油、油温至100度左右把鱼头鱼尾先炸熟捞出,再把鱼肉卷放进去炸,中火炸至鱼肉变色羊肉熟了捞出装盘
14,另起锅放番茄酱、蚝油、生抽、白糖,再放适量开水熬煮成调味汁
15,最后把熬煮好的调味汁浇在鳜鱼卷上
小贴士:
刀一定要快,鱼片才能片得薄,鱼肉腌制时间不用太长,不然会咸
沙律海皇卷
食材明细:
糯米纸24张,虾仁150克,鲜鱿丝100克,蟹柳丝100克,红萝卜丝、洋葱丝各100克,沙律酱300克,炼乳50克,面包糠150克,鸡蛋液200克
沙律海皇卷的做法步骤:
1、虾仁上浆;
2、上述各种丝状原料焯水至刚熟,冷却,挤干水分;
3、步骤(2)拌入沙律酱、炼乳。
4、展开糯米纸包入以上原料,裹上蛋液、面包糠入5成油锅中炸至金黄、酥脆即可。
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