“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你是不是很想去学一学呢?以下是由小编为你整理的《菊花黄鱼羹(2)》,更多相关内容请继续关注本网站。
食材明细:
主料:黄鱼中段250克,姜2克,葱20克,鸡清汤1000克,冬菇,笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油,香菜各5克,大白菊,香油,精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克,料酒3克
菊花黄鱼羹的做法步骤:
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出;
2、将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用;
3、将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.
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双味菊花黄牛肉
食材明细:
带皮黄牛肉5000克,肘子2000克,母鸡肉1000克,鸭蛋5个,糯米纸30张,西芹、黄油、面包糠各适量
双味菊花黄牛肉的做法步骤:
1、将带皮黄牛肉的皮和肉分开,牛皮入沙锅,加调料、香料、肘子、母鸡煨好,放凉,切成菱形块。
2、牛肉剁碎,码味,用糯米纸包起,卷成卷,入油锅炸成金黄色,切成马蹄块。
3、牛皮块和牛肉卷分别入盘中摆成菊花状,用原汁勾芡,浇在牛皮上,点缀即成。
小贴士:
特点
造型美观,营养丰富。
刘磊 (湖南)
苋菜黄鱼羹
食材明细:
大黄鱼300克,苋菜(紫)60克,大葱10克,姜5克,淀粉(豌豆)10克,胡椒粉1克,料酒5克,盐5克
苋菜黄鱼羹的做法步骤:
1.黄花鱼去鳞剖好,以胡椒粉略腌,隔水蒸熟后,去骨拆肉备用。苋菜洗净,略切。
2.烧热锅,下油爆香姜米,下黄花鱼肉略爆,加入苋菜兜炒一下,再加入上汤、酒及葱末,待再滚起,以淀粉及适量清水埋芡,便可上桌。
小贴士:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 苋菜(紫):苋菜忌与甲鱼和龟肉同食。
荠菜黄鱼羹
食材明细:
新鲜小黄鱼适量,荠菜适量,葱姜适量,料酒适量,盐适量,白胡椒粉适量,鸡精适量,淀粉适量,香油适量
荠菜黄鱼羹的做法步骤:
第1步小黄鱼去头、鳞、鳃肠洗净,加料酒、盐、葱姜隔水蒸5-6分钟至熟;
第2步将蒸熟的小黄鱼放凉,仔细去除鱼骨取肉备用;荠菜择去黄叶剪去根须洗净,入沸水锅中焯一下捞出立刻浸入冷水降温;
第3步将降温后的荠菜稍挤水分后切碎备用;锅里放入少许油烧热,放入葱姜末小火煸香,放入黄鱼肉,加入适量高汤或清水;
第4步水开后放入荠菜末,加盐、白胡椒粉、鸡精调味,最后用水淀粉勾薄芡,滴几滴香油即可。
莼菜黄鱼羹
食材明细:
鲜黄鱼一条(约重800克),莼菜100克。绍酒20克,酱油30克,白糖15克,精盐,葱节5克,蒜泥5克,姜2片,熟猪油50克,麻油10克,水淀粉30克。
莼菜黄鱼羹的做法步骤:
1、将黄鱼去鳃、去鳞、撕去头皮,剖腹,去内脏,用清水冲洗干净,沥干水分。
2、炒锅上火,放入1500克清水,放入葱节、姜片、绍酒,放入黄鱼,用旺火烧沸,改用小火烧至鱼肉熟透,晾凉。
3、拆去鱼骨,撕去鱼皮,变成净鱼肉。
4、取一片姜切成末,炒锅复上火,放入熟猪油烧热,放入姜末、葱末、蒜泥炒出香味,放入黄鱼净肉及莼菜,加入酱油略烧片刻,再加入白糖、精盐烧沸后,用水淀粉勾芡,起锅盛入碗内,淋上麻油即成。
特点:青白分明,莼菜清香柔滑,鱼羹鲜嫩,鱼肉松软无刺。
提示:黄鱼煮熟即可拆骨,烧至酥烂散碎,难以去骨。
黄鱼汤羹
食材明细:
黄鱼1条,雪里蕻150克,火腿40克,葱1根,姜2片。(1),料酒1大匙,高汤5杯,盐1茶匙,水淀粉,3大匙,胡椒粉少许,香油少许(2),蛋清2大匙,盐1茶匙,淀粉1茶匙。
黄鱼汤羹的做法步骤:
1.黄鱼剔下鱼肉后,留下鱼骨;用2大匙油爆香葱、姜片,放入鱼骨略煎,然后淋料酒,加高汤烧开后,改小火煮10分钟,捞除所有杂质,只留下汤汁。
2.黄鱼肉切丁,拌入调味料(2)略腌;雪里蕻洗净、切丁;火腿煮熟、切碎末。
3.黄鱼肉放入高汤内略煮沸,再放入雪里蕻,加盐调味,然后以水淀粉勾芡,使汤汁微稠。
4.撒入火腿屑、胡椒粉,并淋入香油即可盛出。
Tips:
1.如果要利用鱼骨烧高汤的话,不用加入高汤亦可,直接用煮好的鱼汤即可。
2.雪里蕻入锅后不要煮太久,也不能加盖,以免变黄。
松子黄鱼羹
食材明细:
小黄鱼3条,熟松子一勺,鸡蛋一个,枸杞一勺,姜,葱一段,淀粉,香菜适量,调味料:盐,料酒,鸡精
松子黄鱼羹的做法步骤:
1. 小黄鱼洗净沥干水,里外抹盐腌一小时左右,头部滴几滴料酒去腥。
2. 把表面的盐用水冲掉,加姜片和葱段把鱼蒸熟。一般6-8分钟即可。
3. 枸杞温水泡开,生姜切细丝,蛋清打散。把蒸好的鱼去骨取肉。
4. 锅里加水,下鱼肉,划散。加姜丝,煮沸后加松子和枸杞,加盐和鸡精调味后勾薄芡,再加打散的蛋清,推开后撒香菜,起锅。
5. 第四步的另一种做法:锅里放一点油(比平常烧菜的量少),先下姜丝煸一下,再下鱼肉,炒散后加水,煮沸后步骤同上。
小贴士:
1. 推荐用小黄鱼,肉嫩刺少,而且个体较小,容易蒸熟。
2. 鱼肉已有咸味,之后加盐不要太多。
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