“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你会多少菜品的烹饪方法呢?小编陆续为大家整理了笑眯眯的日式戚风,欢迎你的品鉴!
食材明细:
蛋黄糊:,蛋黄3个3个,杏仁露40克,玉米油40克,低筋面粉50克,糖10克,盐一点点,蛋白糊:,蛋白3个,玉米淀粉5克,白醋几滴,糖40克
笑眯眯的日式戚风的做法步骤:
1.蛋白加几滴白醋,打至粗泡,分三次加入糖和玉米淀粉的混合物,打至硬性
2.蛋白打发好后,用电动打蛋器继续打匀蛋黄糊中除低粉的其它原料
3.将低筋面粉筛入蛋黄糊中,用电动打蛋器的低速继续快速拌匀面糊
4.用蛋抽搅拌蛋白糊几下后,再分三次加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀快速以十字或不规则方向拌匀
5.将面糊倒入活底模,在桌子上震几下消除大气泡
6.烤箱预热145度,倒数第二层,25分钟后改160度2分钟,盖锡纸帽,再140度,35分钟,出炉立刻轻拍模具四周
7.倒扣,凉后脱模
8.弹性对比按压
9.松开手指后
小贴士:
TIPS: 1、烘焙过程中,温度一升高,蛋糕马上开裂,于是立即将温度降低,下次准备全程采用140度尝试一下 2、锡纸帽 3、将蛋白糊加入蛋黄糊之前,先用蛋抽搅拌几下蛋白糊,目的是使其浓缩,性质更加稳定
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日式巧克力戚风蛋糕
食材明细:
全蛋10颗,细砂糖220公克,低筋面粉150公克,杏仁粉50公克,可可粉80公克,发酵奶油200公克,装饰:适量
日式巧克力戚风蛋糕的做法步骤:
1.将全蛋与细砂糖一起用搅拌器打发至浓稠状,再加入过筛后的低筋面粉、杏仁粉及可可粉拌匀,再加入温热的发酵奶油搅拌均匀。
2.将作法1倒入硅胶耐烤模后放入烤箱,以上火200°C╱下火180°C,烘烤20~25分钟,取出放凉即为蛋糕体。
3.将蛋糕体撒上防潮糖粉作装饰即可。
戚风
食材明细:
鸡蛋五个,低筋面粉85克,色拉油(无味的蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖(加入蛋白中)60克,细砂糖(加入蛋黄中)30克
戚风的做法步骤:
第1步蛋白和蛋黄分离(盛蛋白的盆要保证无油无水);五个蛋黄中加入30克的细砂糖,将蛋黄用手动打蛋器打散,细砂糖融化(尽量不要打发蛋黄)。分三次加入40克的色拉油,每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀,然后再加下一次,让蛋黄和油完全的乳化在一起。
第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶,完全搅拌均匀。
第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法,将蛋黄和面粉翻拌均匀(就像是翻书一样,不能画圈搅拌)。
第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散,当蛋清出现鱼眼泡的时候,加入1/3的白砂糖继续搅打。
第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候,再加入1/3的白砂糖。再继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入最后的1/3白砂糖。
第6步再继续打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候,就可以停止搅打了;烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,采用翻拌的手法,将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(采用从底部往上翻拌的手法,千万不可画圈搅拌,防止蛋白消泡);同样的手法,再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中,翻拌均匀(所有的这些动作一定要快,而且还要翻拌均匀,我的速度大概是不到两分钟吧)。最后是翻拌好的面糊的样子。
第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中,用手端住模具在桌上用力的震五六次,把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱,上下火156度大概五十分钟。
第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉,然后脱模。
小贴士:
关于戚风,看似很简单的东西,但是却是很多新手面临的最大的难题,我不敢再众位前辈面前说什么经验,我说的,只是我的个人体会,不足之处,请各位前辈多多指教!1、色拉油要分次加入蛋黄中,每加一次要完全的搅拌,然后再加下一次,加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊,然后再打蛋清,这样打好蛋清以后,就可以直接搅拌,最快的速度,最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩,我觉得还是蛋清打发的不够!我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的,但是后来我发现,再稍稍的搅打一会,效果会更好(但是千万不要把蛋清打过了,我也曾经有一次打过了,考好的蛋糕孔洞非常的大)。4、人说成功的戚风,烤好以后应该是不裂不塌的,但是那次听文怡姐说,烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的,所以,我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
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