水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,我们到餐馆,首先找的是菜单,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是也在研究美食菜谱呢?也许下面的“伪中空戚风”正合你意!欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
食材明细:
低粉85克,鸡蛋5个,色拉油40克,橙汁40克,糖80克,橙皮1个,核桃4个,柠檬汁10滴
伪中空戚风的做法步骤:
1.做准备工作,新鲜橙子1个,取皮榨汁;蛋黄蛋白分开,保证装蛋清的盆无油无水;我的自制伪中空模具出场,呵呵,一个椰汁罐颧用锡纸仔细包好,立在普通戚风模具中间;核桃取仁切碎
2.混合油和橙汁,用手动打蛋器搅打到完全乳化,表面无油星;加入过筛两遍的低粉,翻拌到无干粉
3.逐个加入蛋黄,每一次都待搅拌均匀后再加入下一个;加入橙皮并搅拌均匀
4.用电动打蛋器将蛋白打到呈鱼眼泡时,加入三分之一白糖,继续打到有纹路
5.蛋白打到有明显纹路时,再加入三分之一白糖;继续打到光滑细腻不流动状态时,加入最后三分之一白糖,并滴入柠檬汁,继续打发到呈略偏干性状态即可
6.取三分之一蛋白到蛋黄糊里,翻拌均匀后,倒回蛋白盆里
7.烤箱预热160度;尽量快速轻柔地将蛋糕糊翻拌均匀;模具底撒三分之二的核桃仁;倒入蛋糕糊后,撒剩下的三分之一核桃仁
8.端起模具,按住中间的罐子子使劲摔震两三次,入烤箱烘焙至熟;出炉后,端起模具再摔两三次,倒扣至凉透后脱模。没有专业的脱模工具,直接用手扒拉出来的,请忽略那粗糙的外皮哈
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中空模戚风
食材明细:
蛋黄糊适量,蛋黄4个,白糖20克,蜂蜜30克,油84克,牛奶60克,低粉110克,蛋白霜适量,蛋白6个,白糖80克,玉米淀粉10克,醋少许,盐1克适量,20cm的中空模具一个适量
中空模戚风的做法步骤:
第1步蛋黄里加入糖、油、牛奶、蜂蜜。蛋白打至粗泡上加入蛋白霜里白糖的1/3,打至蛋白霜起纹路时加入第二个1/3,打至蛋白浓稠时加入最后那1/3。
第2步打至打蛋器提起来,下面的蛋白有一个三角形,但是尖头是弯的就表示是湿性发泡了,这个时候把打蛋盆翻过来,里面的东西都不会倒出来的。把打蛋器放到蛋黄糊里低速打匀里面的东西,再筛入低粉,再稍打一会,看不到干粉即可,这个过程不能打太久。
第3步取1/3的蛋白霜切拌均匀。把刚才拌好的面糊倒入剩下的2/3的蛋白霜里快速切拌,这个时候烤箱预热160度。
第4步把拌好的面糊倒入模具中,轻轻地震下模具,震去面糊里面的气泡,这样烤出来的蛋糕口感比较细腻。放入烤箱底层,160度烤60分钟。出炉后倒过来晾凉,我直接拿一个啤酒瓶插上。
第5步这是凉了之后取出来的样子。非常棒的高度,而且不回缩。
第6步这款蛋糕因为里面加了玉米淀粉,所以入口非常地绵软。
小贴士:
以前一直看到的方子都是要把蛋白打到硬性发泡才行,今天这款只用打到湿性发泡就可以了。
牛奶蜂蜜中空戚风
食材明细:
主料:鸡蛋3个,牛奶40g,玉米油20g,蜂蜜15g,低筋面粉47g
辅料:青汁粉3g,细砂糖25g,柠檬汁3滴
牛奶蜂蜜中空戚风 的做法步骤:
1, 分离好蛋白和蛋黄(打蛋盘要干净:无水无油)。
2, 40g牛奶和20g玉米油混合,搅拌均匀。
3, 加入3个蛋黄搅拌均匀(不要一次全部加,多3次加入,搅拌好后再加下一个)。
4,加入15g枇杷蜂蜜,搅拌均匀(分多次加入,边搅拌边加入)。
5,再将47g面粉和3g青汁粉一起筛入,用手抽划“J”字或刮刀拌均匀。
6, 3个蛋清在盆中,滴3滴柠檬汁。
7,蛋白用电动打蛋器由“低-中-高-低速”打发,分3次加入白糖:低速打发至呈鱼眼泡状时,加1/3的糖;中速搅打到蛋白呈较粗泡沫时,再加入1/3的糖。
8,高速打发至稍微出现纹路,再加剩下的糖。
9,最后低速打发蛋白接近干性偏湿的状态(烤箱140度预热10分钟)。
10,打发好的蛋白分2次加入到面糊中,用手抽或刮刀翻拌均匀,注意:不要画圈,采用切拌的方式,防止消泡。
11,切拌好的蛋糕糊,再倒回剩下的蛋白霜中,同样快速翻拌均匀。
12, 倒入6寸中空模,放台上震两下,震出大气泡。
13,送进预热好的UKOEO烤箱,放中下层,上下火烤40分钟左右(上色的话可加盖锡纸)。
14,蛋糕出炉震几下模具,倒扣在瓶子上。
15,蛋糕冷却后脱模。
16,枇杷蜂蜜也是一种天然的美容佳品,具有(枇杷主治:清肺热、化痰、止咳平喘等) 保健功效,也可用于体弱多病、病后恢复的辅助治疗。每天早、晚各饮1杯蜂蜜水(每次20-30毫升,用温开水冲饮或直接饮服)对人体是非常有益的!浙江江山恒亮蜂产品股份有限公司的枇杷蜂蜜--品质一流、甘甜上口,是蜜中上品。其源自枇杷之乡福建莆田。
小贴士:
1.制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油等味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地;
2.蛋糕粉(低粉)最好过筛一遍成品更松软;
3.鸡蛋要事先冷藏,分离蛋黄蛋清,分别放在干净无油无油的盆中;
4.蛋白要打至硬性发泡:拉起打蛋器,蛋白呈直立的小角;
5.蛋白霜与蛋黄糊往一起混合时手法是切拌,就像炒菜一样,从盆底翻起,再用刮刀切,这样混合不容易消泡,但手法一定要快;
6.烤箱请提前预热5-10分钟,烘烤时间和温度依自家烤箱的性能调整,观察蛋糕表面上色即可,勿烤糊表面。
6寸中空玫瑰波浪戚风蛋糕
食材明细:
主料:鸡蛋3个,细砂糖30+5克,低筋面粉55克,玉米油30克
辅料:干玫瑰花适量
6寸中空玫瑰波浪戚风蛋糕的做法步骤:
1,原料。
2,干玫瑰花用热水泡软,取一些花瓣,用纸巾吸干水分,泡过玫瑰花的水放凉备用。
3,将玫瑰花瓣随意摆在蛋糕模具底部,备用。
4,分离蛋黄、蛋清,蛋黄加玉米油、5克细砂糖、泡过玫瑰花的水,搅拌均匀。
5,取一半蛋黄糊筛入30克低筋面粉,剩下的蛋黄糊筛入剩下的低筋面粉和红曲粉。这时候可以开始预热烤箱,160°,上下火。
6,蛋清加几滴柠檬汁,打发至提起打蛋器,有尖角即可停止。
7,各取一半打发的蛋清,加入两种蛋黄糊中,翻拌均匀。
8,先将红曲粉蛋黄糊倒入学厨模具,倒面糊时适当控制,倒成凹凸不平的状态。
9,再倒入浅色面糊,双手提起模具,轻震几下,去除面糊里的大气泡。
10,烤箱预热160°,将模具放入中下层,上下火,烤40分钟左右。
11,烤制时间结束,立即取出,轻震两下,去除热气,倒扣在学厨不粘戚风冷却架上晾凉。
12,蛋糕放至完全冷却.
13,脱模。
小贴士:
1红曲粉可以用可可粉、抹茶粉、蝶豆花粉代替做成其他颜色的蛋糕。
2蛋清一定要打发到位,混合面糊时请注意翻拌手法。
3烤制时间和温度仅供参考,请根据自家烤箱实际情况灵活设置。
七寸中空南瓜戚风蛋糕的做法
南瓜富含多糖、类胡罗卜素、果胶、矿质元素和维生素,是价低易得的营养保健佳品,适量食用南瓜有排毒养颜、强身健体、健脾和胃的功效。南瓜除了因其香甜软糯的口感得到人们的喜爱,它那令人赏心悦目的艳丽色泽也备受烘焙爱好者的青睐。所以,我常说直接蒸煮食用未免有点可惜了南瓜的美貌。那么,不如今天,我们就来做一个绵软润泽的南瓜戚风蛋糕吧!
材料:
南瓜泥60克,玉米油30克,低筋面粉55克,细砂糖30克,鸡蛋4只,白醋或柠檬汁几滴,模具准备七寸中空戚风蛋糕模1个,,
七寸中空南瓜戚风蛋糕的做法的做法步骤:
步骤1,南瓜洗净、去籽,上锅蒸熟。
步骤2,刮取60克瓜肉,入便携式料理机搅打成为细腻的南瓜泥。如果没有料理机,可以用勺子将果肉碾压成泥,最好过筛一次,这样南瓜泥会比较细腻。
步骤3,打好的南瓜泥中加入玉米油,用手动打蛋器搅打至完全乳化,即南瓜泥和玉米油充分融合不会分离的状态。
步骤4,加入蛋黄。
步骤5,继续搅打顺滑。
步骤6,蛋糕粉过筛也加入到料理盆中。
步骤7,用手动打蛋器划Z字型搅拌,直至无干粉和颗粒的细腻状态。注意不可画圈搅拌,以免起筋。
步骤8,蛋白中滴入几滴白醋或柠檬汁,用电动打蛋器搅打至出现鱼眼泡,之后分三次加入细砂糖,打发至硬性发泡,即提起打蛋头可见直立的尖角。
步骤9,取约三分之一的蛋白霜加入到蛋黄盆中。
步骤10,用刮刀翻拌均匀。注意不可画圈搅拌以免消泡。
步骤11,倒回蛋白盆。
步骤12,继续用刮刀翻拌,直至蛋白霜与蛋黄糊充分混合均匀。依然不可画圈搅拌以免消泡。
步骤13,拌好的面糊自高处倒入七寸中空戚风蛋糕模中。按住模具的“烟囱”,用力震几下模具,以便去除面糊中的大气泡。如果任由这些大气泡藏在面糊中,会使蛋糕组织中出现空洞。
步骤14,烤箱预热至140度,上下火。将模具放入烤箱的中下层,烤制45分钟。请注意:此处给出的温度和时间仅供参考,您可能需要根据自家烤箱的脾性进行调整。
步骤15,蛋糕烤好之后立即取出,震一下模具,然后立即倒扣以免塌陷。彻底晾凉后再脱模。一般中空模具,我都是将模具的“烟囱”插在酒瓶上冷却的,看上去有点不太稳妥的样子,需要特别小心,碰翻了可就不妙了。对我来说,中空戚风最难的一步就是脱模,想要完美脱出需要耐心和技术。脱得毫无瑕疵的都是大神!我这个蛋糕“烟囱”周遭有几个小裂痕,技术还有待提高。
步骤16,成品图
无油淡奶油版中空戚风的做法
戚风,气疯?其实还好啦,按照步骤来哟,妥妥的开裂爆炸头。而且消耗淡奶油,如果哪天家里没有牛奶,只有淡奶油,也是能够做成戚风的!亲身实验!而且浓浓的奶油香,和平时的戚风还是略有一丢丢不同的。无油哦!真的能够做成功!高度也还可以,用的是直径15公分,高度115公分的中空戚风模具。
材料:
蛋黄70克,蛋白151克(冷藏草鸡蛋五只分离出来),淡奶油140克,低筋面粉80克,细砂糖60克,白醋/柠檬汁3-5滴,香草精1克,,
无油淡奶油版中空戚风的做法的做法步骤:
步骤1,准备好材料。冷藏鸡蛋洗净擦干,然后分离蛋白和蛋黄。后蛋法,所以蛋黄先放小碗里备用。蛋白放入干净无水盆中,冷冻备用。
步骤2,淡奶油倒入干净无水盆中,倒入香草精,这个增加风味,没有可省略。用蛋抽搅匀。
步骤3,过筛入低粉。
步骤4,蛋抽之字型,混合到无干粉。没有加牛奶,所以比较粘稠,粘在蛋抽上,就在盆边敲下即可。
步骤5,加入所有蛋黄,继续之字型混合。有颗粒也没关系。不要划圈,面糊会起筋。基本混匀后,将面糊过筛。不建议省略,用刮刀按压的方法,过筛。
步骤6,过筛好的面糊是很细腻,提起刮刀,顺滑滴落。放置一旁备用。
步骤7,取出冷冻的蛋白,冰渣状,更容易打发。加入柠檬汁或者白醋,去腥。此时可以预热烤箱上下180-190℃。
步骤8,电动打蛋器高速开始打,顺一个方向打,打到鱼眼泡,加入1/3细砂糖。继续打。
步骤9,打到气泡变细,再加1/3细砂糖,继续打。
步骤10,等到出现明显纹路,加入最后的细砂糖,继续高速打一会,再转中速打。中途停下,提起打蛋头观察蛋白打发状态。打的时候左手配合逆时针转盆,盆边都要打到。
步骤11,打到如图中性发泡,提起打蛋头,小弯钩状态,可以用低速打几圈,整理气泡。打好的蛋白,细腻有光泽!
步骤12,取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,左手配合逆时针转盆,右手用蛋抽从色中心切入,从盆底往盆边翻起,打蛋器上的在盆边敲下,重复切拌,翻拌动作,初步混匀。
步骤13,再取1/3蛋白霜,重复上一步,翻拌均匀。
步骤14,然后倒回到剩余蛋白霜中,同样操作,混匀后,最后用刮刀,将盆边和盆底部的,再翻拌几下即可。
步骤15,混匀的蛋糕糊,是没有蛋白霜块的哦。
步骤16,从高处倒入模具中。八分满。然后双手拇指按住中空烟囱部位,提起震模具,震出大气泡。
步骤17,放入烤箱下层,转上下170,烤45分钟。
步骤18,看,爆炸头,开裂。
步骤19,烤好出炉震模具震出热气后立即倒扣冷凉。
步骤20,我是第二天脱模的,关于脱模,由于爆头,轻轻往里往下按,转圈按,不要一下子按到底。模具比较高,上半部分脱离模具后,可以用脱模刀从模具边插入,沿着模具转一圈,轻松脱模,然后底部也是一边转圈,一边往里按压脱模,徒手脱模。烟囱部位也是,往下按压,然后慢慢脱模!一定不要心急!
步骤21,吃一口吧
戚风
食材明细:
鸡蛋五个,低筋面粉85克,色拉油(无味的蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖(加入蛋白中)60克,细砂糖(加入蛋黄中)30克
戚风的做法步骤:
第1步蛋白和蛋黄分离(盛蛋白的盆要保证无油无水);五个蛋黄中加入30克的细砂糖,将蛋黄用手动打蛋器打散,细砂糖融化(尽量不要打发蛋黄)。分三次加入40克的色拉油,每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀,然后再加下一次,让蛋黄和油完全的乳化在一起。
第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶,完全搅拌均匀。
第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法,将蛋黄和面粉翻拌均匀(就像是翻书一样,不能画圈搅拌)。
第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散,当蛋清出现鱼眼泡的时候,加入1/3的白砂糖继续搅打。
第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候,再加入1/3的白砂糖。再继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入最后的1/3白砂糖。
第6步再继续打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候,就可以停止搅打了;烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,采用翻拌的手法,将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(采用从底部往上翻拌的手法,千万不可画圈搅拌,防止蛋白消泡);同样的手法,再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中,翻拌均匀(所有的这些动作一定要快,而且还要翻拌均匀,我的速度大概是不到两分钟吧)。最后是翻拌好的面糊的样子。
第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中,用手端住模具在桌上用力的震五六次,把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱,上下火156度大概五十分钟。
第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉,然后脱模。
小贴士:
关于戚风,看似很简单的东西,但是却是很多新手面临的最大的难题,我不敢再众位前辈面前说什么经验,我说的,只是我的个人体会,不足之处,请各位前辈多多指教!1、色拉油要分次加入蛋黄中,每加一次要完全的搅拌,然后再加下一次,加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊,然后再打蛋清,这样打好蛋清以后,就可以直接搅拌,最快的速度,最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩,我觉得还是蛋清打发的不够!我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的,但是后来我发现,再稍稍的搅打一会,效果会更好(但是千万不要把蛋清打过了,我也曾经有一次打过了,考好的蛋糕孔洞非常的大)。4、人说成功的戚风,烤好以后应该是不裂不塌的,但是那次听文怡姐说,烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的,所以,我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
日式戚风
食材明细:
蛋白糊:蛋白3个,白醋几滴,玉米淀粉5G,细砂糖50g,蛋黄糊:蛋黄3个,低粉50克,玉米油40G,牛奶40G,盐一点点
日式戚风的做法步骤:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,淀粉,分次加入糖打发;
3.蛋黄里加入油,牛奶,用打蛋器打至浓稠;
4.低粉过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中(我的新模子啊,真靓),在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热135度,全程70分钟。(我前55分钟盖上锡纸帽子了,后来上色不好就把帽子摘了,实践证明这是错的,大家不要学我,呵呵)。
8.出炉后摔一下,倒扣!
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