“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你收藏保存了哪些菜谱呢?以下是由小编为大家整理的“罗汉宝扇”,为防遗忘,建议你收藏本页!
食材明细:
湿发菜100克,已发北菇120克,已发竹笙100克,蘑菇120克,鲜白果75克,金菇100克,鲜草菇120克,珍珠笋50克,芥胆100克,红萝卜50克,姜葱各10克,绍酒15克,上汤500克,精盐8克,味精5克,白糖2克,生油75克,湿粉8克。
罗汉宝扇的做法步骤:
1、将鲜白果洗净放入蒸笼蒸熄,取出备用,红萝卜改形备用。
2、先将鲜菇、已发竹笙、蘑菇、珍珠笋、芥胆、红萝卜、金菇、北菇、发菜分别用清水滚过,再烧镬落油25克,放姜葱、精盐,潢酒,放上汤,分别将上述原料煨过。
3、取大碟一只,将煨过的原料按层摆成扇形,放入蒸笼蒸5分钟取出。然后用上汤加入味料,用湿粉打成玻璃芡,加尾油淋面便成。
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八宝罗汉面
食材明细:
精粉500克,水250克辅料鹌鹑蛋50克,香菇50克,冬笋块50克,西兰花50克,胡萝卜块50克,圣女果50克,口蘑50克,马蹄块50克。调料色拉油、精盐、味精、白糖、香醋、生抽、香油、葱丝、姜末、蒜片各适量。
八宝罗汉面的做法步骤:
1、和面:精粉内加水和成软硬适中的面团盖湿布稍饧待用。面团上案,切条搓成细小条,揪成小拇指大小剂子,用手心搓成小面鱼,将小鱼放在高梁秆的圆篦子上,用小三角铲擦搓成带螺纹的螺丝面,下入开水锅内煮熟捞入碗内待用。胡萝卜、西兰花用开水汆过待用。
2、炒锅上火加热后加油烧热,下入葱丝、姜末、蒜片炝锅,加入马蹄块、香菇片、冬笋块、口蘑块煸炒一下,再加精盐、味精、白糖、生抽、香醋煸炒,下入螺丝面、西兰花、胡萝卜块、鹌鹑蛋翻炒入味,起锅点缀上圣女果,淋香油即可装盘。
小贴士:
特点
味香醇厚,营养丰富。
鱼翅蟹黄玉扇
食材明细:
用料主料:煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料:口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料:鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克
鱼翅蟹黄玉扇的做法步骤:
1、将冬瓜解切成形,拼摆成扇形,掏空后入味,酿入鱼翅、蟹黄,上笼蒸熟,取出待用。
2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼摆在扇形冬瓜盘中,上笼蒸熟,浇汁即成。
小贴士:
制作关键
在烹制拼摆过程中要注意形状美观。
香扇鱼脯
食材明细:
鲢鱼肉400克,南瓜、胡萝卜、盐、味精、劲霸鸡汁、鸡粉、鱼子各适量
香扇鱼脯的做法步骤:
1、将鱼肉制成鱼蓉,加入盐、味精、鸡粉调味,用手打成鱼蓉馅。
2、锅中放入清水烧开,下入挤成橄榄状的鱼丸汆熟。
3、用南瓜刻出扇形,酿入鱼蓉馅,上面撒上鱼子,蒸5分钟后取出,装盘。
4、胡萝卜切成丝,做成扇坠形状,点缀装盘。
小贴士:
特点
鱼丸清淡嫩滑,外形美观大方。
张富彪 (辽宁)
梅干菜鱼扇
食材明细:
食材:梅干菜150g,草鱼1条,香葱1棵,老姜1块,调料:生抽1汤匙(15ml),老抽1茶匙(5ml),白砂糖,盐各1茶匙(5g),胡椒粉1/2茶匙(3g),油2汤匙(30ml)
梅干菜鱼扇的做法步骤:
草鱼买回时请店家代为宰杀干净,去掉头尾和鱼鳍,从背部入刀,切1.5cm厚的片,注意,保持腹部相连。
切好的鱼摊开盘在盘中,在鱼肉间撒盐和胡椒粉,抹匀备用。香葱切段,老姜切丝。
梅干菜放入容器中,加入足量的冷水浸泡20分钟,淘洗几次清除泥沙后沥干水分备用。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至7成热,放入一半分量的香葱段煸炒出香味,加入梅干菜翻炒均匀,加入老抽、白砂糖调味,翻炒3分钟后盛出备用。
盘中垫香葱段,将腌渍过的鱼肉摊开排成扇形,在鱼肉上撒上炒好的梅干菜和老姜丝。
大火烧开蒸锅中的水,放入鱼大火蒸6分钟。
大火加热炒锅中的油(1汤匙约15ml)至8成热,淋在蒸好的鱼肉上即可。
小贴士:
草鱼的处理:草鱼买回时请店家代为宰杀是最好的方法。做这道菜肴剩余的鱼头和鱼尾,可以经过油煎后制成鱼汤,非常美味。
炒制梅干菜:梅干菜在炒制时要尽量多放一些油,这样可以让成菜的口感更加润泽,以免梅干菜口感枯干。另外,梅干菜最适合用酱油和白砂糖调味,可以适当增加白砂糖的用量。
淋热油的作用:最后步骤中淋在鱼肉上的热油可以让鱼肉表面的鱼肉稍微收缩,口感紧实一些,也更能激发梅干菜的香味和鱼肉的鲜嫩。如果担心健康问题,也可以省略这个步骤。
梅干菜是绍兴特产,也称霉干菜,由芥菜晾干后腌制而成。梅干菜富含氨基酸,具有很高的营养价值。它的味道鲜美,可以用来烧肉、蒸鱼、做汤,也可以直接烹制成佐粥的小菜。
香扇爆虾球
食材明细:
用料主料:大虾25只配料:冬瓜、南瓜、西芹、鸡蓉、蛋清调料:葱油、高汤、鲜味汁、盐、橙汁、精制油
香扇爆虾球的做法步骤:
1、冬瓜去皮,刻麻花圆圈,用橙汁腌制。南瓜刻香扇,酿入鸡蓉,上屉蒸好备用。
2、大虾去沙线、虾壳,背部改两刀,用蛋清浆制,入温油滑成球形。
3、另起锅,放入高汤,调好口味,放入虾球和其他配料,勾芡,淋入葱油,出勺装盘,外摆“香扇”和麻花圆圈即成。
小贴士:
制作关键
讲究刀工,掌握好油温和火候。
鱼翅松茸扇
食材明细:
新鲜松茸菌、海虎翅、芦笋、甘笋、香菇各适量
鱼翅松茸扇的做法步骤:
1、将松茸菌用滚筒刀法片成一片。
2、海虎翅治净,煨制入味,放入松茸菌内卷成筒状,入蒸箱蒸熟,与芦笋拼摆入盘。
3、用甘笋、香菇炼制成油,勾芡,淋入拼摆好的盘中即成。
小贴士:
特点
咸鲜香浓,造型美观。
杜毅文(云南)
长白天池扇香鱼
食材明细:
精选上等朝鲜明太鱼2000克,虾蓉300克,洋葱、果汁、心里美萝卜、芋头、黄瓜、胡萝卜、西芹各适量
长白天池扇香鱼的做法步骤:
1、明太鱼取中段,洗净去皮、骨,用洋葱、果汁腌渍入味备用。
2、将虾蓉制成泥,铺在鱼肉上,卷成卷,上蒸笼蒸制成熟,点缀用心里美萝卜、南瓜、黄瓜、胡萝卜、做好的盘饰即成。
创新说明
此菜一改过去明太鱼做鱼干的方法,将多种烹调技艺相结合,提高了成菜的档次。
小贴士:
特点
鱼肉洁白,鲜嫩爽滑,造型美观。
江峰 (吉林)
罗汉鸡
食材明细:
一年左右的净笨鸡1只约1500克,猪肉150克,卤熟的猪皮100克,香菇30克,火腿30克,冬笋30克,豌豆15克,麦芽糖10克。调料葱段15克,姜片15克,花椒3克,八角2克,精盐7克,料酒5克,鸡精4克,生抽15克,老抽10克,蚝油10克,五香粉5克,甜面酱8克,清汤500克,色拉油2000克。
罗汉鸡的做法步骤:
1、完整的净笨鸡整鸡脱骨后洗净备用。
2、将猪肉、猪皮、香菇、火腿、冬笋分别切成1厘米见方的丁,将猪肉丁、猪皮丁、香菇丁、火腿丁、冬笋丁、豌豆加盐3克、鸡精2克、料酒2克、五香粉、甜面酱拌匀成馅料。
3、将馅料填入鸡腹中,鸡脖子也填入腹中一部分然后在开口处用牙签固定。
4、将成型的鸡入开水中紧一下皮,用干净毛巾沾干水分,把化开的麦芽糖均匀抹上鸡身。
5、锅上旺火烧色拉油至七成热时,下鸡炸成浅红色时捞起。
6、将鸡放入汤盆中加葱段、姜片、八角、花椒、精盐4克、鸡精2克、料酒3克、生抽、老抽、蚝油、清汤中火蒸1个半小时至酥烂,捞出后晾凉,改刀成0.3厘米厚的片装盘。
小贴士:
特点
鸡鲜、肉烂、五香味浓。
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