红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你找到了哪些有趣的菜谱呢?或许你需要"太极双味鱼"这样的内容,相信能对大家有所帮助。
食材明细:
净鱼肉500克,四川泡菜300克,天然魔芋、黄豆芽各100克,川味秘制酱、鸡精、味精、野山椒、泡椒、姜、葱、蒜、白醋各适量
太极双味鱼的做法步骤:
1、将去皮净鱼肉片成骨排片,上浆备用。
2、魔芋切成丝,黄豆芽汆水,一同炝熟,盛入八卦盆一边。酸菜炒熟,盛入八卦盆另一边成阴阳鱼图案。
3、锅内放入汤、秘制酱烧开,下入鱼片汆熟,放入红汤一边,灌入原汤。剩余鱼片制成酸菜鱼,装入另一边即成。
小贴士:
特点
红白相映,鲜嫩滑爽,风格独具,造型新颖。
刘小川 (上海)
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太极双泥
食材明细:
青豆100克,土豆150克。,糖适量,色拉油各适量。适量
太极双泥的做法步骤:
1.青豆、土豆用粉碎机分别打成泥。
2.青豆泥、土豆泥、糖分别入油锅炒好,倒入盘中做成太极状即可。
小贴士:
粉碎机打泥时要细匀一些,不能有颗粒。
连理双味鱼(2)
食材明细:
主料:桂鱼750克,
辅料:芝士50克,鸡蛋清1个,姜15克葱30克,花椒油5克,
调料:盐3克,高汤75克,料酒10克,五香盐3克,豆粉50克,精炼油耗100克
连理双味鱼的做法步骤:
(1)桂鱼去内脏、去骨,一半切鱼花10朵每块2公分见方,一半切鱼片(7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐,料酒、姜葱码味待用;将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。
(2)将鱼头去腮,从下巴处切开按平,洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐,鱼尾修齐备用。
(3)取码味后的鱼片,包入芝士成鱼包,然后裹一层细豆粉,放入全蛋液中裹匀,再捞入细面包糠中粘匀待用。
(4)将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟,同时取锅放入多量油,待油热后下入裹好的鱼包,炸至内部芝士溶化,表面金黄起锅,倒去多余油,下入高汤,放盐,料酒剁好的葱叶茸、花椒油,烧开勾芡成二流汁。
(5)取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾,再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁,再放上蒸熟的鱼花,另一侧放上炸好的鱼包,撒上五香盐,然后加以装饰点缀即成。
太极双耳
食材明细:
黑木耳75克,银耳75克。,盐适量,味精适量,葱油各适量。适量
太极双耳的做法步骤:
黑木耳、银耳泡发,洗净切丝,焯水至熟,加调料拌匀即可。
小贴士:
熟制时间过长,双耳就会失去脆性。
太极鱼松
食材明细:
草鱼,鸡肉,松仁,玉米粒,胡萝卜,红尖椒,青椒,盐,味精,胡椒粉,料酒,淀粉,色拉油。
太极鱼松的做法步骤:
1.草鱼、鸡肉切成小丁,鱼丁用盐、味精、料酒码味。玉米粒、胡萝卜丁、红椒丁、青椒丁用沸水焯一下,待用。
2.鸡丁、鱼丁分别滑油后捞起。
3.锅内放少许油,下入鱼丁和蔬菜丁一起炒,用盐、味精、胡椒粉调味,最后用淀粉勾芡,取出后装入盘子的一边。
4.再用炒鱼丁的方法炒鸡丁,并把炒好的鸡丁盛入盘子的另一边即可。
双味鲶鱼
食材明细:
鲶鱼两条,丝,蒜蓉,豆豉,生油,盐,胡椒粉,鸡粉,生抽,青红剁辣椒
双味鲶鱼的做法步骤:
1.鲶鱼两条
2.洗净剖干净肉脏后切成一段段,加入配料姜丝、蒜蓉、豆豉,用生油、盐、胡椒粉、鸡粉,生抽拌匀,腌制二十分钟
3.另一盘,是按照上面和程序腌好后分出一半来的,加上青红剁辣椒拌匀
4.蒸锅里放水烧开,把腌好的鱼分别放入,隔水蒸十五分钟左右即可。
双味毛豆
毛豆既富含植物性蛋白质,又有非常高的钾、镁元素含量,维生素B族和膳食纤维特别丰富,同时还含有皂甙、植酸、低聚糖等保健成分,对于保护心脑血管和控制血压很有好处。此外,夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成营养不良、体能低落、容易中暑等情况。
材料:
主料:毛豆1000克,,
辅料:八角2个,桂皮1小块,香叶2片,干辣椒3个,精盐2茶匙,辣酱1茶匙,
双味毛豆的做法步骤:
1. 用细盐水泡洗毛豆,再将毛豆摘剪好二边。
2. 备好八角桂皮干辣椒香叶。
3. 将毛豆下锅并加入清水。
4. 再加入冲洗好的香料并加入一大匙细盐。
5. 煮至断生出味后即可,煮好分打一半毛豆出来。
6. 控好水后加入一匙老干妈调味。拌好后就是一份香辣版本的毛豆。
双味地瓜
食材明细:
地瓜500克,豆腐皮250克,白糖、盐、味精、胡椒粉各适量
双味地瓜的做法步骤:
1、地瓜洗净,制熟,去皮,分成两份备用。
2、取一份地瓜切成菱形块,摆放盘中央,淋白糖玻璃芡汁。
3、另一份地瓜制成蓉,用豆腐皮包起,卷成卷,用芹菜丝扎口,浇入鲜汁,摆放于蜜汁地瓜周围即成。
创新说明
此菜改变传统地瓜做法,提高了成菜的档次。
小贴士:
特点
一菜双味,香嫩适口。
黄盛和 (福建)
双味桃仁
食材明细:
核桃仁60g,冰糖40g,清水30g,白芝麻适量
双味桃仁的做法步骤:
1.将冰糖和水倒入锅中,小火加热,一边慢熬一边不停搅拌,直至糖水开始冒小泡泡
2.核桃仁倒入锅中,迅速翻炒,炒至糖汁收干,桃仁挂满糖霜,趁热倒出,撒少许白芝麻即可
宫保双味
食材明细:
用料材料:虾仁100克,墨鱼100克,熟花生米50克,鸡蛋清半个,葱段15克蒜泥/姜末各5克调昧料:豆瓣酱10克,花椒15粒,白糖15克,醋15cc,黄酒2cc,盐1克,味精1克,生粉15克,酱油5cc,油300cc(耗50cc),干辣椒节6克
宫保双味的做法步骤:
1、虾仁洗净沥干水分,加盐、蛋清、味精、黄酒、生粉拌匀上浆。
2、墨鱼肉切花,改刀成2cm见方的小块。
3、取小碗加酒、糖、醋、酱油、味精、湿生粉兑成汁。
4、将墨鱼放开水中一烫即捞出。
5、铁锅加油300cc烧到5成热放墨鱼及虾仁滑散即捞出沥净油。
6、锅中留油20cc,先放花椒粒炸香后捞去。
7、放干辣椒炒至棕红色,放葱、姜、蒜煸出香味后下豆瓣酱炒红。
8、放虾仁、墨鱼再倒入步骤3的兑汁翻炒,最后放花生米拌和即可。
珍珠双味
食材明细:
鸡翅中10根(重约750克),虾仁100克,肉片150克,水发木耳100克,胡萝卜片100克,锡纸10张,粽子叶10张。调料盐5克,味精10克,白糖20克,蒜蓉辣酱20克,豆辣酱15克,糯米100克,陈醋25克,色拉油800克,葱花、蒜米各5克,湿淀粉5克。
珍珠双味的做法步骤:
1、鸡翅中从中间一分为二,入沸水锅中大火烫5分钟,捞出控水;锅内放入蒜蓉辣酱、豆辣酱小火炒香,放入鸡翅中小火煸炒2分钟,用味精5克调味,取出备用。
2、糯米加清水60克上笼大火蒸10分钟至熟,取出裹匀鸡翅中,用粽子叶包裹,上笼大火蒸15分钟,再用锡纸包裹放在盘边。
3、肉片、虾仁分别加湿淀粉抓匀,入烧至六成热的色拉油中小火滑0.5分钟,捞出控油。
4、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱花、蒜米小火煸香,入陈醋、盐、白糖调成糖醋汁,下水发木耳、胡萝卜片、虾仁、肉片中火翻炒10秒,撒味精调味,出锅装入盘中。
小贴士:
特点
一菜两吃,风味独特。
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