“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“油酱毛蟹(3)”,还请你收藏本页以便后续阅读。
食材明细:
河蟹500克,净毛豆25克,葱15克,姜10克,料酒10克,酱油15克,精盐1克,白糖15克,面粉20克,湿淀粉10克,鲜汤300克,猪油60克。
油酱毛蟹的做法步骤:
1、河蟹治净,从中间切成两半,切面沾匀面粉。葱切成花。姜切成末。
2、锅内放猪油40克烧热,将蟹壳朝上逐块排放在锅内,煎至蟹壳发红,颠翻一次,煎至蟹身呈红色。
3、烹入料酒、酱油、下入姜末、白糖、精盐炒匀。
4、下入毛豆,加鲜汤小火烧至蟹肉熟透,收浓汤汁,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋入余下的猪油翻匀,出锅蟹背朝上放入盘内即成。
小贴士:
特点
肥嫩鲜美,咸甜适口。
操作提示
煎蟹时,火不能过大,以免煎煳。要用大火收浓汤汁。勾芡要薄。
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上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味
食材明细:
主料:毛蟹适量,毛豆适量,姜片适量,面粉适量
辅料:老抽适量,盐适量,香醋适量,糖适量
上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味的做法步骤:
1,小蟹,不要太大的,大螃蟹这样做不划算,我这个十元三只。
2,面粉炒香,加入生粉成蘸粉和芡粉。
3,螃蟹洗净切开蘸上粉。
4,开口朝下放油锅里煎一下。
5,放姜末
6,加入料酒后倒入酱油,干煮出酱香味,倒入水和毛豆煮熟。
7,汤汁浓郁的时候用芡粉勾芡,加点香醋淋点明油。
8,摆盘可以全部放上去,也可以和我一样放一只螃蟹一盘,撒点煮好的毛豆几片菊花瓣。
腌毛蟹
食材明细:
螃蟹500克,花椒5克,冰糖50克,盐60克,陈皮10克,大葱10克,白酒10克,姜10克,黄酒10克,大蒜(白皮)10克
腌毛蟹的做法步骤:
1.将活蟹放在500毫升的盐水盆中,10 分钟后捞出,再放入清水盆内,使其吐出腹中的水分和杂质;
2. 将蟹再用清水洗一遍,捞出,沥净水分后装入坛内,盖紧扣严;
3. 葱姜洗净,葱切成段,姜切片;
4. 冰糖碾碎;
5. 大蒜去蒜衣,拍松;
6.锅内加水500毫升、精盐、花椒、冰糖屑、陈皮、葱、姜、蒜,煮沸几分钟,捞出葱、蒜,再倒入盆内晾凉;
7. 最后放入白酒和黄酒,随即倒入坛内,将蟹浸没,密封坛口,腌一周即可食用,随食随取。
小贴士:
1. 盐水的浓度要大些,一般比海水咸;2. 毛蟹用活的最好;3. 有些种类的蟹,是寄生虫的中间宿主,如溪蟹、河蟹等。故要注意,食用时一定要熟,还要配以生姜末和醋。螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
毛蟹年糕
食材明细:
毛蟹5只(性别:雌),火锅年糕1块,葱姜若干,盐,味精,糖,生粉,酱油,野茶油(貌似比精制油好),料酒。
毛蟹年糕的做法步骤:
1、蟹用废弃牙刷刷干净,然后再放在水斗里让它爬一会儿吐点泡泡。
2、把野茶油倒在锅子里,然后开始把蟹从水斗里抓出来,放在水龙头下面冲一冲,一切一半,切面沾上生粉。切好后油应该也热了,先把葱姜放下去(当然是写成段和丝的)然后把蟹块倒下去,翻一翻,然后烹料酒,盖盖子,焖半分钟。
3、加酱油,在翻一翻,在盖盖子焖2分钟
4、加一小碗水,滚一滚,再翻两下,再滚一滚,放糖收干水分
5、加少许盐和味精,翻一翻
6、装盆
萝卜毛蟹粥
食材明细:
冬北大米,油,瑶柱,毛蟹,姜,冬菜,萝卜,瘦肉,生粉,酱油,盐,香菜
萝卜毛蟹粥的做法步骤:
1.沙锅煲开水.下冬北大米和一点油.
2.泡软的瑶柱先煲.毛蟹养在水里让它游一游.洗净.
3.姜片爆香.下毛蟹爆到变色.
4.放入沙锅.下冬菜和萝卜片同煲.为照顾吃肉的人我还放了点瘦肉碎(用生粉酱油腌过).
5.煮到粥稠下盐调味.撒上香菜碎关火.
小贴士:
冰箱养蟹:一块湿毛巾铺在冰箱冷藏里.把蟹一个个排放进去.不要重叠.养三四天不会死.如果没扎绳的蟹就 用个有点深度的盆装起来.盆里放一点点水就好.蟹在冰箱里不会爬出来的.
毛蟹炒年糕
食材明细:
毛蟹4只(两公、两母),年糕500克,豌豆50克,葱适量,姜适量,黄酒4大勺,老油1大勺,蚝油2大勺,糖1小勺,盐小半勺,胡椒粉少许
毛蟹炒年糕的做法步骤:
第1步年糕切片,如果是硬的年糕,切完片就要用八十度左右的水烫软后再用了。在鲜活的河蟹鳍上部用力插上一根尖头的筷子,这个部位是螃蟹的心脏部位,插上筷子蟹过一会儿就慢慢死掉了,这样做便于待会儿拆蟹。
第2步掀开蟹壳,去掉腮,对半切开,钳子用刀背拍几下。把处理好的蟹身带肉的部分沾上干面粉。
第3步放入油锅中煎到金黄色取出。锅中留底油,烧热后将大葱段和姜丝放入锅中爆香,随后放入毛蟹大火翻炒几下后烹入黄酒。
第4步.倒入年糕一同翻炒。烹入老抽上色,调入白砂糖翻炒均匀。
第5步倒入蚝油。把卸掉的蟹盖放入,里面还有好多的黄和膏呢。倒入一小碗热水,盖上盖子焖一会儿。
第6步大概7-8分钟之后,螃蟹熟了,年糕也入味了,此时放入豌豆翻炒均匀。最后转小火将汤汁收稠,临出锅前可以尝尝味道,如果觉得淡的话,可以再加点盐,最后烹入少量的胡椒粉就可以出锅了。
小贴士:
如果是硬的年糕,或者买回来没有及时吃在冰箱里存放过的年糕,切完片就要用八十度左右的水烫软后再用。这次炒毛蟹用的年糕条质量很好,很韧。我故意把年糕切得厚点,这样有嚼头。为了入味我还把年糕片和螃蟹焖了一会儿。如果买来的年糕是那种袋装薄片的,建议先焖螃蟹,螃蟹熟后,再把年糕和豌豆一同放入翻炒,保持年糕的口感。
咖喱烧毛蟹
食材明细:
主料:毛蟹5只,洋葱1只
辅料:咖喱块适量,生姜1块,料酒1只,罗勒叶碎适量
咖喱烧毛蟹的做法步骤:
1,准备的原料。
2,毛蟹清洗干净。
3,洋葱切丝,生姜切片。
4,处理干净的毛蟹葱中间剁开,切面粘上生粉。
5,小油锅小火慢煎成切面凝固成金黄色。。
6,再翻炒至蟹壳变红盛出。
7,锅中直接加入姜片,辣椒段超出香味。
8,加入洋葱炒软。
9,加入蟹块炒匀。
10,加少许的清水烧开。
11,再加入咖喱块小火烧融化。
12,最好撒点罗勒叶拌匀。
13,香浓味美的咖喱烧蟹就做好了。
小贴士:
1。蟹要先将切面裹粉煎熟,烧的时候才能将蟹的鲜味保留在蟹肉中。
清酒蒸毛蟹
食材明细:
预先准备,菊醋(酢):干菊花9克,醋18毫升,浓口酱油18毫升,柠檬汁18毫升,清汤(吸物)9毫升,清酒少许,味(酉林)少许,材料,毛蟹700克,神马藻80克,昆布50克,清酒180毫升
清酒蒸毛蟹的做法步骤:
(1)将毛蟹洗擦干净。
(2)将清酒、昆布、神马藻和毛蟹置于蒸炉内,以旺火约蒸30分钟。
(3)取出已蒸熟的毛蟹,尽快削壳,然后原只放回碟上。
(4)配以菊醋食用。
小贴士:
蒸毛蟹时,需要反向放置,以免蟹膏或蟹油流失。
(2)蒸蟹的时间必须把握准确。
毛蟹煨鱼肚
食材明细:
毛蟹5只(约500g),水发鱼肚250g
葱花、姜末、蒜泥、精盐、味精、精炼油、绍酒、鸡汤、胡椒粉各适量
毛蟹煨鱼肚的做法步骤:
1、毛蟹斩成块,洗净。
2、炒锅放入精炼油,入姜末、葱花、蒜泥、蟹块煸炒;
3、加入鸡汤、绍酒、鱼肚烧沸,倒入沙锅中,煲煨15分钟至汤浓白,加精盐、味精、胡椒粉即成。
小贴士:
1、汤汁要浓厚,小宜过多,味要醇。
2、火候要用大、中火,以保持汤汁浓白。
走油猪蹄(3)
食材明细:
主料:猪蹄2000克,
调料:植物油100克,料酒50克,江米酒50克,大葱15克,姜15克,八角10克,桂皮10克,酱油50克,盐10克,醋50克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,辣椒油10克
走油猪蹄的做法步骤:
1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛,再用火烧去残存的绒毛,用温水浸泡10分钟,然后用刀刮去黑壳皮,剁去爪尖,用清水洗净,再用冷水锅煮地捞出洗一遍,放入汤锅煮到五成烂时捞出,抹干水分,抹上江米酒汁。
2.将油烧沸,把猪蹄下入油锅炸成金黄色,皮起泡时捞出,再放入汤锅浸泡10分钟后捞,去净骨,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入有垫底的沙钵内,加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤,用小火煨约半小时左右至酥烂为止。
3.食用时,去掉葱、姜、大料、桂皮,加入味精,收浓汁,放葱花、胡椒粉、香油,装入盘内,随上辣椒油二小碟即成。
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