“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?相信你应该喜欢小编整理的客家菜----酿豆腐,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
豆腐,去皮五花肉,鲜鱼肉,葱花,盐,糖,胡椒粉,鸡精,生粉,色拉油
客家菜----酿豆腐的做法步骤:
1.豆腐切块,去皮五花肉、鲜鱼肉洗净,切粒、剁碎
2.猪肉、鱼肉碎加葱花、盐、糖、胡椒粉、鸡精、生粉搅拌上劲
3.在每块豆腐中间挖一个小洞,放入肉馅
4.平锅放油,放酿好的豆腐煎至两面金黄
5.取出煎好的豆腐,放入沙锅,加清汤、盐、胡椒粉烧至熟,加鸡精 调味即可
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传统客家菜盐焗鸡爪
食材明细:
大鸡爪1000g,粗盐350g,鸡粉50g,沙姜粉8g,白胡椒粉5g,冰糖50g,盐焗鸡粉35g,生姜20g,黄枙子10粒,香油少许,白芝麻少许,米酒50ml,清水5500ml,冰水适量
传统客家菜盐焗鸡爪的做法步骤:
第1步生姜切片鸡爪剁去指甲,洗净,用米酒腌制30分钟
第2步起锅注入适量水烧开,放入鸡爪灼烫2分钟,看见转色即可捞起放入冰水中浸泡15分钟
第3步锅里注入5500ml清水,放入粗盐、味精、鸡粉、沙姜粉、白胡椒粉、冰糖、麦芽酚、盐焗鸡粉、生姜和黄桅子,大火烧开转小火煮10分钟放入鸡爪小火浸煮5分钟
第4步见其上色均匀,继续浸煮10分钟,捞起晾凉后刷上香油、撒上白芝麻后即可食用
第5步骨头也入味~盐焗鸡爪
小贴士:
1.挑选鸡爪时要尽量挑没有带瘀血或者没肉、太瘦的鸡爪。2.用冰水浸泡可以令鸡爪皮肉爽脆、有咬头。3.浸煮时间要保持在15分钟之内,时间长肉质会太软。4.材料份量:2斤,适合3-4人食用。
客家煎酿豆腐
食材明细:
炸豆腐8块,猪肉末100克,冬菇5个,葱头3个,毛豆小半碗,盐少许,油少许,鲍鱼汁3汤匙,蚝油1汤匙,鸡粉少许,胡椒粉少许,香油少许,白糖少许,生抽2汤匙
客家煎酿豆腐的做法步骤:
第1步在市场直接买炸好的豆腐块回来用温水清洗,沥干水。(也可以自己买嫩豆腐回来自己炸,裹上鸡蛋液粘满面粉中火炸至豆腐皮起皱变成金黄色就可)对半切开,提前泡发冬菇先。用水清洗一遍,剪去菇脚,用清水泡着备用。猪肉肥瘦3:7最好,剁碎,葱头拍碎再剁成末,冬菇挤干水切粒,泡发冬菇的水别倒掉哦,可是一流的健康增味剂。留起等会可以再用。
第2步剁碎的馅料用碗盛起,加点盐,生粉、鸡粉、胡椒粉、香油,再添加少许清水充分搅拌均匀。泡冬菇的水加上鲍鱼汁、蚝油,少许白糖,生粉,生抽,搅拌均匀。放在一旁备用。用一个小汤匙在豆腐中间挖个坑,填进馅料。尽量填结实饱满一点,这样吃起来便有很强的幸福感,哈哈。真材实料呗!
第3步平底锅放适量的油烧热,把酿好的豆腐切面贴着锅中火煎。此时可以洗净毛豆,放进锅里一起煎煮。煎至豆腐表皮焦黄,倒下调好的酱汁,遮上锅盖焖煮3分钟左右。剩下少许酱汁时关火,铲起豆腐。
第4步酱汁直接淋在豆腐上即可食用。或用小砂锅盛起整煲端上餐桌,冷天比较合适,保温时间长。
第5步也可以用豆腐泡做,方法大同小异,只是豆腐泡不要煎,直接用上汤炖煮。这个是我前些天做的酿豆腐泡,上传给大家参考一下。
小贴士:
加少许生粉和清水搅拌是保持馅料嫩滑。毛豆煮的酥烂香甜搭配非常不错的!酱汁里有生抽就不用加盐了,按自己口味调料。
客家菜改良来的花雕盐焗鸡翅
食材明细:
鸡翅10个,盐焗鸡配料半袋,花雕料酒适量,生抽适量,意大利混合香料适量,葱姜适量
客家菜改良来的花雕盐焗鸡翅的做法步骤:
第1步鸡翅洗净放到碗中。怕不入味也可以在鸡翅是划花刀。
第2步盐焗鸡配料半袋,是我买烘焙用品的时候店家送的。把半袋配料倒在鸡翅上,可以适当淋一点花雕酒,不用太多,不放也行的。腌制一夜。
第3步冷锅冷油,开中火慢慢加温。放入鸡翅,小火煎。
第4步煎完一面再煎可另一面。煎好后,烹入花雕料酒。
第5步淋上适量生抽。加入适当清水,我用腌鸡翅的碗中预料,兑入适当清水,放入葱姜。
第6步开锅后小火炖制约20-30分钟,视鸡肉软烂程度喜好而定。鸡翅软烂,汤汁变少后,大火收汁。
第7步盛入盘中,用研磨器磨一点意大利干料装饰。
小贴士:
1.我个人觉得炖制时间长和腌制时间长的话就不用切花刀了,这样炖出来卖相更好。2.盐焗鸡腌料有足够的咸味,可以不放盐,如果口重可以适当放少许盐调味。3.装盘后,如果想吃凉的可以不放汤汁在盘内。如果喜欢吃热的建议放入汤汁,更加入味。
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