“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,很多都应该见过这样的菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你最难忘的菜谱是什么呢?请你阅读小编辑为你编辑整理的《群龙献宝》,不妨参考一下。希望你喜欢!
食材明细:
刺参750克,虾仁200克,南瓜700克,蟹黄20克,菜心450克,清汤、葱油、焦糖色、盐、生粉、蟹油、南瓜汁各适量
群龙献宝的做法步骤:
1、刺参洗净,用焦糖色、清汤煨至上色入味。虾仁洗净,上浆待用。
2、南瓜刻成叶状小槽,蒸熟。菜心汆水,入味,摆盘中。
3、刺参用葱烧技法烧至入味,加入南瓜汁,勾芡,装入南瓜槽内,在盘中围边。
4、虾仁滑炒,放在菜心上,撒炒好的蟹黄即成。
小贴士:
特点
海参色泽红亮,虾仁洁白,清淡爽口。
姚兴源(山西)
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花菇献宝
食材明细:
主料:大花菇,冬瓜(我因为没有冬瓜只好选用了萝卜),蛋黄(咸蛋和白煮蛋各一半), 芥兰
调味料:高汤,盐,淀粉
花菇献宝的做法步骤:
1,大花菇洗净后用刀在面上划出格子来,这样可以帮助花菇吸味,而且也美观。冬瓜切成圆片,然后在中央挖出一个洞来,做成一个冬瓜宝盒。咸蛋黄和白煮蛋黄剥出来后捣碎,然后将它们混合均匀,再搓成圆球,做成宝珠。我用了一半的白煮蛋黄,是因为觉得咸蛋黄太咸了,影响口味。
2,在吊制好的高汤中,先放入冬瓜和芥兰,将它们煮熟捞出。然后再将大花菇放入其中,慢慢煮透。煮花菇一定要讲究火候。既要煮透又不能瘫软。后放花菇是因为花菇入汤后,汤色就会变暗,如果这时才放冬瓜,会严重影响冬瓜的色泽。
3,将煮透的花菇铺在盘中央,边上摆好冬瓜宝盒和芥兰。再将蛋黄宝珠镶嵌于宝盒中。
4,在锅中加入高汤和盐,调好味以后,勾入芡汁起锅淋在花菇和宝盒上。不要小看这个步骤,芡汁的浓度要拿捏好,太稠浇不匀,太稀挂不住。
贵妃献宝
食材明细:
仙湖鳜鱼800克,鸡翅10个,腰果、玉米粒各50克,詹王鸡粉、料酒、盐、味精、味极鲜酱油各活量
贵妃献宝的做法步骤:
1、鳜鱼取净肉,切丁,滑油,同腰果、玉米粒一同滑炒出,盛入盘中雕好的盛器中。
2、将鸡翅洗净,用味极鲜腌制入味,加调料烧熟,摆入盘中即成。
小贴士:
特点
鳜鱼鲜嫩,色泽明亮。
刘小军 (江西)
乌龙献宝
食材明细:
发好关东辽参800克,大虾600克,蛋清300克,雪蛤100克,蟹子50克,土豆丝500克,芦笋200克,番茄、鲍汁、自制太皇豆腐、自制沙拉酱、芥末油、盐、味精、白糖、色拉油各适量
乌龙献宝的做法步骤:
1、将发好的关东参用鲍汁煨透。
2、虾去头、皮,留尾,用盐、味精、胡椒粉腌制,拍面粉、拖蛋液、滚面包糠,炸熟。
3、用自制的沙拉酱裹匀虾,最外层裹上炸好的土豆丝。
4、将自制太皇豆腐铺于盘中,雪蛤与蛋清炒制好,摆于其上,用西红柿花装饰即成。
小贴士:
特点
辽参软糯香滑,大虾酥脆爽口,雪蛤蛋白嫩香,中西结合,搭配合理。
于晓辉 (辽宁)
麒麟献宝
食材明细:
胡萝卜、黄瓜、地瓜等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
麒麟献宝的做法步骤:
1.先用黄瓜雕出8~10个小车,并用胡萝卜雕成的轮子组装起来。
2.用地瓜雕成麒麟,将麒麟和小车用细萝卜丝连接起来即可。
应用
可在小车中盛装各种细小、色彩较浅的菜肴,如鱼丁、虾面、鸡米,或形状完整、形体较小的海参(辽参)、鱼卷等。
参考菜例
瓜衣鱼茸卷
主料
净草鱼肉、干贝、冬瓜等。
配料
面粉、鸡蛋、面包糠。
调料
盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉酱、色拉油。
做法
1.净草鱼肉剁细成茸,加盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋清、色拉油等搅拌至上劲。干贝整理净,加适量水上屉蒸透备用。
2.冬瓜切大薄片,拍一层干面粉,抹上一层鱼茸,卷成鱼卷(在鱼卷的中间部分夹一粒干贝)。然后将鱼卷拍粉,拖蛋液,粘上一层面包糠。
3.将鱼卷下入四成热油中炸熟,捞出,装入小车中,挤上一点色拉酱即可。
群丝汤
食材明细:
鸡肉150克,猪里脊肉150克,火腿100克,冬笋50克,霉干菜50克,盐3克,小葱10克,料酒5克,鸡精2克,香油3克,淀粉(玉米)3克
群丝汤的做法步骤:
1. 将鸡肉、火腿、冬笋、猪肉均切成6厘米长的细丝;
2. 霉干菜洗净切丝;
3. 香葱洗净切成末;
4. 猪肉丝加入精盐、料酒、水淀粉,上浆入味待用;
5. 坐锅点火,倒入高汤、鸡丝、火腿丝、冬笋丝、霉干菜、精盐、料酒,腌制好的肉丝,撒上香葱末,淋入香油,出锅即可。
小贴士:
霉干菜:霉干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。
群鲜荟萃
食材明细:
海螺肉150克,水发鱿鱼、水发海参各100克,蟹棒、青椒、冬笋各30克,姜片、蒜片各10克、料酒15克、醋2克,精盐3克,味精1克,湿淀粉10克,清汤30克,油600克,猪油30克。
群鲜荟萃的做法步骤:
1、海螺肉治净,鱿鱼剞上十字花刀,再切成块。冬笋切成片,青椒切成菱形片,蟹棒切成段,海参切成条片。
2、海参片下入沸水锅中焯透捞出。另将锅内放油烧至七成热,下入海螺肉、鱿鱼块冲炸,倒入漏勺。
3、锅内放猪油烧热,下入姜片、蒜片炝香、下入冬笋片、青椒片、蟹棒段煸炒至微熟。
4、下入海螺肉、鱿鱼块、海参条炒匀,烹入用料酒、醋、精盐、味精、湿淀粉、清汤对成的芡汁翻匀,出锅装盘即成。
小贴士:
特点
咸鲜嫩爽,鲜香醇美。
操作提示
海螺肉、鱿鱼块入油后,炸至鱿鱼块卷起时,即刻倒入漏勺。
群龟戏巨蟹
食材明细:
香菇500克,墨鱼400克,干田鸡油50克,蟹黄30克,南瓜2个,茭瓜4个,大虾仁750克
群龟戏巨蟹的做法步骤:
1、香菇刻成龟形,酿入馅,蒸熟,摆入盘中围边。
2、黑鱼切穗花刀,制熟,与香菇间隔摆放。
3、南瓜刻成螃蟹状盛器,蒸熟,摆放盘中。
4、田鸡油与蟹黄、虾仁做成羹,装入南瓜中即成。
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