“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你会多少菜品的烹饪方法呢?在这里,你不妨读读锅粑鲜贝煲,相信会对你有所帮助!
食材明细:
材料:锅粑4片,鲜干贝6两,洋葱半颗,葱1根,青豆仁1大匙,蛋白半小匙,玉米粉1小匙,太白粉水2大匙 调味料:米酒少许,香油1小匙,蕃茄酱6大匙,醋2大匙,盐少许,糖3大匙
锅粑鲜贝煲的做法步骤:
1.先将葱白切斜刀段,洋葱切丝备用 2.再将鲜干贝放入碗中擦干后,加入盐和蛋白充分混合,再加入玉米粉拌匀,放入热水中等到水一滚即熄火慢慢泡熟,再起锅备用 3.锅中倒入香油烧热,以小火先爆香葱段,再倒入蕃茄酱炒出香味后,加入300cc的水开大火烧煮,加入盐、糖、醋和米酒调味煮滚,再放入鲜干贝、青豆仁和太白粉水勾芡成为鲜干贝酱汁备用 4.将锅中油烧热,放入锅粑后,加入少许水使锅粑快速膨胀,再起锅备用 5.再将砂锅烧热后,先舖上洋葱丝,再放上炸好的锅粑后,淋上鲜干贝酱汁即完成今天的这一道锅粑鲜贝煲了
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锅粑海参
食材明细:
水发海参400克,饭锅粑150克,绍酒、酱油各20克, 精盐2克,味精、胡椒粉各0.5克,湿淀粉15克,肉清汤、鸡清汤各200克,香油10克,油500克。
锅粑海参的做法步骤:
1、将海参治净,切成长条片,饭锅粑掰成小块。
2、将海参下入冷水锅内煮开捞出。锅内放油25克烧热, 下入海参、绍酒、肉清汤及精盐1克烧开略煮,倒入漏勺。
3、锅内放油烧至七成热,下入锅粑炸至焦脆捞出装盘。
4、锅内留油50克,下入海参及余下调料炒开,用湿淀粉勾芡,浇在锅粑上即成。
小贴士:
特点
锅粑酥香,海参柔软,香鲜味美。
操作提示
炸锅粑时要掌握火候。
香菇锅粑
食材明细:
锅巴(小米)200克,香菇(鲜)50克,木耳(干)25克,冬笋100克,鸡肉50克,油菜心100克,酱油10克,盐1克,味精1克,黄酒5克,植物油100克
香菇锅粑的做法步骤:
1.将香菇,黑木耳分别入温水中泡透。洗净,摘去蒂,用清水漂洗一次,捞出,分别改刀成小片。熟笋切成片;嫩散心洗净,捞出,控去水,用刀切成3厘米长的段。
2.炒锅置火上,放素油50克烧热,投入香菇焰出香味,下笋片、嫩菜心段、黑木耳、熟鸡丝炒匀,烹入绍酒,加清汤,酱油、精盐烧沸,投入味精,出锅装入大汤碗内。
3.炒锅洗净,复置旺火上烧热,倒入剩余的素油烧至八成热,投入米锅粑炸至金黄色,待质酥脆时立即倒入漏勺沥油,装入盘中上席。食时将锅粑倒入大汤碗内即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备植物油约500克。木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
锅粑黑鱼片
食材明细:
净黑鱼肉300克。,大米锅粑175克,熟冬笋片45克,料头花(胡萝卜花刀片)5克。,香醋40克,白糖40克,酱油10克,精盐5克,味精5克,绍酒15克,胡椒面1克,泡红辣椒10克,姜花5克,蒜片5克,葱白指甲片5克,上汤500克,湿淀粉15克,花生油适量适量,鸡蛋清半个适量,干淀粉15克,熟鸡油10克。
锅粑黑鱼片的做法步骤:
1.将黑鱼净肉片成5厘来长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片,入碗,加入绍酒5克、精盐2克、胡椒面0.5克、味精2克调匀腌入味,再用鸡蛋清、干淀粉调成的蛋清粉糊将其拌匀。将泡红辣椒切去蒂、籽,切成马耳节。大米锅粑掰成核桃大小的块。
2.锅炙好,下入花生油烧至五成热,下入浆好的鱼片,滑散拉油至熟,下入漏勺沥油。锅回火上,下入泡辣椒节、姜花、蒜片、葱片、料头花、冬笋片以余油爆香,烹入绍酒,下入上汤,加入白糖、酱油、精盐、味精、胡椒面,下入拉好油的鱼片,烧开打净浮沫,下入湿淀粉勾芡,下入香醋调匀,淋入熟鸡油,盛入汤碗中。
3.锅炙好,下入花生油烧至八成热,下入锅粑用手勺在油中推搅,使锅粑充分膨胀炸起,待炸至淡黄色时,用漏勺捞出,盛入耐热钢化玻璃盘内,加入热花生油25克,入托盘与锅粑汁一同迅速上桌,将锅粑汁浇在热锅粑上即成。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"锅粑响螺片"等等。制作此菜可将锅粑螺片汁盛入响螺原壳内与炸好的锅粑一同上桌。注意,要将螺壳肉掏尽,放入白醋中煮去表面苔污,成光亮的螺壳。
蘑菇鲜贝煲
食材明细:
鲜贝150克,蘑菇(鲜蘑)400克,大葱10克,姜10克,料酒10克,盐3克,味精1克,植物油10克,鸡油5克
蘑菇鲜贝煲的做法步骤:
1. 干贝去筋,洗净后放入碗内,加适量清水,上屉蒸20分钟;
2. 蘑菇用清水浸透,去蒂洗净,撕成片;
3. 姜切片,葱切段;
4. 炒锅上火,放入植物油烧热,下葱段、姜片爆香,加入高汤、料酒、精盐、鲜贝、蘑菇;
5. 烧开后撇净浮沫,移至煲内用小火炖约1小时,淋入鸡油、放入味精即成。
锅粑虾仁(2)
食材明细:
土司3片,虾仁50公克,鲜香菇3朵,红萝卜片20公克,洋葱片15公克,红甜椒片15公克,水100㏄,沙拉油适量,盐1/2茶匙,鸡粉1/4茶匙,太白粉1茶匙
锅粑虾仁的做法步骤:
1.吐司去边,切成4*3公分的长方块。
2.鲜香菇切片和虾仁一起汆烫,捞起备用。
3.热油锅,放入洋葱片、红甜椒片、红萝卜片略炒,放入作法2的所有材料和调味料,待滚后加太白粉水勾芡。
4.烧热1/3锅的油,加热至约120℃,放入作法1的吐司块,以小火炸一分钟,再大火炸半分钟,捞出沥油,放入深盘内,最后淋上作法3的烩料即可。
鲜虾锅粑
食材明细:
鲜虾250克,锅粑150克,鸡蛋清1个,百合粉20克,精盐3克,味精、胡椒粉各0.5克,香葱段15克,肉清汤200克,猪油750克,湿淀粉15克。
鲜虾锅粑的做法步骤:
1、将锅粑掰成小块。鲜虾去皮治净,用精盐1克,蛋清、百合粉拌匀上浆,下入四成热猪油中滑熟,倒入漏勺。
2、另将猪油烧七成热,下入锅粑炸至焦脆倒入漏勺,沥净油盛入盘内。
3、锅内加肉清汤烧开,放入虾仁、精盐、味精、葱段烧开,勾芡,加胡椒粉,出锅时明油25克浇在锅粑上即成。
小贴士:
特点
虾仁鲜嫩,锅粑酥脆,鲜香爽口。
操作提示
滑虾仁时油温不能过高。炸锅粑时油温不能太低。
双脆锅粑(1)
食材明细:
饭锅粑150克,猪肚头约100克,鸡肫2个,熟笋50 克,火腿,水发香菇各25克,葱段、姜块各10克,绍酒10克,精盐3克,油600克,鸡清汤750克,碱水10克。
双脆锅粑的做法步骤:
1、将鸡肫剞上十字花刀,切成约2厘米大的块。肚头剔净油筋,剞上斜十字花刀,切成同样的块。锅粑掰成小块。笋、火腿、香菇均切成条片。
2、肚头、鸡肫放入容器内,加入碱水,清水及拍松的葱、姜,浸泡约2小时左右。炒锅内加鸡清汤,下入水发香菇、火腿、冬笋烧开,下入洗好的肚块,鸡肫烧开,撇净浮沫、加入余下调料(不加油),盛入汤碗内。
3、烧汤的同时另将锅加油烧七成热,下入锅粑,炸至色黄酥脆,捞入汤盘内,与烧好的汤同时上桌,并将汤浇在锅粑上即成。
小贴士:
特点
情趣横生,诱人食欲,锅粑酥脆,肚头鸡肫脆嫩。浇汁后吱啦声响,别有风味。
操作提示
烧汤汁与炸锅粑要同时进行,速度要快,以保持酥香脆嫩。
猪儿粑叶儿粑
食材明细:
主料:糯米粉适量,肉末适量,芽菜适量,豆干适量
辅料:小葱适量,姜适量,花椒适量,菜叶子适量
猪儿粑叶儿粑的做法步骤:
1,肉末、豆干、老姜、花椒切末调匀,没有芽菜也可以用大头菜切碎,不能太多,不然咸。
2,拌好肉末放热油炒,放盐味精调味,然后放入芽菜或者大头菜继续炒,芽菜和大头菜比较咸,最好不要一起调味。
3,放入切好葱花拌匀,葱花不要一起炒。
4,葱花和肉馅拌匀。
5,温水揉糯米面团,可以放一点点面粉,可以不放。
6,糯米粉非常粘,一定要备菜叶子包住,不然放进去就起不了锅了。
7,像包汤圆一样包住,然后用菜叶子包住。
8,上锅蒸。
9,水开后可以火关小一点,十多分钟就好了,随时接盖看看,不用包的太圆,自己自己蒸着蒸着就光滑了。
10,皮薄肉多一咬一嘴油
小贴士:
夹的时候筷子先浸冷水
玉米粑
食材明细:
新鲜玉米2~3个,白糖根据个人口味适量,糯米粉50G左右,牛奶:喜欢的话,用来替代水,少量即可
玉米粑的做法步骤:
1、把新鲜玉米的玉米皮小心剥下,洗净沥干水,放在一边备用.
2、把玉米的玉米粒剥下,洗净,放入搅拌机,打成糊状就好了.(如不好弄,可稍加一点点水,或爱奶味的,加一点奶不要加水,也可)
3、把打好的糊放在一容器里,加上糯米粉,白糖,搅拌匀.
4、把成稠糊状的玉米糊用勺子装在事先洗好的玉米皮里,可在上面再加一玉米皮,也可不加.然后放在蒸锅里,蒸15分钟左右就可以了.
小贴士:
如想喝点玉米粥,也可以在搅拌机里,加上个打豆浆的罩子,把玉米就象是用来打豆浆用的黄豆般处理,出来的汁倒入小煮锅加点糖煮,(注意要不停地搅拌,不要糊锅)然后干的,象渣子样的玉米正好直接放糯米粉和白糖就好了,但这样做出来的口感不如不去汁的好,有玉米皮较多的感觉,但玉米皮也是高纤维,对身体也很好的.
煲菜与煲锅
煲是用文火煮食物,除了可以做煲菜之外,还可以做煲饭、煲汤。煲锅的材质可以是铁的、陶的或瓷的,而通常做菜的煲基本上以陶制的为主。完全用陶土烧制的锅具称为“瓦锅”。用瓦锅烹制煲菜所需时间稍短一些,适合烹制海鲜、豆腐等食物。用陶土和沙结合烧制的锅具称为“沙锅”。沙锅不耐高温,适宜文火慢炖。
煲菜的烹制方法主要有两种。一种是用炒锅将菜炒好后,倒入预热的煲锅内,加盖上桌。这种烹制方法与铁板烧相似,目的是用煲锅保温。另一种是方法文火慢煮,熬到材料人口酥烂、咀嚼绵软为标准。
在煲菜的烹制过程中,还需掌握如下要点:1、一般来说要先用旺火烧沸,然后加盖用文火焖烧;火不可忽大忽小。火大了容易粘底焦锅,火小了太费时。2、汤水要一次加足,中途不可开盖加水,否则会降低煲菜的香气和味道。加水量可视菜的质料和干煲还是汤煲而定,干煲一般以水超过原料表面为准,汤煲以个人的喜好而定。
用煲锅做好菜之后,不要把锅放在冰冷的灶台或餐桌上,一定要在煲锅下放一个垫子,以防锅底因骤冷而炸裂。
煲锅用完之后,要等锅身降温后再清洗。清洗时宜快速冲洗,不要浸泡,否则煲锅容易吸入污水,导致发霉发臭。
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