红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你是不是很想去学一学呢?或许你正在查找类似"三晋风味龙虾"这样的内容,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
龙虾600克,小米150克,藏红花15克,南瓜刻成的簸箕12个,上汤、盐、味精、鸡粉、料油、熟猪油、生粉各适量
三晋风味龙虾的做法步骤:
1、龙虾宰杀取肉,改刀成球状,放冷水中浸泡后控水、码味。南瓜簸箕飞水。
2、锅内加上汤烧开,倒入洗净的小米,煮至八成熟捞出。把小米和龙虾球装入抹有猪油的容器中蒸熟,放入南瓜簸箕中。
3、锅上火,放入煮小米的汤汁、藏红花,调味,勾芡,浇于菜品上即成。
创新说明
将小米与龙虾相配,使龙虾的味道更好。
小贴士:
特点
营养丰富,虾肉滑嫩,小米味浓,具农家气息。
张耀德 (山西)
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晋式耍耍月饼
山西吕梁市交城县和文水县、晋中市祁县一带广泛流传的“晋式耍耍月饼”。这款月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热糖溶化馅料易外流。
【耍耍月饼面团原材料】:面粉200克、食用油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒
水)、凉白开10克、小苏打1/4茶匙。
【耍耍月饼面团的和制过程】:
1.炒锅内放入70克食用油,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示一:和面团用到食用油60克,剩余10克用来拌制馅料)。
2.面粉200克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。
3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边(慧心贴心提示二:和面团时,烧热的食用油必须放至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。
4.并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示三:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。
5.花椒10粒加入适量冷水,大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(慧心贴心提示四:花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。
6.取40克自制花椒水放在小碗里,加入10克凉白开(慧心贴心提示五:花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。
7.花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里,用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。
(慧心贴心提示六:花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,因为面粉不同吸水性不同,以避免水分太多,面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)。
8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里,一边扒拉一边搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。
9.用手把所有面絮在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。
晋式耍耍月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热馅料溶化易外流。
晋式提江月饼
“提江”亦称“提浆”,因制皮熬糖浆而得名。配料讲究,制作精细,成品色泽鲜艳,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。远远望去,犹如一朵盛开的月桂。
【提江原材料】:白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。
【提江的熬制过程】:
1.白砂糖140克放在锅里。
2.加入60克冷水。
3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化。
4.淋入2汤匙麦芽糖。
5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。
6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。
7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。
8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。
9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手。
【面团原材料】:小麦面粉(中筋面粉)300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、
1/4茶匙小苏打。
加莉娜风味小龙虾(2)
食材明细:
主料:小龙虾16条,辅料:橄榄油30毫克,牛油20克,调料:银鱼风味的牛油汁:牛油100克,银鱼1条,蒜1/2瓣,水瓜钮(醋渍)2汤匙,番莞妥(切碎)1汤匙,番茄汁100毫升,高筋面粉,盐,胡椒粉为食街
加莉娜风味小龙虾的做法步骤:
(1)把虾头切掉,在用剪刀剪开虾壳的边,把虾壳剥掉,将虾肉纵向切成两半,摘除虾肠。
(2)在虾肉上涂抹盐和胡椒粉,然后撒放高筋面粉,用漏勺把虾肉捞起来,筛掉多余的高筋面粉。
(3)将橄榄油和牛油倒进炒锅中加热,当油脂被充分烧热后把虾肉倒进炒锅中煎,带两面煎好之后,把虾肉捞出来控净油。
(4)把煎好的小龙虾肉摆在盘子的中间,在虾肉上撒些番莞妥碎叶、盐和胡椒粉,然后把番茄汁洒怖在虾肉上,最后从上方倒入银鱼风味的牛油汁。
三色龙虾球
食材明细:
龙虾1尾,雪花扬30公克,西芹15公克,蛋白适量
三色龙虾球的做法步骤:
1.龙虾去头剥壳后,将龙虾肉取出并用刀子切成3段,而剥除的龙虾壳则以开水汆烫后保留下来作为造型之用。
2.取作法1的龙虾肉先沾裹上蛋白后,再沾裹上雪花扬。
3.取一油锅并将油温烧热至180℃,再把作法2的材料放入油锅中,油炸约7分钟至熟即可捞起摆盘。
4.西芹去皮切成薄片,再切成细丝后放置在作法3的摆盘上面做为装饰即可。
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