红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,想必你在餐厅见过类似的菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你对烹饪美食感兴趣吗?小编现在向你推荐炸黄鱼(3),请继续阅读本文相关内容!
食材明细:
主料:大黄鱼500克,
辅料:小麦面粉150克,发酵粉4克,
调料:猪油75克,姜3克,盐3克,味精2克,料酒2克,白砂糖3克
炸黄鱼的做法步骤:
1.黄鱼去鳞、鳃、脊鳍、内脏,洗净后切去头和尾,顺脊背切成两片,剔去骨和皮,切成3厘米长、1厘米宽的鱼肉条,加切好的姜片和盐、味精、料酒、白糖拌匀,腌一小时左右。
2.面粉分几次加入温水(约200克),调成糊后再加发酵粉调和,待发酵起泡后,拌入腌好的鱼条。
3.炒勺加猪油,坐旺火烧至五成热,逐块下挂好糊的鱼条约炸一分钟,移微火上炸至外焦里嫩,呈白黄色时捞出即成。
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干炸黄鱼
食材明细:
鸡蛋240克,豌豆25克,冬笋30克,口蘑20克,香菇(干)13克,淀粉(蚕豆)10克,油面筋20克,小麦面粉20克,面包屑30克,盐3克,椒盐3克,酱油10克,味精2克,姜1克,芝麻酱25克,花生油40克,白砂糖2克
干炸黄鱼的做法步骤:
1. 鸡蛋120克磕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊;
2. 净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝;
3. 油面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块;
4. 炒勺上旺火,舀入花生油,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆,放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟;
5. 当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉,拌匀成馅;
6. 鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6.6 厘米宽1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状;
7. 再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上;
8. 鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑,先捏成黄鱼模样;
9. 再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹;
10. 在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好;
11. 整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣;
12. 炒勺回微火,加花生油,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出;
13. 先用刀从头到尾切通,再切成1.5 厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。
小贴士:
1. 整条“黄鱼”塑好后,先蒸熟定型,晾凉后再炸,因外粘面包屑,炸时油温不可过高,以免外皮焦糊;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
侉炖黄鱼(3)
食材明细:
主料:大黄鱼500克,
辅料:牛肉(瘦)50克,玉兰片15克,口蘑15克,香菜10克,
调料:香油50克,料酒15克,醋25克,白砂糖5克,酱油50克,味精3克,大葱30克,姜25克,八角25克,花椒3克,花生油50克
侉炖黄鱼的做法步骤:
1.将净鱼两面剞入斜刀,肉切片;
2.玉兰片切片;
3.香菜洗净切段;
4.大葱洗净切段;
5.姜去皮洗净(15克)切片、(10克)末备用;
6.大蒜去皮洗净(15克)切片、(10克)末备用;
7.将鱼放入热油中稍炸;
8.炒勺上火,放入底油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味;
9.加入料酒、米醋、酱油、白糖、口蘑、玉兰片、汤、将鱼放入用微火煨焖(中间翻个儿);
10.另取勺上火,放入香油,把肉片下入煸炒;
11.加入姜米、蒜米炒透放入鱼勺内;
12.然后将勺上火,收汤汁,加味精,将鱼邮勺放入盘内;
13.各种配料放鱼上,撒上香菜段,再炸热花椒浇上即可。
酥炸小黄鱼
食材明细:
小黄鱼6条,盐一茶匙,料酒一茶匙,姜片适量,葱段适量,面粉一汤匙,玉米淀粉一汤匙,泡打粉一小撮,清水60ml
酥炸小黄鱼的做法步骤:
第1步配料里一汤匙=15ml/g、一茶匙=5ml/g小黄鱼处理干净,剪掉鱼头,洗净沥干水分。用一茶匙盐、一茶匙料酒、抹遍鱼身,放上姜片和葱段腌制半小时以上。
第2步调脆炸糊:碗里放一汤匙面粉,一汤匙玉米淀粉和一小撮泡打粉(约1~2g),边加入约60ml清水边搅拌,至无面粉颗粒。把腌制好的小黄鱼用厨房纸巾拭干表面水分,放入脆炸糊中两面均匀裹上面糊。
第3步小锅中倒入较多的油,大火烧到七八成热,筷子插入油中会在筷子边上有气泡产生并迅速滚动。此时转最小火,把裹了面糊的小黄鱼放入锅中,慢炸一分钟左右。
第4步捞出,再炸下一批,直到全部炸完(为了省油我用的小锅,所以每次炸两条)。开大火把锅中的油烧到很热,放入第一遍炸好的小黄鱼,复炸20秒左右至鱼表面呈金黄色。
第5步把复炸到表面松脆的小黄鱼放在吸油纸上,吸去表面多余油份即可,吃的时候可以直接吃,也可按个人口味,蘸各种酱料或者椒盐之类
小贴士:
1. 调脆炸糊的时候,水要一点点加,别一下子都倒进去,万一太稀又得加面粉了。2. 小黄鱼要事先腌制入味,因为是炸的,表面有脆皮,所以后期就不调味了,调味也进不去。3. 炸第一遍的时候,要耐心,油温升到7、8成热时,把火关最小,放鱼进去炸。不要一次把所有鱼都放进去炸,两三根一次,否则油温降的太厉害,就达不到效果了。4. 最后一次复炸的时候,记得把油温升的高一点,鱼放入后要多观察表面颜色,看到颜色已经金黄就要赶紧出锅。5. 虽说这个方子炸出来的鱼可以保持一段时间不回软,但还是建议现炸现吃,那是味道最好的。
干炸小黄鱼
食材明细:
小黄鱼10条左右,面粉3汤匙,淀粉1汤匙,泡打粉1茶匙,盐1茶匙,料酒1茶匙,白胡椒粉少许
干炸小黄鱼的做法步骤:
第1步把小黄鱼收拾干净,去头,去内脏,然后白胡椒粉,料酒和盐腌20分钟将泡打粉,淀粉和面粉混合后用水搅拌匀。
第2步将腌制好的的小黄鱼双面裹上面糊。大火加热至8成热调小火,放入小黄鱼,文火炸成金黄色;稍稍放凉后蘸椒盐食用。
小贴士:
1.泡打粉可以使面皮更酥脆。2.超市里有卖收拾好的去头小黄鱼,可以直接买来用。
炸芝麻黄鱼排
食材明细:
大黄鱼500克,芝麻50克,鸡蛋50克,花生油60克,淀粉(玉米)40克,料酒20克,盐4克,味精2克,大葱15克,姜8克,白砂糖10克
炸芝麻黄鱼排的做法步骤:
1. 将黄鱼刮去鳞,挖去鳃,除去内脏,洗干净后放在案板上;
2. 黄鱼用刀剁去头,从鱼背上的头部下刀划至尾部,剖成两半,剔去上中脊骨,再剥去外皮和去掉胸部刺;
3. 然后,将每半片鱼肉均切成两条长片,放在碗中,加入味精、料酒、盐、糖、葱末、姜末拌匀,腌渍入味;
4. 把鸡蛋打在碗中,加入淀粉调成蛋糊;
5. 将锅架在火上,加入花生油烧至五六成热,把鱼片挂上蛋糊,两面再沾匀芝麻放在油锅内浸炸;
6. 当油温升高至八成以上热时,鱼肉外皮变脆,内部已成熟,即可用漏勺捞出;
7. 改刀切成1.5厘米宽的长条,并排码入盘中即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
炸春卷(3)
食材明细:
越南北方与中国接壤,菜式口味和食风也与中国类似。然而越式米纸经油炸后,质感薄而透明,入口香脆而软滑细致,加上用生菜包裹而吃,食味风格更见特色。分量:20个预备时间:1小时烹饪时间:10分钟材料春卷米纸20张(直径约20厘米),生油适量。馅料猪肉碎50克,木耳20克,胡萝卜20克(去皮,切碎粒),马蹄20克(去皮,拍碎),生虾肉20克(切碎),粉丝10克。汁料鱼露1汤匙,盐少许,胡椒粉少许,麻油少许。伴碟牛油生菜叶数片,薄荷叶数片,酸鱼露汁2汤匙。
炸春卷的做法步骤:
(1)猪肉碎用少许盐、胡椒粉调味。木耳浸水,待发大后沥干、切碎粒。粉丝浸水半小时后,剪短至5厘米长。
(2)将锅烧红后加1茶匙油,用中火放入猪肉碎略炒至出油,再加木耳、胡萝卜、马蹄及虾肉一起炒熟,取出。然后加入粉丝及汁料拌匀,待冷却。
(3)桌上铺上湿布,春卷米纸略浸入热开水,然后铺于湿布上,在米纸的一边离开约3厘米的地方放1汤匙馅料,向内卷1圈后将两旁的米纸折入,防止馅料漏出,继续卷成宽3厘米、长7厘米的春卷状,并以鸡蛋汁和少许面粉拌匀封口。
(4)用炸锅先将生油烧热,用慢火将春卷炸至浮面,取出沥油。当油再烧热,春卷回锅再炸至金黄色,即可。
(5)用春卷放在牛油生菜叶上,加1~2片薄荷,将菜叶卷起来,蘸酸鱼露汁食用。
心得
这种春卷可以一次做以上分量的数倍,先行将春卷炸完第一次,沥油后放入冰格便可存放数天。吃前经解冻后,下热油锅煎炸至金黄色即可。
炸灌小肠(3)
食材明细:
主料:猪小肠400克,肥瘦猪肉150克,糯米150克,
辅料:虾米15克,荸荠100克,干香菇50克,
调料:花生油100克,料酒50克,盐50克,醋50克,味精5克,胡椒粉1克,五香粉1克,香油15克,大葱15克,姜15克,小麦面粉25克,豌豆淀粉25克,花椒粉1克
炸灌小肠的做法步骤:
1.猪小肠两面刮洗干净,用盐揉搓,用清水漂洗干净至除去腥臭味为止;
2.糯米淘洗干净,用开水泡10分钟后,用冷水过凉捞出;
3.香菇、虾米泡发;荸荠去皮;
4.猪肉、香菇、虾米、荸荠都切成小颗,葱姜切成末;
5.猪肉、香菇、虾米、荸荠粒加葱姜末,再加入盐、五香粉、胡椒粉、味精搅拌成馅;
6.用漏斗把馅灌入小肠内,每3厘米打一小结;
7.灌肠上笼蒸半小时,取出晾凉,在节端处切断;
8.用鸡蛋、淀粉、面粉调制成糊;
9.将花生油烧沸,把灌肠上糊,逐个下入油锅炸到焦酥呈金黄色,滗去油;
10.装入盘内,撒花椒粉、香油,即成。
炸核桃腰(3)
食材明细:
腰子,葱,姜,盐,料酒,酱油少许,淀粉,椒盐
炸核桃腰的做法步骤:
1.腰子去筋膜、腰臊,在表面切十字花刀,再切成小块,用葱、姜、盐、料酒、酱油腌渍20分钟
2.腌渍过的腰子用少许淀粉上浆,下热油中炸至花纹裂开,卷曲成核桃状
3.撒椒盐即可
酱烧小黄鱼(3)
食材明细:
主料:小黄鱼500克,
调料:白皮大蒜8克,甜面酱5克,白砂糖5克,豌豆淀粉5克,盐4克,料酒4克,花生油25克,香油3克
酱烧小黄鱼的做法步骤:
1.将小黄鱼去鳞、内脏洗净,蒜切粒。
2.锅内注油烧热,放入小黄鱼炸酥,捞出待用。
3.锅内留小许油,加入甜酱,蒜粒炒香,放入高汤、小黄鱼、再加盐、料酒、白糖、小火烧入味,收汁,淋上香油,起锅装盘即可。
脆炸大肠(3)
食材明细:
主料:猪大肠1000克,
辅料:蚕豆淀粉8克,
调料:丁香5克,麦芽糖20克,陈皮5克,白醋10克,料酒5克,醋10克,赤砂糖15克,白皮大蒜5克,盐5克,小葱5克,姜5克,辣椒(红,尖,干)5克,花椒3克,花生油80克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,番茄酱15克,桂皮5克,[口急]汁(粤语)15克
脆炸大肠的做法步骤:
1.将猪大肠用盐或明矾擦洗干净,除去粘液污物;
2.将大肠光滑面翻在外面,先用开水焯过,再洗干净;
3.然后用清水煮至软烂,捞出,控去水分;
4.炒锅用旺火烧热,下油少许,放姜葱爆香,溅料酒,放沸水、盐、香料(用布包裹),滚1小时,下猪大肠卤入味,捞出控去水分;
5.把饴糖(麦芽糖)用开水溶解,加醋(浙醋)调匀,涂在猪肠上,挂起晾干水分;
6.炒锅用旺火烧热,下入花生油,烧至五成热,放大肠外至色红,捞出,切块上盘;
7.中火烧热炒锅,下油少许,放蒜泥、辣椒末,葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、[口急]汁煮溶,用湿淀粉勾芡,加包尾油拌勺便成佐料;
8.烧好的佐料与炮炸大肠一并上桌。
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