没有好的食材不可能有好的美食,好的食材经过细心烹饪之后,才会出现各种美味的佳肴,中国人历来对食材非常讲究,相信你对食材并不陌生吧?因此,栏目特意整理了梨蜜饯,希望能为你提供更多的参考。
食材明细:
梨。
梨蜜饯的做法步骤:
1.原料选择:可选用无机械伤、无腐烂、不适宜加工梨干和梨脯的原料,如各种酸梨、杂梨都可做梨蜜饯。
2.去皮:挑选合格的梨用清水冲洗,刨去外皮。
3.浸泡石灰水:在15~20%的新鲜石灰水内投入去皮的梨,以淹没为度,浸泡3~5天每天翻动两次。
4.漂洗:将梨坯移至清水缸内浸泡4~5天,每天换水两次,至漂清石灰水后,捞出梨坯,沥干水分。
5.糖渍:将占梨坯重量的50%的砂糖加水少许,加热溶化,倒入梨坯充分拌和,糖渍一天。
6.糖煮:将梨坯连同糖液倒入铝锅内,加热煮沸,加入占梨坯重30%的砂糖,用旺火煮沸约1小时,连同糖液起锅,倒入缸内,糖渍1天。第二次糖渍时,将已糖煮的梨和糖液重新倒入锅内煮沸,再添30%的砂糖,煮沸约1小时,煮至温度达108~110℃,用铲子铲起糖液,当糖液流下能起糖丝,即表明已达糖煮终点。
7.冷却:迅速用大漏勺捞取梨块移至板上,让其立即冷凉,就得成品。
8.包装:用0.5公斤的塑料薄膜食品袋包装后,密封、装箱、外运。
质量标准外表干燥,内部湿润,味甜清脆。含糖量达65%左右。
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山楂蜜饯
山楂又称红果儿,北京人习惯叫山里红,深秋大量上市,冬季里吃它正是应季养生品。用山楂做小吃种类繁多,山楂糕、果丹皮、炒红果等等,恕我不能一一道来。
山楂本身是不可多得的保健食品,能降低胆固醇、甘油三酯,有效防止动脉粥样硬化。
我小时候积食了,大人给一丸同仁堂出的大山楂丸嚼嚼,酸酸甜甜不当是药丸,不知不觉积食就消化了。山楂具有很强的助消化功能,所以患胃病的人一般不宜空腹吃山楂,特别是胃酸过多、胃炎、胃溃疡、反流性胃炎、反流性食管炎患者不适合用。
每年冬天,老爸老妈不嫌麻烦都会买来山楂自己做一些山楂羹蜜饯果酱之类,干净卫生又健康,分给孩子朋友们吃。如今像老北京的温饽炒红果儿等小吃许多已经在市面上消失了,从老辈人那里学会做法,造福后人养生健康。
山楂蜜饯-----冬日消食佐餐
原料:山楂、冰糖
山楂蜜饯的做法
1、山楂洗净、去核。(蜜饯适合整个,温饽掰半瓣就行)。
2、加冰糖放水先煮化冰糖,再放入山楂小火煮。水即将没过山楂,汁会越来越稠看着别糊锅,最后收汤。如果是整个的蜜饯就把汁收干。如果做温饽就留一些汁。
3、放凉,存入容器放冰箱,随吃随拿。
山楂去核小窍门:
将洗净的生山楂放入微波炉打2分钟,变得稍软了,容易去核。揪掉顶部长扳儿,用钢筷子从底部一捅即可去核。
如今网上有卖小工具-山楂去核刀更加可以轻松把生的山楂核捅掉。如果没有去核刀可以自己DIY,找个老式钢笔的笔帽或者老式天线伸缩管的一截来代替。
网站小提示
排骨和山楂能一起吃:有祛斑消淤功能
核桃仁和山楂能一起吃:同食具有降血压、补肝益肾、消食积的功效
樱桃蜜饯
食材明细:
鲜樱桃80~90千克,川白糖45千克,白矾1.5千克,色素适量。
樱桃蜜饯的做法步骤:
1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时,超过时需拌入白矾水(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水),以防止生虫变质。
2.去籽:樱桃选好后,逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入,把果核从蒂部顶出。
3.矾漂:将白矾研成粉末,深于清水(白矾与水的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡,时间为5~7天,其间每天翻动1~2次。待樱桃全部沉底、落红,呈黄白色,用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出,入清水池中清漂。
4.水漂:水漂1~2天,每天换水3次,至水色转清,口尝樱桃无酸涩味,樱桃颜色已经发白时,即可撩坯。
5.撩坯:将果坯置于开水锅中,待水温再次升到沸点,果坯翻转后,即可捞起回漂。
6.回漂:回漂1~2天,其间换水2~4次,至水色转清时,即可套红。
7.套色:有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红;热套则在回漂以后,再将果坯用开水适当加温,再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水,使果坯浸色均匀。
8.喂糖:将套红后的果坯放入蜜缸,加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后,将糖浆舀入锅内,再熬至103℃,糖浆浓度为35波美度,舀入蜜缸二次喂糖,仍需24小时。之后,再加糖浆熬至104℃(35波美度),舀入密缸第三次喟糖,时间仍为24小时。
9.收锅:也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅,用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度),手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时,舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年,时间短了质量不佳)。
10.起货:也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时,再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时,即可起入粉盆(上糖衣的设备),待果坯冷至50~60℃时,即可粉糖(上糖衣)为成品。
杏蜜饯
食材明细:
杏。
杏蜜饯的做法步骤:
1.原料选择:选用肉质细密、纤维少、核小、已成熟的果实,未成熟果实适当催熟。剔除腐烂果、遭病虫害果、机械伤果和过小的果实。
2.清洗:拣去桔枝落叶,用清水洗净表皮泥沙等脏物。
3.去核、去皮:用不锈钢水果刀沿果缝合线对剖,挖去种核和果蒂,投入1.5%食盐水中保存,防止变色。如果需要去皮,可用8~12%碱液加热至95℃处理,时间为30~60秒,而后漂洗直到去除残留碱液为止。
4.修整:用水果刀修整表面与毛边,再按大、中、小分成三级。
5.糖渍:先称取砂糖116公斤,加水40公斤,加热溶化后,倒入100公斤果肉,在70~80℃的温度下糖渍16~20小时,每隔2~3小时轻轻搅拌一次,至干物质含量达30%以上为止。
6.浓缩:糖渍后将果块捞出,把滤清后的糖液加热浓缩或加糖调整至浓度为70%左右,再倒入果块一起浓缩,至干物质含量达68.5%以上为止。
7.装罐:趁热装入经消毒的630克玻璃罐内,装罐时罐中心温度不低于50℃。
8.封口:加盖旋紧,切勿漏气。
9.杀菌、冷却:将玻璃罐投入沸水中煮12~20分钟,然后用60℃、40℃的温水分段冷却。
质量标准1.果肉呈黄褐色,色泽较一致,糖汁较透明。
2.具有杏蜜饯良好的风味,无焦糊味及其他异味。
3.果实带皮或去皮,纵切为两半,无核,果块大小比较一致,不腐烂,皮肉脱离者不超过20%,无糖的结晶。
4.果肉重占决总净量重45~55%,可溶性固形物含量不低于65%(按折光计),总糖量不低于57%(以转化糖计)。
梨子蜜饯
食材明细:
鲜梨子150千克,川白糖85千克,石灰11.25千克。
梨子蜜饯的做法步骤:
1.选梨:选择大小均匀,无虫无疤,完整成熟的糖型细砂梨作坯料。
2.制坯:用刨刀将梨表皮创净,逢中切成两瓣,取籽挖心。注意保持形态完整。
3.灰漂:100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌匀,先漂4小时,换灰水再漂12小时,然后起出灰池,用清水冲净果坯表面的灰渍。
4.水漂:将果坯放入清水池中浸漂12小时,其间换水2次,至水转清为止。
5.撩坯:将水烧开,倒入坯子,撩煮3~5分钟,即捞入清水池,回漂12小时,其间换水1~2次,然后将果坯下锅用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。
6.喂糖:喂糖时间以24小时为好,糖浆宜宽,以坯子在糖浆中能松动为宜。
7.收锅:将精制糖浆(35Bé)和果坯放入锅内煮沸约5分钟,待温度升到115℃时起入蜜缸,蜜置48小时。
8.起货:先把新鲜糖浆熬至112℃,加入蜜坯。火不要过大。当温度回升至115℃,果坯已耙时,就可起入粉盆。蜜坯冷至50~60℃时,经粉糖后即为成品。
质量标准规格半边梨形,形态饱满。
色泽:白色略黄。
组织:砂细,爽口,饱满饱水。
口味:纯甜爽口,略有原果风味。
蜜饯白果
食材明细:
白果(鲜)1000克,白砂糖500克
蜜饯白果的做法步骤:
1.鲜白果砸去硬壳,用清水淘洗干净,用沸水稍焯,捞了后撕去外膜,抠去心,漂洗后再放锅内,置中火上煮沸后约40分钟,再捞出沥净水分待用。
2.将白果仁放在盘内晾凉,撒入白砂糖和匀,装入洁净的小坛内,封口,蜜渍24小时后,即成。
小贴士:
效用:白果有补脾、定喘、收敛之功,用白砂糖制成蜜饯,不仅可添甜味,利食用、还能止咳嗽、增营养。用于脾虚湿盛迷腹泻、带下、痰多咳喘,以及小便频数、失禁、遗尿等症,确有一定疗效。本方可供慢性气管炎,肺气肿、遗尿症患者食用,但不宜多食。秋季养生药膳
金钱桔蜜饯
食材明细:
鲜金钱桔85千克,川白糖45千克,食盐2千克,石灰1.5~2.5千克。
金钱桔蜜饯的做法步骤:
1.选桔:选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔为坯料。
2.划瓣:用划瓣刀沿金钱桔果周身划9~10刀,切忌划穿桔心。
3.挤子:用手将坯逐个轻轻挤压,去尽子汁,但切不可挤烂果肉,以保持形态的完整。
4.盐渍:用食盐渍坯。每50千克桔坯用盐2千克,盐渍4小时,其坯软硬适度时即可灰漂。
5.灰漂:将桔坯放入灰水中浸漂12小时,每50千克鲜桔坯用石灰1.5~2.5千克,待灰水吃透坯心时,即可水漂。
6.水漂:水漂24小时,其间换水4~5次,口尝无异味时即可。
7.撩坯:将桔坯放入开水锅内煮沸,经2~3分钟后,再喂糖。
8.喂糖:将桔坯挤干,放入蜜缸,倒入冷糖浆(波美38度),糖浆量要多,以坯在糖浆中松动为宜,喂糖时间为12小时。
9.收锅:将糖浆(波美35度)与桔坯一起入锅,煮至108℃时,捞入蜜缸,蜜置48小时。
10.起货:将新鲜的糖浆(波美35度)熬至113℃,再将桔坯倒入锅中,用中火加温。待温度上升至116℃时起入粉盆。温度降至50~60℃时,粉糖后即为成品。
干蜜饯樱桃
食材明细:
去核樱桃100千克,白糖103千克(实耗35千克)。
干蜜饯樱桃的做法步骤:
1.樱桃去核后、放入缸内用水漂洗干净,然后倾入沸水中煮4~5分钟。取出再用清水漂洗干净。
2.移到陶制的容器中,进行糖渍,每100千克果约加糖50千克。糖渍时间约半天到一天。
3.糖渍后,将樱桃连同糖卤一同倒入铜锅内,每100千克加白糖30~35千克、煮沸,再回到陶制容器,令其慢慢地吸收糖液。
4.经1~2天,再行第二次加热,并酌量再加糖12~18千克,煮沸后静置1~2天,再煮一次。
5.经过三次热煮,樱桃果肉呈透时美丽的鲜黄色。取去沥干多余的糖液,分散在晒床上,晒干。晒时经常用清洁的湿布抹擦果实,并加轻揉,以免粘着晒床上,又可使果型整剂。晴朗天气晒1~2天即可晒干。
6.干品加以选择,除去F损的和形状色泽不良的果实。
蜜饯的做法
材料:
金桔180克,水1大勺,砂糖80克,杏脯80克,君度橙酒15克,,
蜜饯的做法的做法步骤:
步骤1,金桔洗净,对半切开,剔去籽,加入砂糖和1大勺水,放入小锅中煮开,煮开后开小火,煮至金桔变软,即可关火,放凉。
步骤2,杏脯切成条状,拌入放凉的糖渍金桔,再加入君度橙酒,拌匀过夜。
水参蜜饯
食材明细:
水参(干净的)300g﹐白糖150g﹐盐,少量﹐水2杯﹐糖稀3大勺。
水参蜜饯的做法步骤:
(1)把水参切成4cm大小﹐钻上针孔放在盐水里煮一下拿出来后用凉水漂一漂捞取。
(2)放在平锅里加白糖和水并点强火﹐开锅时把火调弱﹐打开锅盖炖的时候撩去浮在上面的沫。
(3)白糖水快炖完时﹐放上糖稀,透明时再加蜂蜜﹐上下混合炖至润泽。
(4)做完时捞在粗孔筛子上或网上隔离开﹐等凉后放在碗里。
蜜饯糯米饭
食材明细:
主料::白糯米1碗,黑糯米3/1碗,
辅料::红枣1粒,粽叶子6叶,蓝莓味梅子干10粒,芒果干2条,葡萄干30克,
蜜饯糯米饭的做法步骤:
1.材料:白糯米1碗 黑糯米3/1碗 葡萄干30克 芒果干2条 蓝莓味梅子干10粒 粽叶子6叶 红枣1粒
2..拿一个大碗铺好粽叶。
3..中间放入芒果条(用剪刀修剪好形状)和梅子。
4..撒入白糯米。
5..撒入葡萄干。
6..依次撒入黑糯米白糯米和梅子干直到铺完。
7..剪掉多余粽叶倒入少量的水。
8.冷水上锅(电气锅)。
9..蒸16分钟。
10.蒸好趁热倒扣盘子内揭去粽叶在铺上红枣和葡萄干。
小贴士:
用粽叶铺下可以直接倒扣出来,糯米要提前一晚浸泡这样比较容易蒸熟(尤其是黑糯米)。这些蜜饯已经比较甜了我就没有再加糖了,如果喜欢可以依个人口味酌情添加。
注意事项
凡湿热痰火偏盛之人忌食;发热、咳嗽痰黄、腹胀的人忌食;糖尿病患者、脾胃虚弱者、老人、小孩、病人慎食糯米容易引起消化不良。
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