“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,我们到餐馆,首先找的是菜单,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?也许"天然酵种菊花馒头"就是你要找的,欢迎大家阅读,希望对大家有所帮助。
食材明细:
玉米面粉 水 饺子粉 碱 泡打粉
天然酵种菊花馒头的做法步骤:
1、制酵种:玉米面粉加水搅成糊,室温发酵24小时;
2、和面:在糊中加入饺子粉、适量水和成面团,室温发酵24小时;
3、做型:在面团中兑入一点碱水揉匀,再加入一点泡打粉揉匀。切成剂子,流圆压扁,切出花瓣,疏密看自己喜欢。室温发酵45分钟;
4、蒸:凉水摆入锅中,大火,上蒸汽计时,15分钟。
小贴士:
1、加泡打粉可以让馒头显得饱满;
2、提到的时间是大约,具体要看面团发酵的情况来定。
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天然酵种丹麦吐司
食材明细:
酵头A:天然酵种(100%水粉比例)50g,高筋面粉75g,水35g,酵头B:所有酵头A160g,高筋面粉150g,牛奶100g,主面团:高筋面粉250g,全蛋50g,糖25g,炼乳40g,盐4g,糖渍橙皮丝15g,牛奶95g,无盐黄油50g,包裹黄油250g,所有酵头B适量,快速酵母粉6g
天然酵种丹麦吐司的做法步骤:
第1步酵头A:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉75g 水37g混合以上材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大约8-10小时。
第2步酵头B:所有酵头A(大约160g) 高筋面粉150g 牛奶100g混合以上所有材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大约需要3-5小时。制作中种面团一是为了让酵母菌活跃性更强,稳定性更好。其次是通过多次发酵,诱发粮食的多层次的风味。即使不使用天然酵种,用快速酵母粉来制作中种面团,这样面包的风味更佳。
第3步高筋面粉250g+全蛋50g+糖25g+炼乳40g+盐4g+牛奶95g,将烤箱功能旋钮调制“和面”档,启动机器揉成面团,浸泡(静置)面团40-60分钟。将酵头B撕成小块加入到浸泡好的面团中,启动揉面将面团揉匀,稍微松弛几分钟,再次启动揉面,将面团揉至基本扩展阶段(面团比较有筋性,但抻拉较薄时容易破裂),面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中,加入油脂后面团的筋性更强,反复揉至2-3次,让面团进入完全扩展阶段,这时可做“玻璃窗”测试,轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜,最后加入15g糖渍橙皮丝和6g快速酵母粉(耐心等待天然酵母慢慢发酵,快速酵母粉可不加,如果没有天然酵母,在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母)揉面阶段完成。揉好的面团放入保鲜袋,按扁冷冻20-30分钟,按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程,否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。将250g裹入油正反面都撒些干粉,用擀面棍敲打成长20cm宽15cm的长方形较薄的薄片,如果不马上用,应放入冷藏室保温。
第4步从冷冻时取出面团,用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形,包入裹入油,擀成大约长50cm宽25cm的长方形,将长方形面皮的两边折向中间,然后象折被子一样对折叠压(即4折),折好擀压成同样面积的长方形,将面皮的一边折向中间2/3处,另一边盖过来叠压(即3折),折好擀压成同样面积的长方形,再重复一次3折,即折叠次数共三次:4折、3折、3折。做这一步时动作尽量要快,保持在面团低温时完成,如果折叠未完成,油脂有些融化,面团明显变软,应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠,这样可以避免“混酥”。
第5步最后折好,擀开,切割开酥后,油脂应均匀地分布在每一层面皮中
第6步最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm,修整四边,以大约60cm长度为基数,分割成6等份,每三条为一组,编成辫子放入模具中,放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满,用手指沾干粉按吐司表面测试,按下几乎不回弹说明发酵完成,刷上蛋液准备烘烤。烤箱上火190度下火180度,预热30分钟以上,放入吐司生坯烘烤60分钟,注意观察,吐司表面上色后应加盖锡纸,避免烤糊。
第7步烘烤结束,取出脱模放在烤架上晾透。
天然酵种全麦吐司
食材明细:
酵种(100%水粉比例高粉酵种,没有单独做全麦粉酵种)20g,高筋面粉40g,水20g,主面团:带麸皮全麦粉450g,水270g,盐10g,糖10g,无盐黄油20g
天然酵种全麦吐司的做法步骤:
第1步酵头:酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h至完全发起,面团体积至少膨大1倍。主面团:带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀,此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段,加入室温软化的黄油,启动厨师机将黄油揉进面团中,使面团完全吸收了油脂,直至完全扩展阶段,检查面团的“玻璃窗”效果,即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜,揉面完成。将面团滚圆放入容器中,盖上保鲜膜进行中期发酵,大约需要8-12h。(室温发酵要根据季节及室温,此次发酵室温22.5度)
第2步中期发酵完成时面团至少发至2倍,检测面团发酵是否完成,手指沾些干粉轻按面团表面,按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气,分割成2等份,滚圆,放松15min,再次滚圆,放松15min,整形放入模具中盖上保鲜膜,进行最后的发酵,最后发酵约6-8h,发至模具8分满。(检测面团是否发酵到位,手指沾面粉轻按面团表面,按下后几乎不回弹说明已发好;面团表面出现裂痕,或已塌陷说明发酵过头)烤箱上下火180度预热30分钟,放入吐司烤45min,烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
天然酵种奶油白吐司
食材明细:
高筋面粉450g,天然酵种(100%水粉比例)100g,糖40g,全蛋50g,无盐黄油30g,鲜奶油350g,盐6g,快速酵母粉4g
天然酵种奶油白吐司的做法步骤:
第1步高筋面粉450g+糖40g+全蛋50g+鲜奶油350g+盐6g,厨师机勾型头1-2档揉匀成面团,停机后面团浸泡60分钟左右(浸泡即面团静置)。.浸泡好的面团+天然酵种(100%水粉比例)100g,启动厨师机将酵种完全揉进面团,此时面团已非常有筋性了,将30g无盐黄油分两次揉进面团,揉至面团完全扩展,用手轻拉面团做“玻璃窗”测试,即面团可拉出不宜破裂的薄膜(如果没有天然酵种,可以用快速酵母粉,当面团完全揉好时再加入酵母粉,这么做也是为了不让面团过早地进入发酵状态)。面团放在发酵盆中,盖上盖子进行发酵(冬季室温21度)。面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。将发好的面团称重分割成2等份,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵。
第2步烤箱上火温度调至190度,下火温度180度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。轻柔绵软的奶油吐司
第3步充满活力的酵种
天然酵种法式烟袋面包
食材明细:
高筋面粉300g,带麸皮黑麦粉100g,盐8g,水290g,意大利甜酵头(如果不用天然酵种,可用2g快速酵母粉,同时适当调整面团水份,面团水份控制在68-70%)220g,黄油适量,干粉适量
天然酵种法式烟袋面包的做法步骤:
第1步高筋面粉300g+带麸皮黑麦粉100g+盐8g+水290g混合,厨师机勾型头1-2档搅拌成面团,停机,浸泡(静置)60分钟。将意大利甜酵头撕成小块,放入厨师机内,与浸泡好的面团混合,厨师勾型头1-2档,这个面团无需揉至到完全扩展,揉至面团表面光滑,面团很有筋性即可。揉好的面团放入发酵盆中,盖上保鲜膜进行基础发酵(室温23度),期间在30分钟、60分钟时给面团翻面(让面团温度和湿度均匀),这个阶段发酵时间为1.5小时。基础发酵完成后,从发酵盆中取出面团,分割成两等分,滚圆、放松30分钟。
第2步放松好的面团再次滚圆,用擀面棍从面团的1/2处压下。将一边擀薄,抹上融化的黄油,对折,即成生坯。
第3步放入铺好油纸的烤盘内,进行最后的发酵。当面团发至原体积2倍大,测试发酵程度,用手指轻触面包生坯表面,按压下去几乎不回弹,最后发酵完成,用筛子撒些干粉在生坯上做装饰。烤箱加石板,上火230度下火190度,提前预热60分钟,送入烤盘关舱门,大约1分钟开仓门喷水制造水蒸气,关舱门。烘烤15分钟左右时,面包基本完全涨高,将上火温度调至220度,继续烘烤25分钟,期间注意观察,表面呈金棕色后应加盖锡纸,以免烤糊。烤好后出炉,放在晾架上晾凉。
小贴士:
如果不用天然酵种,可用2g快速酵母粉进行发酵,同时适当调整面团水份,面团水份控制在68-70%
黑麦天然酵种肉松扭结棒
食材明细:
酵头 :适量,水27克,黑麦粉39克,黑麦天然酵种(100%水粉比例)6克,主面团适量,酵头所有,高粉255克,蛋75克,鲜奶油(heavy whipping cream)200克,糖21克,盐6克
黑麦天然酵种肉松扭结棒的做法步骤:
第1步酵头: 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉至扩展阶段。
第2步放入容器,室温(24C左右)发4小时左右,面团有原来的2倍大。等分成2个面团,滚圆,放松15分钟。
第3步每个面团擀成直径为25CM的圆片,取一片表面抹美乃滋撒肉松(四周边缘留出空隙),把另一片覆盖在上方,捏紧四周边缘。把圆形割成24份(最好用一个小口径玻璃杯压在圆心,来保证不要割到圆心),把每份扭转几次盖保鲜膜,发酵至手指按下慢慢弹回很少一部分,在24C左右发5小时左右。
第4步表面抹蛋液,撒芝麻。放入预热到200C的烤箱内烤25分钟至表面金黄。
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